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Qualité des aliments d'origine animale

Production et transformation

by Sophie Prache (editorial coordination), Véronique Santé-Lhoutellier (editorial coordination), Catherine Donnars (editorial coordination)

Collection: Matière à débattre et décider

march 2021

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porcine, de volaille, chair de poisson, lait, fromages, jambons, nuggets…) dans sesdifférentes dimensions : propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires,technologiques, commerciales. Il étudie également les effets de ces aliments sur lasanté humaine et les tendances dans les comportements des consommateurs.

Il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité des produits. Ilcompare, par ailleurs, les spécificités des produits bénéficiant de signes de qualité (bio,Label Rouge, IGP, AOP, STG…). Enfin, il analyse les méthodes de contrôle et degestion de la qualité des aliments d’origine animale et propose des pistes d’amélioration.

Introduction

Un contexte charnière pour les aliments d’origine animale

Un périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments

Les principes et la démarche de l’expertise scientifique collective

1. Tendances de consommation des aliments d’origine animale

Tendances générales

Consommation par catégories de produits

Comportements des consommateurs

2. Effets sur la santé

Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains

Risques sanitaires microbiologiques et chimiques

Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques

Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques

3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattage

Principales propriétés des produits bruts

Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés

Construction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevage

Antagonismes et synergies entre propriétés

4. Variabilité de la qualité des produits transformés

Classements des aliments d’origine animale

Opérations majeures modifiant la qualité

Compromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture

5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité

Démarches de construction de la qualité

Engagements et répercussions de l’agriculture biologique

Stratégies de développement des filières sous SIQO

6. Contrôler la qualité des aliments

Gestion du risque et de l’information

Contrôles, traçabilité et aspects juridiques

Authentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produit

Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité

Approches multicritères et compromis

Instruments pour agir sur les comportements alimentaires

Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique

Prépondérance des propriétés commerciales

Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication

Antagonismes possibles et gestion de la qualité

Effets sur la santé humaine

Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales

Bibliographie

Annexes

Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés

Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts

Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE)

Annexe IV. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété

Annexe V. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyse

Annexe VI. Pistes d’action publique et besoins de recherche

Composition du groupe d’experts