Quae 1776372486 20260416 fre

www.quae.com-R001590 03 01 01 R001590 00 ED E107 02 01 01 Le muscle et la viande Numéro spécial Inra productions animales 01 fre 08 133 03 22 19898090 17 01 P7 Inra 01 01 P7 Inra 02 01 002859 03 9782738014061 15 9782738014061 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-002859 03 01 01 002859 03 9782738014061 15 9782738014061 10 EA E107 10 02 01 R001590 ED E107 1 10 01 02 INRAE Productions animales 01 01 Le muscle et la viande Numéro spécial Inra productions animales 1 B15 01 A343 Brigitte Picard Picard, Brigitte Brigitte Picard Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine. 2 B15 01 A2257 Benedicte Lebret Lebret, Benedicte Benedicte Lebret INRA, UMR1348 PEGASE 1 01 fre 08 216 03 01 24 Izibook:Subject Élevage et productions animales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Revues 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Revues|Productions animales 23 Izibook:Tags Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 23 Izibook:NewTags Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Revues|Productions animales 20 santé;nutrition;élevage;alimentation;qualité;poisson;stress;porcin;production animale;ovin;volaille 10 2011 MED060000 10 2011 MED089000 10 2011 TEC003020 01 636 03 00 La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques,  nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, de valeur nutritionnelle et de goût qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.Par conséquent, comprendre l'élaboration des différentes dimensions de la qualité des viandes et de la chair de poisson et les prédire reste un objectif mobilisant la recherche afin de répondre aux besoins des différentes filières de productions animales pour soutenir leur compétitivité par la différenciation des produits face à la concurrence internationale et pour améliorer l'image des produits et la confiance des consommateurs. This issue summarises the knowledge acquired from all recent research into muscle and meat, including fish. It helps in understanding better the mechanisms determining the components of quality. 02 00 Ce numéro propose un bilan des connaissances issues des toutes dernières recherches sur le muscle et les viandes incluant le poisson. Il permet de mieux comprendre les mécanismes déterminant les composantes de la qualité. 04 00 Avant-proposF. MÉDALE Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animalesB. LEBRET, B. PICARD La viande bovine : les principales qualités recherchéesD. GRUFFAT, B. PICARD, D. BAUCHART, D. MICOL La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchéesS. PRACHE, D. BAUCHART La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?B. LEBRET, J. FAURE La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corrigerC. BERRI Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ?F. LEFÈVRE, J. BUGEON Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairsA. LISTRAT et al Comprendre le développement des muscles et des tissus adipeux : un préalable pour maîtriser les qualités des carcasses et des produits des animaux d’élevageM. BONNET Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevageB. LEBRET et al Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandesE.M.C. TERLOUW Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viandeB. PICARD et al Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viandeD. ANDUEZA Nouvelles de la recherche         J.-F. HOCQUETTE 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1318/9782738014061/le-muscle-et-la-viande 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/621/original/muscle-and-meat.jpg 17 14 20241004T204550+0200 15 00 04 02 01 E107 04 extrait_le-muscle-et-la-viande.pdf 05 4.40 06 2f610fc187bfce0ebc2d9ebbd44fc31b https://www.quae.com/extract/2721?filename=extrait_le-muscle-et-la-viande.pdf&md5sum=2f610fc187bfce0ebc2d9ebbd44fc31b&size=4617706&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20181009T133611+0200 16 00 04 01 https://www.quae.com/extract/2721/preview 01 P7 Inra 01 01 P7 Inra 04 01 00 20150701 19 00 20150701 01 WORLD 13 03 9782738013767 15 9782738013767 WORLD 08 Inra 04 01 00 20150701 03 01 D1 Quae 20 04 05 20.99 01 5.50 1.09 EUR www.quae.com-002860 03 01 01 002860 03 9782738013767 15 9782738013767 00 BF 02 210 mm 01 297 mm 08 370 gr 02 10 01 02 INRAE Productions animales 01 01 Le muscle et la viande Numéro spécial Inra productions animales 1 B15 01 A343 Brigitte Picard Picard, Brigitte Brigitte Picard Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine. 2 B15 01 A2257 Benedicte Lebret Lebret, Benedicte Benedicte Lebret INRA, UMR1348 PEGASE 1 01 fre 00 216 03 01 24 Izibook:Subject Élevage et productions animales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Revues 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Revues|Productions animales 23 Izibook:Tags Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 23 Izibook:NewTags Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage;Santé et médecine vétérinaire;Revue Inrae Productions Animales 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Revues|Productions animales 20 santé;nutrition;élevage;alimentation;qualité;poisson;stress;porcin;production animale;ovin;volaille 10 2011 MED060000 10 2011 MED089000 10 2011 TEC003020 01 636 03 00 La consommation de viandes, produits carnés et poissons est à la fois chargée de symbolique, sujet d'inquiétudes et de critiques et source de plaisir. Outre la valeur symbolique de certains produits animaux pour des raisons religieuses, la consommation de viande est un marqueur de niveau social puisque sa croissance suit l'augmentation du pouvoir d'achat dans tous les pays en développement. Dans les pays occidentaux, où la consommation des viandes, poissons et produits carnés tend à s'éroder, la notion de qualité s'est complexifiée. A l'exigence incontournable de qualité sanitaire et aux attentes en termes de qualités technologiques,  nutritionnelles et gustatives s'ajoutent désormais des considérations d'ordre éthique et environnemental. En parallèle, le marché a considérablement évolué en termes de produits pour s'adapter aux modes de vie et de consommation. Il existe maintenant une immense variété de produits frais ou transformés à base de viande et de poissons, avec des caractéristiques différentes en termes de présentation, de valeur nutritionnelle et de goût qui permettent une offre très diversifiée susceptible de satisfaire tous les palais, même les plus délicats.Par conséquent, comprendre l'élaboration des différentes dimensions de la qualité des viandes et de la chair de poisson et les prédire reste un objectif mobilisant la recherche afin de répondre aux besoins des différentes filières de productions animales pour soutenir leur compétitivité par la différenciation des produits face à la concurrence internationale et pour améliorer l'image des produits et la confiance des consommateurs. This issue summarises the knowledge acquired from all recent research into muscle and meat, including fish. It helps in understanding better the mechanisms determining the components of quality. 02 00 Ce numéro propose un bilan des connaissances issues des toutes dernières recherches sur le muscle et les viandes incluant le poisson. Il permet de mieux comprendre les mécanismes déterminant les composantes de la qualité. 04 00 Avant-proposF. MÉDALE Les principales composantes de la qualité des carcasses et des viandes dans les différentes espèces animalesB. LEBRET, B. PICARD La viande bovine : les principales qualités recherchéesD. GRUFFAT, B. PICARD, D. BAUCHART, D. MICOL La viande et la carcasse des agneaux : les principales qualités recherchéesS. PRACHE, D. BAUCHART La viande et les produits du porc : comment satisfaire des attentes qualitatives variées ?B. LEBRET, J. FAURE La viande de volaille : des attentes pour la qualité qui se diversifient et des défauts spécifiques à corrigerC. BERRI Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ?F. LEFÈVRE, J. BUGEON Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairsA. LISTRAT et al Comprendre le développement des muscles et des tissus adipeux : un préalable pour maîtriser les qualités des carcasses et des produits des animaux d’élevageM. BONNET Qualités des viandes : influences des caractéristiques des animaux et de leurs conditions d'élevageB. LEBRET et al Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandesE.M.C. TERLOUW Des marqueurs génomiques au service de la qualité de la viandeB. PICARD et al Utilisation de la spectroscopie dans le proche infrarouge et de la spectroscopie de fluorescence pour estimer la qualité et la traçabilité de la viandeD. ANDUEZA Nouvelles de la recherche         J.-F. 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