Quae 1773157095 20260310 fre

www.quae.com-001182 03 01 01 001182 03 9782738012036 15 9782738012036 00 BA 02 160 mm 01 240 mm 08 560 gr 02 10 01 02 Synthèses 01 01 Les fermentations au service des produits de terroir 1 B15 01 A932 Marie-Christine Montel Montel, Marie-Christine Marie-Christine Montel Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s’est impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. Membre de l’Académie d’agriculture de France, Joseph Bonnemaire est professeur émérite à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon. Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 00 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? La microflore levain et non levain à c&oelig;ur des fromages de comté La flore de surface des fromages à croûte lavée Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert La préservation ex-situ de la ressource microbienne Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienneLes apports de la biologie moléculaire Comprendre la dynamique des écosystèmes Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés Outils moléculaires et écologie microbienneConclusionLe mot de la finAnnexes La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiaeRemerciementsListe des Auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/product/584/9782759212453/les-fermentations-au-service-des-produits-de-terroir 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 15 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 08 01 00 20050101 19 00 20050101 01 WORLD 27 03 9782759212453 15 9782759212453 27 03 9782759201341 15 9782759201341 27 03 9782759241972 15 9782759241972 27 03 9782759241989 15 9782759241989 06 03 9782759241965 15 9782759241965 WORLD 08 Éditions Quae 08 01 00 20050101 03 01 D1 Quae 40 04 05 32.50 01 5.50 1.69 EUR www.quae.com-R000619 03 01 01 R000619 00 ED E101 02 01 01 Les fermentations au service des produits de terroir 01 fre 22 7402512 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 001183 03 9782759212453 15 9782759212453 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-001183 03 01 01 001183 03 9782759212453 15 9782759212453 10 EA E101 10 02 01 R000619 ED E101 1 10 01 02 Synthèses 01 01 Les fermentations au service des produits de terroir 1 B15 01 A932 Marie-Christine Montel Montel, Marie-Christine Marie-Christine Montel Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s’est impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. Membre de l’Académie d’agriculture de France, Joseph Bonnemaire est professeur émérite à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon. Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 08 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? 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Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. 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Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 08 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? 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Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s’est impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. Membre de l’Académie d’agriculture de France, Joseph Bonnemaire est professeur émérite à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon. Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 00 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? La microflore levain et non levain à c&oelig;ur des fromages de comté La flore de surface des fromages à croûte lavée Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert La préservation ex-situ de la ressource microbienne Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienneLes apports de la biologie moléculaire Comprendre la dynamique des écosystèmes Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés Outils moléculaires et écologie microbienneConclusionLe mot de la finAnnexes La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiaeRemerciementsListe des Auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/product/584/9782759212453/les-fermentations-au-service-des-produits-de-terroir 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 15 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20050101 19 00 20050101 01 WORLD 27 03 9782759212453 15 9782759212453 27 03 9782759201341 15 9782759201341 27 03 9782759241972 15 9782759241972 27 03 9782759241989 15 9782759241989 06 03 9782738012036 15 9782738012036 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20050101 03 01 D1 Quae 21 04 05 32.00 01 5.50 1.67 EUR www.quae.com-004545 03 01 01 004545 03 9782759241972 15 9782759241972 10 EA 10 02 10 01 02 Synthèses 01 01 Les fermentations au service des produits de terroir 1 B15 01 A932 Marie-Christine Montel Montel, Marie-Christine Marie-Christine Montel Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s’est impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. Membre de l’Académie d’agriculture de France, Joseph Bonnemaire est professeur émérite à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon. Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 08 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? La microflore levain et non levain à c&oelig;ur des fromages de comté La flore de surface des fromages à croûte lavée Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert La préservation ex-situ de la ressource microbienne Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienneLes apports de la biologie moléculaire Comprendre la dynamique des écosystèmes Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés Outils moléculaires et écologie microbienneConclusionLe mot de la finAnnexes La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiaeRemerciementsListe des Auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/product/584/9782759212453/les-fermentations-au-service-des-produits-de-terroir 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 15 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 08 01 00 20050101 19 00 20050101 01 WORLD 13 03 9782738012036 15 9782738012036 13 03 9782759241965 15 9782759241965 06 03 9782759212453 15 9782759212453 06 03 9782759201341 15 9782759201341 06 03 9782759241989 15 9782759241989 WORLD 08 Éditions Quae 08 01 00 20050101 03 01 D1 Quae 40 04 05 21.99 01 5.50 1.15 EUR www.quae.com-004546 03 01 01 004546 03 9782759241989 15 9782759241989 10 EA 10 02 10 01 02 Synthèses 01 01 Les fermentations au service des produits de terroir 1 B15 01 A932 Marie-Christine Montel Montel, Marie-Christine Marie-Christine Montel Marie-Christine Montel, directrice de recherches à l'INRA, dirige le laboratoire de recherches fromagères d'Aurillac. Microbiologiste, elle a orienté les thématiques de l'unité vers l'écologie microbienne, du lait aux fromages affinées.  2 B15 01 A904 Claude Béranger Béranger, Claude Claude Béranger Claude Béranger, directeur de recherche honoraire à l’Inra, fut directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Il a notamment piloté et animé les programmes de recherche sur la qualification des produits d’origine, en liaison avec l’Inao. Directeur honoraire de recherche et membre de l’Académie d’agriculture de France, Claude Béranger a été directeur scientifique du développement agricole à l’Inra. Chercheur en zootechnie et spécialiste des systèmes herbagers, il a organisé la réflexion et le débat de l’Académie sur le thème de cet ouvrage. 3 B15 01 A933 Joseph Bonnemaire Bonnemaire, Joseph Joseph Bonnemaire Joseph Bonnemaire est professeur à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon, zootechnicien collaborant avec les sciences humaines. Il s’est impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. Membre de l’Académie d’agriculture de France, Joseph Bonnemaire est professeur émérite à l’Établissement national d’enseignement supérieur agronomique de Dijon. Zootechnicien, il s’est s’intéressé aux sciences humaines et s’est notamment impliqué dans l’étude interdisciplinaire des systèmes agraires. 1 01 fre 08 312 03 02 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Print on-demand 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Print on-demand| 23 Izibook:Tags Human nutrition;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Human nutrition;Product processing 20 food;quality;sustainable development;equipment;terroir;wine;transformation technique 10 2011 TEC012010 29 3070 01 631 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis l’aube des temps, les hommes utilisent les fermentations pour conserver des aliments très variés. Ces savoir-faire ont engendré des goûts et des pratiques culinaires qui font partie de l’identité des diverses civilisations. Aujourd’hui, dans les pays riches, les modes et techniques de conservation, l’industrialisation du secteur agroalimentaire et les contraintes sanitaires associées risquent de faire disparaître des saveurs spécifiques, des produits de notre gastronomie dont l’identité repose en grande partie sur les fermentations qui ont permis de les élaborer.Cet ouvrage met en évidence que, loin de nous nuire, des microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures.Un panorama historique, géographique, ethnologique et socio-économique permet de situer ces questions dans la dynamique des civilisations et du maintien de leurs identités, des pratiques, des savoirs et des terroirs. Les disciplines biologiques apportent, dans un second temps, leurs réflexions et résultats sur les fermentations qui permettent l’élaboration des produits de terroir et qui contribuent à leurs flaveurs tout en garantissant leur sécurité sanitaire.Se conjuguent ainsi des apports originaux de disciplines scientifiques variées et des expériences d’acteurs de terrain, qui peuvent dialoguer autour d’un même objet complexe et d’une problématique partagée, dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao. Cette synthèse originale des principales connaissances disponibles dans ce domaine intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et des cultures traditionnelles. This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.During fermentation, microbes make a substantial contribution to the sensorial properties of regional produce. These microbes are anything but toxic, and help safeguard the variety, taste and culture traditionally associated with the French diet. This work provides a historical, geographical and socioeconomic overview of fermented products. Based on the results of biological studies, it shows how fermentation plays a role in flavour development in products such as wine and cheese, while also guaranteeing their safety. This original account, written under a partnership between Inra and Inao, will be of interest to anyone intrigued by the interactions between scientific progress and the need to respect traditional products and cultures. 02 00 Une synthèse des connaissances et des expériences acquises sur les écosystèmes microbiens, à l’origine des fermentations, irremplaçables dans nos produits traditionnels. 04 00 Avant-propos Jean PinchonIntroduction Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph BonnemaireDe l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui Les produits d’origine en France et dans le mondeLa tradition : ethnologie et histoire des procédés Les dimensions culturelles de la fermentation Ces ferments qui ouvrent à la vie Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune Des produits traditionnels en Asie du Sud Est Les fermentations alimentaires dans le monde chinois Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe Petite histoire de la bière Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicoleLes enjeux économiques Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôléeLes produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens Des aliments respectueux de notre santé Nutrition, santé et plaisir Des aliments sans risquesLes boissons fermentées Viticulture et &oelig;nologie Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles Les fermentations spontanées de la bière et du pain La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicoleLa viande La fermentation d’un produit carné : le saucisson secLes fromages Généralités sur les fromages Un fromage à pâte cuite : le comté Un fromage à pâte molle : le livarotLes écosystèmes microbiens à l’&oelig;uvre dans les fromages AOC Les communautés microbiennes, artistes des fromages ? La microflore levain et non levain à c&oelig;ur des fromages de comté La flore de surface des fromages à croûte lavée Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert La préservation ex-situ de la ressource microbienne Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienneLes apports de la biologie moléculaire Comprendre la dynamique des écosystèmes Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés Outils moléculaires et écologie microbienneConclusionLe mot de la finAnnexes La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiaeRemerciementsListe des Auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/product/584/9782759212453/les-fermentations-au-service-des-produits-de-terroir 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 15 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/006/091/original/03036BDW_FermentationsProduitsTerroirs.jpg 17 14 20250822T112609+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 08 01 00 20050101 19 00 20050101 01 WORLD 13 03 9782738012036 15 9782738012036 13 03 9782759241965 15 9782759241965 06 03 9782759212453 15 9782759212453 06 03 9782759201341 15 9782759201341 06 03 9782759241972 15 9782759241972 WORLD 08 Éditions Quae 08 01 00 20050101 03 01 D1 Quae 40 04 05 21.99 01 5.50 1.15 EUR