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Claude Genot
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Genot
<p>Ingénieur ENSIA, docteur-ingénieur en Sciences et techniques de l'Industrie Alimentaire, C. Genot a, pendant plusieurs années, travaillé sur la maîtrise de 'oxydation des lipides de la viande et des produits carnés. Chargée de recherche à l'INRA de Nantes, elle anime au Laboratoire d'Etude des Interactions des Molécules Alimentaires, une thématique portant sur la flaveur des systèmes alimentaires polyphasiques. </p>
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<p>Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.</p>
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Cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation.
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<p>Introduction<br />Aspects généraux de la congélation<br />Pertes en eau de la viande au cours de la congélation<br />Congélation et texture de la viande<br />Congélation et flaveur de la viande<br />Congélation et couleur de la viande<br />Congélation et qualités nutritionnelles de la viande<br />Préservation de la qualité des viandes au cours de la congélation<br />Qualité des matières premières et traitements avant congélation<br />Conclusion<br />Références bibliographiques<br />Lexique français - anglais</p>
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Cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation.
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<p>Introduction<br />Aspects généraux de la congélation<br />Pertes en eau de la viande au cours de la congélation<br />Congélation et texture de la viande<br />Congélation et flaveur de la viande<br />Congélation et couleur de la viande<br />Congélation et qualités nutritionnelles de la viande<br />Préservation de la qualité des viandes au cours de la congélation<br />Qualité des matières premières et traitements avant congélation<br />Conclusion<br />Références bibliographiques<br />Lexique français - anglais</p>
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