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La panification au levain naturel

Glossaire des savoirs

by Philippe Roussel (editorial coordination), Bernard Onno (editorial coordination), Elisa Michel (editorial coordination), Delphine Sicard (editorial coordination)
Collection: Hors Collection
june 2020

Le développement d’une filière boulangerie durable passe par une meilleurecompréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Les paysans, boulangerset scientifiques d’un projet de recherche participative sur la diversité et lefonctionnement d’un écosystème agro-alimentaire, Blé / Homme / Microbiome, ontréfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre et de partager lesconnaissances de la panification au levain naturel.

Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux quis’intéressent et souhaitent se réapproprier les savoirs et pratiques de la panificationau levain.

Remerciements

Avant-propos

De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen


Bibliographie
Participants au projet BAKERY


Le grain de blé Composition and Utilisation

Book 25,00 €

Pierre Feillet

Pesticide Residues On Food Grain Origin, What Becomes Of Them And Rational Management

Book 32,00 €

Francis Fleurat-Lessard

Eating healthily and sustainably From our plate to the planet

Book 18,00 €

Denis Lairon

And if we were to eat locally? What are short food supply chains going to change in my everyday life

Book 17,00 €

Patrick Philipon

La saga du sucre Entre douceur et amertume

Book 28,00 €

Joseph Garnotel

Eating healthily and sustainably From our plate to the planet

Book 18,00 €

Denis Lairon

Making surface water drinkable in West Africa Technical solutions adapted from the experience of the Senegal River valley

Book 19,00 €

Khadim Diop , Frédéric Naulet , Ana Sanchez Riquelme, Mathieu Le Corre , Saskia Achouline

Métamorphose du monde rural Agriculture et agriculteurs dans la France actuelle

Book 20,00 €

Hervé Le Bras, Bertrand Schmitt

Biofilms The life of microbes in society

Book 16,00 €

Romain Briandet, Murielle Naïtali

Agronomic research and agricultural policy Jacques Poly, a strategist

Book 29,00 €

West African trees, shrubs and lianas Nouvelle édition 2018

Book 85,00 €

Michel Arbonnier

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Hors Collection

Published: 1 june 2020

Reference Book: 02733

Reference eBook [PDF]: 02733NUM

EAN13 Book: 9782759231669

EAN13 eBook [PDF]: 9782759231676

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 140 x 205

Pages count Book: 100

Pages count eBook [PDF]: 100

Weight (in grammes): 0 (Book)

Size: 12 Mo (PDF)

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