Ce numéro propose un bilan des connaissances issues des toutes dernières recherches sur le muscle et les viandes incluant le poisson. Il permet de mieux comprendre les mécanismes déterminant les composantes de la qualité.
La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques, nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, de valeur nutritionnelle et de goût qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.
Par conséquent, comprendre l'élaboration des différentes dimensions de la qualité des viandes et de la chair de poisson et les prédire reste un objectif mobilisant la recherche afin de répondre aux besoins des différentes filières de productions animales pour soutenir leur compétitivité par la différenciation des produits face à la concurrence internationale et pour améliorer l'image des produits et la confiance des consommateurs.
Avant-propos
F. MÉDALE
Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animales
B. LEBRET, B. PICARD
La viande bovine : les principales qualités recherchées
D. GRUFFAT, B. PICARD, D. BAUCHART, D. MICOL
La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchées
S. PRACHE, D. BAUCHART
La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?
B. LEBRET, J. FAURE
La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corriger
C. BERRI
Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ?
F. LEFÈVRE, J. BUGEON
Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs
A. LISTRAT et al
Comprendre le développement des muscles et des tissus adipeux : un préalable pour maîtriser les qualités des carcasses et des produits des animaux d’élevage
M. BONNET
Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevage
B. LEBRET et al
Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes
E.M.C. TERLOUW
Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viande
B. PICARD et al
Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viande
D. ANDUEZA
Nouvelles de la recherche
J.-F. HOCQUETTE