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Balade au pays des fromages
Les traditions fromagères en France
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Jean Froc
Froc, Jean
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<p>Jean Froc, ingénieur et chercheur à l'INRA spécialisé dans les produits laitiers</p>
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<p><b>Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.</b></p><p>Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.</p>
<p><b>This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.</b></p><p>Really knowing cheese means understanding how it is made, its origin and the reasons behind the wide range of appearances, shapes and flavours. The author offers us a new look at French cheesemaking. The book analyses size, mass and technology depending on production environment (mountain regions or plains), and links that analysis with social aspects, which are the main factor in diversity. The approach centres on an original typology that provides an objective classification of cheeses. The book begins with a presentation of 150 cheeses selected according to those criteria. It sheds light on the history of cheesemaking and contains a host of anecdotes and tips (storage, serving, tasting, etc), along with a few recipes, and will be of interest to a wide readership.</p>
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Pour tout savoir sur les fromages, comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs : une lecture nouvelle de la fromagerie française.
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<div><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></strong></div><div><strong> </strong></div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un produit sous influence</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les mots et la matière</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Forme, formage et fromage</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les animaux laitiers exploités en France</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une matière unique et complexe : le lait</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les enzymes coagulantes</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Fromagerie traditionnelle et liberté de création</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La taille et la masse procèdent de lois naturelles</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’aspect découle du jeu social</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des techniques spécifiques au milieu de production </span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Une nécessaire réécriture des techniques</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage, ou comment « conserver le lait »</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">De la typologie des savoirs à la typologie des fromages</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages traditionnels et leur sélection</span></div><div> </div><div> </div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages frais</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un « faux » fromage issu du lactosérum</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage enrichi de sucre et de crème</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de brebis ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de vache pur ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle et à croûte lavée</strong> </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages à double fin </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages à base de caillé neutre</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle persillée</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages persillés du Massif Central</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte pressée non cuite</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages de montagne</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages de plaine issus d’influences extérieures</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte pressée cuite</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un savoir localisé dans le massif alpin</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les préparations fromagères et les « faux fromages »</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage initial, première étape de la préparation </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les spécialités auvergnates à base de babeurre</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une préparation festive et légère</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div> </div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Annexes</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage, mode d’emploi</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La cuisine du fromage</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Références bibliographiques</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Glossaire</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Index des fromages cités</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Crédit iconographique</span></div>
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Balade au pays des fromages
Les traditions fromagères en France
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Jean Froc
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<p>Jean Froc, ingénieur et chercheur à l'INRA spécialisé dans les produits laitiers</p>
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<p><b>Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.</b></p><p>Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.</p>
<p><b>This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.</b></p><p>Really knowing cheese means understanding how it is made, its origin and the reasons behind the wide range of appearances, shapes and flavours. The author offers us a new look at French cheesemaking. The book analyses size, mass and technology depending on production environment (mountain regions or plains), and links that analysis with social aspects, which are the main factor in diversity. The approach centres on an original typology that provides an objective classification of cheeses. The book begins with a presentation of 150 cheeses selected according to those criteria. It sheds light on the history of cheesemaking and contains a host of anecdotes and tips (storage, serving, tasting, etc), along with a few recipes, and will be of interest to a wide readership.</p>
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Pour tout savoir sur les fromages, comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs : une lecture nouvelle de la fromagerie française.
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<div><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></strong></div><div><strong> </strong></div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un produit sous influence</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les mots et la matière</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Forme, formage et fromage</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les animaux laitiers exploités en France</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une matière unique et complexe : le lait</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les enzymes coagulantes</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Fromagerie traditionnelle et liberté de création</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La taille et la masse procèdent de lois naturelles</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’aspect découle du jeu social</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des techniques spécifiques au milieu 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<p><b>Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.</b></p><p>Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.</p>
<p><b>This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.</b></p><p>Really knowing cheese means understanding how it is made, its origin and the reasons behind the wide range of appearances, shapes and flavours. The author offers us a new look at French cheesemaking. The book analyses size, mass and technology depending on production environment (mountain regions or plains), and links that analysis with social aspects, which are the main factor in diversity. The approach centres on an original typology that provides an objective classification of cheeses. The book begins with a presentation of 150 cheeses selected according to those criteria. It sheds light on the history of cheesemaking and contains a host of anecdotes and tips (storage, serving, tasting, etc), along with a few recipes, and will be of interest to a wide readership.</p>
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Pour tout savoir sur les fromages, comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs : une lecture nouvelle de la fromagerie française.
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<div><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></strong></div><div><strong> </strong></div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un produit sous influence</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les mots et la matière</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Forme, formage et fromage</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les animaux laitiers exploités en France</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une matière unique et complexe : le lait</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les enzymes coagulantes</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Fromagerie traditionnelle et liberté de création</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La taille et la masse procèdent de lois naturelles</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’aspect découle du jeu social</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des techniques spécifiques au milieu de production </span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Une nécessaire réécriture des techniques</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage, ou comment « conserver le lait »</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">De la typologie des savoirs à la typologie des fromages</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages traditionnels et leur sélection</span></div><div> </div><div> </div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages frais</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un « faux » fromage issu du lactosérum</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage enrichi de sucre et de crème</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de brebis ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages au lait de vache pur ou en mélange</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle et à croûte lavée</strong> </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages à double fin </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages à base de caillé neutre</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte molle persillée</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les fromages persillés du Massif Central</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte pressée non cuite</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages de montagne</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des fromages de plaine issus d’influences extérieures</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les fromages à pâte pressée cuite</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un savoir localisé dans le massif alpin</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt"><strong>Les préparations fromagères et les « faux fromages »</strong></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un fromage initial, première étape de la préparation </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les spécialités auvergnates à base de babeurre</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Une préparation festive et légère</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les techniques de fabrication</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les produits</span></div><div> </div><div> </div><div><strong><font size="6"><span style="FONT-SIZE: 8pt">Annexes</span></font></strong></div><div> </div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Le fromage, mode d’emploi</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La cuisine du fromage</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Références bibliographiques</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Glossaire</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Index des fromages cités</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Crédit iconographique</span></div>
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