Avant-propos
Introduction
La biopréservation et les micro-organismes bioprotecteurs
M. Zagorec, M.-C. Champomier-Vergès, S. Christieans
Chapitre 1. Critères de sélection des micro-organismes bioprotecteurs
C. Denis, M.-C. Champomier-Vergès, M. Zagorec, R. Talon, V. Michel
Activités inhibitrices dans l’aliment
Production et faisabilité industrielle
Évaluation de l’innocuité des souches
Références bibliographiques
Chapitre 2. Mécanismes d’action
S. Christieans, C. Delbès-Paus, C. Denis, M.-C. Montel, H. Prévost, M. Rivollier, V. Stahl
Introduction
Action en lien avec les bactéries
Action en lien avec les phages
Références bibliographiques
Chapitre 3. Applications dans la filière des produits laitiers et fromagers
E. Jamet, F. Irlinger, C. Delbès-Paus, M.-C. Montel, S. Fraud
Les spécificités des produits de la filière
Les flores pathogènes rencontrées dans les produits laitiers et fromagers
Les principales flores d’altération rencontrées dans les produits laitiers et fromagers
Les applications de la biopréservation
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 4. Applications dans la filière des produits carnés
C. Feurer, S. Christieans, M. Rivollier, S. Leroy, R. Talon, M. Champomier-Vergès, M. Zagorec, M.-H. Desmonts
Les spécificités des produits de la filière
Les bactéries pathogènes dans les produits carnés
Les principales flores d’altération rencontrées dans les produits carnés
Les applications de la biopréservation
Références bibliographiques
Chapitre 5. Applications dans la fi lière des produits de la mer
B. Le Fur, D. Wacogne, S. Lorre, M.F. Pilet, F. Leroi
La filière française des produits aquatiques en quelques chiffres
Les spécificités des produits de la filière
Les flores pathogènes des produits aquatiques
Les principales flores d’altération des produits aquatiques
Les applications de la biopréservation dans la filière
Conclusion
Références bibliographiques
Chapitre 6. Applications aux produits alimentaires d’origine végétale
E. Hamon, C. Denis, M.H. Desmonts, V. Stahl
Introduction
Fruits et légumes crus
Produits d’origine végétale transformés fermentés
Produits d’origine végétale transformés non-fermentés
Conclusion et perspectives
Références bibliographiques
Chapitre 7. Vers une règlementation appropriée des flores protectrices
H.E. Spinnler, M. Zagorec, S. Christieans
Introduction
Rappel des bases de la règlementation actuelle pour la dénomination des composants alimentaires
Comment les cultures protectrices pourraient être définies ?
Conclusion
Références
Liste des auteurs