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Synthèses
Ouvrages scientifiques et techniques de référence destinés à l’enseignement supérieur, aux scientifiques et aux ingénieurs. Ils sont traités, dirigés ou rédigés par des spécialistes reconnus du domaine, et font le tour d’un sujet donné.
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Muscle et viande de ruminant
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A342
Dominique Bauchart
Bauchart, Dominique
Dominique
Bauchart
<p>Dominique Bauchart, docteur en sciences de l'université Paris-VII, directeur de recherche à l'Inra, unité de recherche sur les herbivores, est spécialiste des acides gras à chaîne longue, notamment des formes insaturées trans et/ou conjuguées. Ses travaux portent sur la nutrition et le métabolisme lipidique en relation avec l’efficacité de production et la qualité nutritionnelle de la viande chez le ruminant en croissance ou en finition.</p>
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A343
Brigitte Picard
Picard, Brigitte
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Picard
<p>Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine.</p>
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Alimentation et nutrition humaine
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|Alimentation et nutrition humaine|Sécurité, qualité alimentaire
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Sécurité, qualité alimentaire
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Alimentation et nutrition humaine|Sécurité, qualité alimentaire
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<P>Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?<br />Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés.<br /></p>
<P>What technologies influence the health, toxico-nutritional and organoleptic qualities of meats? How can we prevent the risks of oxidation and bacterial development? What are the real factors of cancer risk? What types of production are developed in France?Which breeding conditions improve the sensory and nutritional qualities of meats? Questions which this book, worked on by 39 authors, intends to answer based on referenced articles.<br /></p>
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Fruit du travail de 39 auteurs, ce livre s'appuie sur des articles pour répondre à des questions sur les systèmes de production de la viande en France, la sécurité alimentaire, les risques de développement de bactérie ou encore les risques de cancer.
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<p><strong>Préface <br /></strong><em>Joseph Culioli</em><br /><br /></p><p>PARTIE I. SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE<br /><strong>1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Didier Micol et Michel Lherm</em><br /><strong>2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Marc Benoit et Sophie Prache</em><br /><strong>3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins <br /></strong><em>Florence Garcia-Launay et Didier Micol</em><br /><strong>4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal <br /></strong><em>Sophie Prache et Hubert Levéziel</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE II. STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES<br /><strong>5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique </strong><br /><em>Catherine Jurie et Anne Listrat<br /></em><strong>6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires </strong><br /><em>Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard</em><br /><strong>7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux </strong><br /><em>Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires </strong><br /><em>Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE III. ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Gilles Gandemer</em><br /><strong>10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Agnès Thomas<br /></em><strong>11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines </strong><br /><em>Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek</em><br /><strong>12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande <br /></strong><em>Gilles Renand et Sophie Allais</em><br /><strong>13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? <br /></strong><em>Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /></p><p>PARTIE IV. IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>14. Stabilité oxydative et qualités des viandes </strong><br /><em>Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita</em><br /><strong>15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes </strong><br /><em>Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier</em><br /><strong>16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes <br /></strong><em>Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan<br /></em><strong>17. Sécurité microbiologique de la viande bovine</strong> <br /><em>Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br />PARTIE V. CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR<br /><strong>18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon <br /></strong><em>Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre</em><br /><strong>19. Viande et nutrition protéique </strong><br /><em>Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux<br /></em><strong>20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production </strong><br /><em>Pierre Sans et Guy de Fontguyon</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /><strong>Liste des auteurs <br /></strong><br /></p>
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Ouvrages scientifiques et techniques de référence destinés à l’enseignement supérieur, aux scientifiques et aux ingénieurs. Ils sont traités, dirigés ou rédigés par des spécialistes reconnus du domaine, et font le tour d’un sujet donné.
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<p>Dominique Bauchart, docteur en sciences de l'université Paris-VII, directeur de recherche à l'Inra, unité de recherche sur les herbivores, est spécialiste des acides gras à chaîne longue, notamment des formes insaturées trans et/ou conjuguées. Ses travaux portent sur la nutrition et le métabolisme lipidique en relation avec l’efficacité de production et la qualité nutritionnelle de la viande chez le ruminant en croissance ou en finition.</p>
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<p>Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine.</p>
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<P>Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?<br />Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés.<br /></p>
<P>What technologies influence the health, toxico-nutritional and organoleptic qualities of meats? How can we prevent the risks of oxidation and bacterial development? What are the real factors of cancer risk? What types of production are developed in France?Which breeding conditions improve the sensory and nutritional qualities of meats? Questions which this book, worked on by 39 authors, intends to answer based on referenced articles.<br /></p>
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Fruit du travail de 39 auteurs, ce livre s'appuie sur des articles pour répondre à des questions sur les systèmes de production de la viande en France, la sécurité alimentaire, les risques de développement de bactérie ou encore les risques de cancer.
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<p><strong>Préface <br /></strong><em>Joseph Culioli</em><br /><br /></p><p>PARTIE I. SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE<br /><strong>1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Didier Micol et Michel Lherm</em><br /><strong>2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Marc Benoit et Sophie Prache</em><br /><strong>3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins <br /></strong><em>Florence Garcia-Launay et Didier Micol</em><br /><strong>4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal <br /></strong><em>Sophie Prache et Hubert Levéziel</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE II. STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES<br /><strong>5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique </strong><br /><em>Catherine Jurie et Anne Listrat<br /></em><strong>6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires </strong><br /><em>Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard</em><br /><strong>7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux </strong><br /><em>Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires </strong><br /><em>Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE III. ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Gilles Gandemer</em><br /><strong>10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Agnès Thomas<br /></em><strong>11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines </strong><br /><em>Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek</em><br /><strong>12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande <br /></strong><em>Gilles Renand et Sophie Allais</em><br /><strong>13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? <br /></strong><em>Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /></p><p>PARTIE IV. IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>14. Stabilité oxydative et qualités des viandes </strong><br /><em>Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita</em><br /><strong>15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes </strong><br /><em>Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier</em><br /><strong>16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes <br /></strong><em>Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan<br /></em><strong>17. Sécurité microbiologique de la viande bovine</strong> <br /><em>Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br />PARTIE V. CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR<br /><strong>18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon <br /></strong><em>Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre</em><br /><strong>19. Viande et nutrition protéique </strong><br /><em>Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux<br /></em><strong>20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production </strong><br /><em>Pierre Sans et Guy de Fontguyon</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /><strong>Liste des auteurs <br /></strong><br /></p>
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Ouvrages scientifiques et techniques de référence destinés à l’enseignement supérieur, aux scientifiques et aux ingénieurs. Ils sont traités, dirigés ou rédigés par des spécialistes reconnus du domaine, et font le tour d’un sujet donné.
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Bauchart, Dominique
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<p>Dominique Bauchart, docteur en sciences de l'université Paris-VII, directeur de recherche à l'Inra, unité de recherche sur les herbivores, est spécialiste des acides gras à chaîne longue, notamment des formes insaturées trans et/ou conjuguées. Ses travaux portent sur la nutrition et le métabolisme lipidique en relation avec l’efficacité de production et la qualité nutritionnelle de la viande chez le ruminant en croissance ou en finition.</p>
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<p>Brigitte Picard, docteur en sciences et HDR de l'université Blaise-Pascal, Clermont-Ferrand, et directeur de recherche à l’Inra, unité de recherche sur les herbivores. Spécialiste de l’étude des protéines musculaires, en particulier par analyse protéomique, elle s’intéresse plus particulièrement à la croissance du tissu musculaire et à la qualité sensorielle de la viande bovine.</p>
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<P>Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ?<br />Quelles conditions d’élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s’appuyant sur des articles référencés.<br /></p>
<P>What technologies influence the health, toxico-nutritional and organoleptic qualities of meats? How can we prevent the risks of oxidation and bacterial development? What are the real factors of cancer risk? What types of production are developed in France?Which breeding conditions improve the sensory and nutritional qualities of meats? Questions which this book, worked on by 39 authors, intends to answer based on referenced articles.<br /></p>
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Fruit du travail de 39 auteurs, ce livre s'appuie sur des articles pour répondre à des questions sur les systèmes de production de la viande en France, la sécurité alimentaire, les risques de développement de bactérie ou encore les risques de cancer.
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<p><strong>Préface <br /></strong><em>Joseph Culioli</em><br /><br /></p><p>PARTIE I. SYSTÈMES DE PRODUCTION DE VIANDE<br /><strong>1. Viande bovine en France. Quels types de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Didier Micol et Michel Lherm</em><br /><strong>2. Viande ovine en France. Quels systèmes de production pour quels produits ? </strong><br /><em>Marc Benoit et Sophie Prache</em><br /><strong>3. Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins <br /></strong><em>Florence Garcia-Launay et Didier Micol</em><br /><strong>4. Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal <br /></strong><em>Sophie Prache et Hubert Levéziel</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE II. STRUCTURE, CROISSANCE ET MÉTABOLISME DES TISSUS MUSCULAIRES<br /><strong>5. Structure et fonction des constituants du muscle squelettique </strong><br /><em>Catherine Jurie et Anne Listrat<br /></em><strong>6. Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires </strong><br /><em>Isabelle Cassar-Malek, Anne Listrat, Florence Garcia-Launay et Brigitte Picard</em><br /><strong>7. Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux </strong><br /><em>Muriel Bonnet, Dominique Gruffat et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>8. Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires </strong><br /><em>Isabelle Ortigues-Marty, Véronique Santé-Lhoutellier, Didier Rémond, Jean-François Hocquette et Isabelle Savary-Auzeloux</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br /></p><p>PARTIE III. ÉLABORATION DES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>9. Qualité nutritionnelle des viandes et abats de bovin <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Gilles Gandemer</em><br /><strong>10. Facteurs d’élevage et valeur santé des acides gras des viandes <br /></strong><em>Dominique Bauchart et Agnès Thomas<br /></em><strong>11. Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines </strong><br /><em>Brigitte Picard, Jean-François Hocquette, Isabelle Cassar-Malek</em><br /><strong>12. La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande <br /></strong><em>Gilles Renand et Sophie Allais</em><br /><strong>13. Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d’élevage ? <br /></strong><em>Didier Micol, Catherine Jurie et Jean-François Hocquette</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /></p><p>PARTIE IV. IMPACTS TECHNOLOGIQUES SUR LES QUALITÉS DES VIANDES<br /><strong>14. Stabilité oxydative et qualités des viandes </strong><br /><em>Denys Durand, Philippe Gatellier et Émilie Parafita</em><br /><strong>15. Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes </strong><br /><em>Philippe Gatellier et Véronique Santé-Lhoutellier</em><br /><strong>16. Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes <br /></strong><em>Thierry Astruc, Stéphane Portanguen, Samuel Oillic et Alain Kondjoyan<br /></em><strong>17. Sécurité microbiologique de la viande bovine</strong> <br /><em>Marie Champomier-Vergès, Jamila Anba, Stéphane Chaillou et Monique Zagorec</em><br /><strong>Références bibliographiques </strong><br /><br />PARTIE V. CONSOMMATION DES VIANDES ET SANTÉ DU CONSOMMATEUR<br /><strong>18. Viandes rouges et risques de cancer du côlon <br /></strong><em>Denis E. Corpet, Nadia Bastide et Fabrice Pierre</em><br /><strong>19. Viande et nutrition protéique </strong><br /><em>Didier Rémond, Marie-Agnès Peyron et Isabelle Savary-Auzeloux<br /></em><strong>20. Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l’offre finale et communiquer sur les systèmes de production </strong><br /><em>Pierre Sans et Guy de Fontguyon</em><br /><strong>Références bibliographiques <br /></strong><br /><strong>Liste des auteurs <br /></strong><br /></p>
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