Les mycotoxines

Introduction

Partie I - Les mycotoxines dans toute leur diversité

Chapitre 1. Les aflatoxines Jean-Denis Bailly et Sylviane Bailly

Jean-Denis Bailly et Sylviane Bailly

Introduction

Structure des aflatoxines

Biosynthèse des aflatoxines

Espèces productrices d’aflatoxines

Contamination des aliments par les aflatoxines

Toxicité des aflatoxines

Conclusion

Références

Chapitre 2. Les ochratoxines

Selma Snini et Florence Mathieu

Introduction

Structure chimique des ochratoxines

Biosynthèse de l’OTA

Espèces productrices d’OTA

Types d’aliments contaminés et occurrence

Métabolisme et genèse de formes modifiées de l’OTA

Conclusion

Références

Chapitre 3. La patuline

Sophie Lorber, Chrystian Zetina-Serrano, Sabine Schorr-Galindo, Thierry Gauthier et Olivier Puel

Introduction

Caractéristiques physicochimiques

Espèces productrices

Biosynthèse

Toxicité de l’OTA

Rôles

Occurrence et contamination des denrées alimentaires

Biotransformation

Toxicité

Conclusion

Références

Chapitre 4. La zéaralénone

Laura Soler-Vasco et Florence Forget

Introduction

Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse

Types d’aliments contaminés et occurrence

Toxicocinétique de la zéaralénone : absorption, métabolisme, excrétion

Toxicité de la zéaralénone

Conclusion

Références

Chapitre 5. Les trichothécènes A et B

Philippe Pinton, Florence Forget et Isabelle Oswald

Introduction

Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse

Régulation de la biosynthèse des TCT

Types d’aliments contaminés et occurrence

Métabolisation des TCT

Toxicité des TCT

Conclusion

Références

Chapitre 6. Les fumonisines

Florence Forget et Philippe Guerre

Introduction

Structure chimique, espèces productrices, voies de biosynthèse

Types d’aliments contaminés et occurrence

Toxicocinétique : absorption, métabolisme, excrétion

Toxicité

Mécanismes d’action : notion de biomarqueur

Conclusion

Références

Chapitre 7. Principales toxines émergentes de Fusarium spp

Florence Forget, Philippe Pinton, Isabelle Oswald, El Hassan Ajandouz et Marc Maresca

Introduction

Enniatines et beauvéricines

La moniliformine

La fusaproliférine

L’acide fusarique

La culmorine

Le buténolide

L’apicidine

Conclusion

Références

Chapitre 8. Les alcaloïdes de l’ergot

Nathalie Arnich, Béatrice Orlando et Olivier Puel

Introduction

Structures chimiques

Espèces productrices

Biosynthèse

Principaux aliments contaminés et occurrence

Devenir des alcaloïdes et métabolisme

Toxicité

Conclusion

Références

Chapitre 9. Les toxines d’Alternaria spp.

Léna Dole, Caroline Strub, Angélique Fontana, Thierry Gauthier et Sabine Schorr-Galindo

Introduction

Structure chimique des toxines d’Alternaria spp.

Les espèces du genre Alternaria productrices de mycotoxines

Biosynthèse de toxines d’Alternaria spp.

Occurrence des toxines d’Alternaria spp. et principaux aliments contaminés

Toxicité des principales toxines d’Alternaria spp.

Conclusion

Références

Chapitre 10. Autres toxines d’Aspergillus spp. et Penicillium spp.

Nolwenn Hymery et Monika Coton

Introduction

La citrinine

L’acide 3-nitropropionique

La terréine

La gliotoxine

L’acide cyclopiazonique

Les mycotoxines trémorgènes

L’acide mycophénolique

La toxine PR

La stérigmatocystine

Conclusion

Références

Chapitre 11. Principales mycotoxines produites par les champignons endophytes d graminées

Philippe Guerre

Introduction

Les champignons endophytes de graminées

Les mycotoxines produites par le genre Neotyphodium

Variations des concentrations en mycotoxines dans la plante

Principales mycotoxicoses

Toxicocinétique et mécanismes d’action

Conclusion

Références

Chapitre 12. Toxines de Stachybotrys spp.

Virginie Séguin et David Garon

Introduction

Structures des métabolites élaborés par Stachybothrys

Biosynthèses

Espèces productrices

Milieux contaminés

Métabolisme et genèse de forme modifiée

Toxicité

Autres activités

Conclusion

Références

Partie II - La problématique mycotoxines et les enjeux à venir

Chapitre 13. Effet des conditions environnementales sur la croissance fongique et la production de mycotoxines

Claudia López Rodríguez, Akita Meklat et Carol Verheecke-Vaessen

Introduction

Écophysiologie des principales espèces fongiques toxinogènes

Écophysiologie et interaction des champignons mycotoxinogènes : impact sur la production de toxines

Conclusion

Références

Chapitre 14. Facteurs et mécanismes de régulation de la biosynthèse des mycotoxines

Olivier Puel, Chrystian Zetina-Serrano et Sophie Lorber

Introduction

Voie de biosynthèse et clusters de gènes

Stimuli environnementaux et régulateurs globaux associés

Régulation épigénétique

Conclusion

Références

Chapitre 15. Quelles pratiques agronomiques pour limiter la contamination par des mycotoxines en prérécolte ?

Béatrice Orlando et Benoît Méléard

Introduction

Une gestion multifactorielle qui s’adapte pour chaque couple toxine/culture

Maîtriser le potentiel infectieux dans l’environnement de la parcelle : un enjeu majeur

Prévention à l’implantation de la culture

Actions curatives en cours de culture

Outils d’accompagnement à disposition des agriculteurs et collecteurs

La prévention en périrécolte

Conclusion

Références

Chapitre 16. Conditions d’apparition et gestion préventive des contaminations par des mycotoxines en post-récolte

Francis Fleurat-Lessard

Introduction

Écophysiologie des moisissures des grains stockés

Interaction entre la dynamique des espèces fongiques et les conditions de conservation

Gestion préventive des risques de contamination des grains stockés par les mycotoxines

Conclusion

Références

Chapitre 17. Devenir des toxines au cours des procédés de transformation des produits alimentaires

Gwénaëlle Jard et Jean-Denis Bailly

Introduction

Devenir des mycotoxines dans les produits végétaux

Devenir des mycotoxines dans les produits d’origine animale

Effets des traitements thermiques

Conclusion

Références

Chapitre 18. Limiter les contaminations par les mycotoxines à l’aide de solutions de biocontrôle

Caroline Strub, Sophie Lorber, Florence Forget et Angélique Fontana

Introduction

Le biocontrôle

La détoxication par voie microbiologique

Conclusion

Références

Chapitre 19. Méthodes de quantification des mycotoxines

Graziella Rigal, Stéphane Bernillon et Vessela Atanasova

Introduction

Importance de l’échantillonnage

L’étape de broyage : importance de la granulométrie

Extraction des mycotoxines

Méthodes rapides de dosage des mycotoxines

Méthodes conventionnelles de dosage des mycotoxines

Conclusion

Références

Chapitre 20. Évaluation des risques sanitaires liés aux mycotoxines et règlementation

Isabelle Oswald, Béatrice Orlando et Nathalie Arnich

Introduction

La caractérisation du danger

L’estimation de l’exposition alimentaire

La caractérisation du risque

La règlementation

La surveillance

Conclusion

Références

Chapitre 21. Problématiques des mélanges

Imourana Alassane-Kpembi et Isabelle Oswald

Introduction

Multi-expositions impliquant des mycotoxines

Interactions toxicodynamiques des mycotoxines : comment les évaluer ?

Effets des mycotoxines sur l’amplitude de la réponse toxicologique

Effets des mycotoxines sur le devenir des xénobiotiques dans l’organisme

Conclusion

Références

Chapitre 22. L'exposition aux mycotoxines dans un contexte de changements climatiques et de pratiques

Jean Michel Savoie, Marie Hélène Robin et Florence Forget

Introduction

Conséquences probables des changements climatiques sur le risque « mycotoxine » en céréaliculture

Conséquences probables des évolutions des pratiques de production céréalières sur le risque « mycotoxine »

Changements d’habitudes alimentaires et de consommation, et risque « mycotoxine »

Conclusion

Références

Liste des auteurs