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Les fermentations au service des produits de terroir


Les fermentations au service des produits de terroir

Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels.



isbn :  978-2-7380-1203-6
Parution :  01/01/2005
Nb de pages :  312
Format : 16 X 24
Référence : 01526
Langue : Français
Editeur :  Inra
Collection : 
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Description

Sommaire

Fiche technique

Avis clients

Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l’élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles