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A l'abattoir
Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire
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Séverin Muller
Muller, Séverin
Séverin
Muller
<p>SÉVERIN MULLER est maître de conférences en sociologie à l’Université de Lille 1, membre du Clersé-CNRS. Il a publié plusieurs articles sur la normalisation du travail, les relations professionnelles et les méthodes en sciences sociales. Il participe actuellement à une recherche collective sur les industries pharmaceutiques.</p><div><br></div>
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Sciences sociales, politiques, économiques|Réglementation, législation;Politiques. Expertise;Histoire et sociologie
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santé;marché;réglementation;alimentation;sécurité alimentaire;développement durable;politique publique;sociologie;travail;gestion des risques
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2011
SOC000000
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<P>Les abattoirs sont des lieux de mise à mort qui s'opposent à certaines valeurs morales de la société. Mais ils sont aussi depuis la crise de la vache folle un exemple d’organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires. Les tensions entre santé publique et impératifs de profits obligent les acteurs professionnels à redéfinir leurs pratiques et leurs relations. A partir d’une expérience ouvrière en abattoir, l’auteur expose les réalités d’un travail et d’une organisation sociale méconnues du grand public. Il contribue au débat sur les transformations récentes des politiques publiques du risque dans notre société.</p>
<P>Abattoirs are where animals are slaughtered, which runs counter to some of society’s moral values. However, since the mad cow disease crisis, they have also been good examples of sites whose organization is governed by contemporary risk management regulations. The need to balance public health and profit is forcing professionals to rethink their practices and relations. Based on a survey of abattoir workers, the author sets out the realities of the work done and social relations in abattoirs, which the general public knows little about. He contributes to the debate on the recent changes in public policy on risk management. <br /></p>
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Depuis la crise de la vache folle, les normes sanitaires des abattoirs ont changé. A partir d'une enquête menée dans un abattoir de 1995 à 2000, l'auteur expose les réalités d'un travail et d'une organisation sociale peu connues du grand public.
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<div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Préface<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Remerciements<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les abattoirs, valeur heuristique et représentations sociales - Des industries à risques</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un parcours de recherche à l’abattoir</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">L’observation participante transversale - Les écueils du double jeu<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">1. Le risque sanitaire entre santé publique et logique de marché</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des établissements municipaux aux sites industriels privés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La surveillance administrative des dangers sanitaires du XIX<sup>e</sup> au milieu du XX<sup>e</sup> siècle - Le rôle des vétérinaires dans la codification des pratiques - L’éducation sanitaire des bouchers - Vers le productivisme : les trois phases de la modernisation - La décomposition du métier : deux études de cas - De la spécialisation des instances vétérinaires au désengagement de l’État</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crise de la « vache folle » : le risque requalifié</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">De la connaissance du danger à sa médiatisation - Des corps d’experts sur un champ de bataille - Le nouveau modèle de gestion des risques : les solutions préexistent aux questions - Les termes de la responsabilité juridique redéfinis</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Abagro, une entreprise dans la tourmente</span></div><div><font size="1">Une situation privilégiée dans un secteur en crise - Développer les procédures dans l’urgence - Des transformations en chaîne - Les acteurs professionnels face au bouleversement des principes d’action<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">2. Le travail ouvrier. Les formes d’accommodement au risque sanitaire </span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Du système technique aux catégories d’ouvriers : le lien distendu</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les transformations d’une main-d’oeuvre devenue rare - Des postes discrédités par les candidats potentiels</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Des critères de recrutement revus à la baisse : changement de profil du personnel - La contradiction entre la déréglementation de la main-d’œuvre et la sophistication des procédures</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La chaîne d’abattage. Un « sale boulot » reconfiguré</span></div><div><font size="1">Le « démontage » des bovins : de l’animal tracé au produit industriel - De la mise à mort à « l’habillage » : scènes de transformation du souillé au propre 117 - L’éviscération et la finition : les matières à « haut risque » - Le rapport des ouvriers à la mort animale</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’atelier de découpe : une hiérarchie de métier désadaptée à l’environnement industriel</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les valeurs de métier et le savoir mythifié comme signes d’appartenance et de distinction - Les tâcherons et les bouchers, entre production de masse et travail à l’unité - Le temps, révélateur des relations de travail</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La solidarité d’ajustement face à la transformation des contraintes</span></div><div><font size="1">La norme de production à l’épreuve de la traçabilité - L’initiative et l’entraide - Le contrôle des aptitudes au travail : l’autorecrutement et l’apprentissage des codes de conduite - L’adaptation concertée comme compétence collective<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">3. Les dirigeants face à la judiciarisation</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les relations entre services sous l’emprise de la logique commerciale</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Trois services et leurs personnels : commerce, production et qualité - Le travail au quotidien. Coopération et mise en concurrence - Logique de marchandage et gestion du secret : les habiletés des commerciaux - Des conflits internes suscités par les demandes des clients : une étude de cas - Une interprétation des cas : les composantes inéluctables de toute entreprise collective</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La « mise en transparence » des actes : obligation légale et bienfaits du<br />« temps réel »</span></div><div><font size="1">De l’élaboration du projet au groupe de pilotage - Les espoirs contrariés par la résistance des commerciaux au projet - La traçabilité des actes subvertit les relations marchandes</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Faire face aux incidents sanitaires critiques. L’influence croissante du service qualité</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La situation initiale du service qualité : développer les procédures sans avoir les moyens de les faire appliquer - Les enjeux des procédures de rappel : la graduation des risques sanitaires et économiques - Les interventions inopinées des ministères en crise : des actes contestables aux effets incertains - Les méthodes procédurales du service qualité avalisées</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">par la direction - Que deviennent les frontières de l’entreprise face au risque collectif ?<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">4. La surveillance croisée ou les impasses du modèle de gestion des risques</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les agents vétérinaires dans les ateliers : la coopération nécessaire avec les contrôlés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les « vétos » : statuts et méthodes de travail - Le « cul entre deux chaises » - La proximité sociale des techniciens et des ouvriers - Entre la règle et l’opportunité de la sanction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crispation des relations entre l’inspectrice vétérinaire et les cadres dirigeants</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Une entente fragile - Quand ça se gâte. La rupture des arrangements - Formes d’administration de la preuve et maîtrise technico-juridique : de la ressource à la contrainte</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les visites et la mise en scène du travail : le révélateur des antagonismes du système normatif </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les visites de courtoisie : la dimension spectaculaire mise en avant 264 - Les visites des insta
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Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire
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Séverin Muller
Muller, Séverin
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<p>SÉVERIN MULLER est maître de conférences en sociologie à l’Université de Lille 1, membre du Clersé-CNRS. Il a publié plusieurs articles sur la normalisation du travail, les relations professionnelles et les méthodes en sciences sociales. Il participe actuellement à une recherche collective sur les industries pharmaceutiques.</p><div><br></div>
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<P>Les abattoirs sont des lieux de mise à mort qui s'opposent à certaines valeurs morales de la société. Mais ils sont aussi depuis la crise de la vache folle un exemple d’organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires. Les tensions entre santé publique et impératifs de profits obligent les acteurs professionnels à redéfinir leurs pratiques et leurs relations. A partir d’une expérience ouvrière en abattoir, l’auteur expose les réalités d’un travail et d’une organisation sociale méconnues du grand public. Il contribue au débat sur les transformations récentes des politiques publiques du risque dans notre société.</p>
<P>Abattoirs are where animals are slaughtered, which runs counter to some of society’s moral values. However, since the mad cow disease crisis, they have also been good examples of sites whose organization is governed by contemporary risk management regulations. The need to balance public health and profit is forcing professionals to rethink their practices and relations. Based on a survey of abattoir workers, the author sets out the realities of the work done and social relations in abattoirs, which the general public knows little about. He contributes to the debate on the recent changes in public policy on risk management. <br /></p>
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Depuis la crise de la vache folle, les normes sanitaires des abattoirs ont changé. A partir d'une enquête menée dans un abattoir de 1995 à 2000, l'auteur expose les réalités d'un travail et d'une organisation sociale peu connues du grand public.
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<div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Préface<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Remerciements<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les abattoirs, valeur heuristique et représentations sociales - Des industries à risques</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un parcours de recherche à l’abattoir</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">L’observation participante transversale - Les écueils du double jeu<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">1. Le risque sanitaire entre santé publique et logique de marché</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des établissements municipaux aux sites industriels privés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La surveillance administrative des dangers sanitaires du XIX<sup>e</sup> au milieu du XX<sup>e</sup> siècle - Le rôle des vétérinaires dans la codification des pratiques - L’éducation sanitaire des bouchers - Vers le productivisme : les trois phases de la modernisation - La décomposition du métier : deux études de cas - De la spécialisation des instances vétérinaires au désengagement de l’État</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crise de la « vache folle » : le risque requalifié</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">De la connaissance du danger à sa médiatisation - Des corps d’experts sur un champ de bataille - Le nouveau modèle de gestion des risques : les solutions préexistent aux questions - Les termes de la responsabilité juridique redéfinis</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Abagro, une entreprise dans la tourmente</span></div><div><font size="1">Une situation privilégiée dans un secteur en crise - Développer les procédures dans l’urgence - Des transformations en chaîne - Les acteurs professionnels face au bouleversement des principes d’action<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">2. Le travail ouvrier. Les formes d’accommodement au risque sanitaire </span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Du système technique aux catégories d’ouvriers : le lien distendu</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les transformations d’une main-d’oeuvre devenue rare - Des postes discrédités par les candidats potentiels</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Des critères de recrutement revus à la baisse : changement de profil du personnel - La contradiction entre la déréglementation de la main-d’œuvre et la sophistication des procédures</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La chaîne d’abattage. Un « sale boulot » reconfiguré</span></div><div><font size="1">Le « démontage » des bovins : de l’animal tracé au produit industriel - De la mise à mort à « l’habillage » : scènes de transformation du souillé au propre 117 - L’éviscération et la finition : les matières à « haut risque » - Le rapport des ouvriers à la mort animale</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’atelier de découpe : une hiérarchie de métier désadaptée à l’environnement industriel</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les valeurs de métier et le savoir mythifié comme signes d’appartenance et de distinction - Les tâcherons et les bouchers, entre production de masse et travail à l’unité - Le temps, révélateur des relations de travail</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La solidarité d’ajustement face à la transformation des contraintes</span></div><div><font size="1">La norme de production à l’épreuve de la traçabilité - L’initiative et l’entraide - Le contrôle des aptitudes au travail : l’autorecrutement et l’apprentissage des codes de conduite - L’adaptation concertée comme compétence collective<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">3. 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Coopération et mise en concurrence - Logique de marchandage et gestion du secret : les habiletés des commerciaux - Des conflits internes suscités par les demandes des clients : une étude de cas - Une interprétation des cas : les composantes inéluctables de toute entreprise collective</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La « mise en transparence » des actes : obligation légale et bienfaits du<br />« temps réel »</span></div><div><font size="1">De l’élaboration du projet au groupe de pilotage - Les espoirs contrariés par la résistance des commerciaux au projet - La traçabilité des actes subvertit les relations marchandes</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Faire face aux incidents sanitaires critiques. L’influence croissante du service qualité</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La situation initiale du service qualité : développer les procédures sans avoir les moyens de les faire appliquer - Les enjeux des procédures de rappel : la graduation des risques sanitaires et économiques - Les interventions inopinées des ministères en crise : des actes contestables aux effets incertains - Les méthodes procédurales du service qualité avalisées</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">par la direction - Que deviennent les frontières de l’entreprise face au risque collectif ?<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">4. La surveillance croisée ou les impasses du modèle de gestion des risques</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les agents vétérinaires dans les ateliers : la coopération nécessaire avec les contrôlés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les « vétos » : statuts et méthodes de travail - Le « cul entre deux chaises » - La proximité sociale des techniciens et des ouvriers - Entre la règle et l’opportunité de la sanction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crispation des relations entre l’inspectrice vétérinaire et les cadres dirigeants</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Une entente fragile - Quand ça se gâte. La rupture des arrangements - Formes d’administration de la preuve et maîtrise technico-juridique : de la ressource à la contrainte</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les visites et la mise en scène du travail : le révélateur des antagonismes du système normatif </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les visites de courtoisie : la dimension spectaculaire mise en avant 264 - Les visites des insta
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Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire
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Séverin Muller
Muller, Séverin
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<p>SÉVERIN MULLER est maître de conférences en sociologie à l’Université de Lille 1, membre du Clersé-CNRS. Il a publié plusieurs articles sur la normalisation du travail, les relations professionnelles et les méthodes en sciences sociales. Il participe actuellement à une recherche collective sur les industries pharmaceutiques.</p><div><br></div>
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<P>Les abattoirs sont des lieux de mise à mort qui s'opposent à certaines valeurs morales de la société. Mais ils sont aussi depuis la crise de la vache folle un exemple d’organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires. Les tensions entre santé publique et impératifs de profits obligent les acteurs professionnels à redéfinir leurs pratiques et leurs relations. A partir d’une expérience ouvrière en abattoir, l’auteur expose les réalités d’un travail et d’une organisation sociale méconnues du grand public. Il contribue au débat sur les transformations récentes des politiques publiques du risque dans notre société.</p>
<P>Abattoirs are where animals are slaughtered, which runs counter to some of society’s moral values. However, since the mad cow disease crisis, they have also been good examples of sites whose organization is governed by contemporary risk management regulations. The need to balance public health and profit is forcing professionals to rethink their practices and relations. Based on a survey of abattoir workers, the author sets out the realities of the work done and social relations in abattoirs, which the general public knows little about. He contributes to the debate on the recent changes in public policy on risk management. <br /></p>
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Depuis la crise de la vache folle, les normes sanitaires des abattoirs ont changé. A partir d'une enquête menée dans un abattoir de 1995 à 2000, l'auteur expose les réalités d'un travail et d'une organisation sociale peu connues du grand public.
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<div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Préface<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Remerciements<br /><br /></span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Introduction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les abattoirs, valeur heuristique et représentations sociales - Des industries à risques</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Un parcours de recherche à l’abattoir</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">L’observation participante transversale - Les écueils du double jeu<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">1. Le risque sanitaire entre santé publique et logique de marché</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Des établissements municipaux aux sites industriels privés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La surveillance administrative des dangers sanitaires du XIX<sup>e</sup> au milieu du XX<sup>e</sup> siècle - Le rôle des vétérinaires dans la codification des pratiques - L’éducation sanitaire des bouchers - Vers le productivisme : les trois phases de la modernisation - La décomposition du métier : deux études de cas - De la spécialisation des instances vétérinaires au désengagement de l’État</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crise de la « vache folle » : le risque requalifié</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">De la connaissance du danger à sa médiatisation - Des corps d’experts sur un champ de bataille - Le nouveau modèle de gestion des risques : les solutions préexistent aux questions - Les termes de la responsabilité juridique redéfinis</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Abagro, une entreprise dans la tourmente</span></div><div><font size="1">Une situation privilégiée dans un secteur en crise - Développer les procédures dans l’urgence - Des transformations en chaîne - Les acteurs professionnels face au bouleversement des principes d’action<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">2. Le travail ouvrier. Les formes d’accommodement au risque sanitaire </span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Du système technique aux catégories d’ouvriers : le lien distendu</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les transformations d’une main-d’oeuvre devenue rare - Des postes discrédités par les candidats potentiels</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Des critères de recrutement revus à la baisse : changement de profil du personnel - La contradiction entre la déréglementation de la main-d’œuvre et la sophistication des procédures</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La chaîne d’abattage. Un « sale boulot » reconfiguré</span></div><div><font size="1">Le « démontage » des bovins : de l’animal tracé au produit industriel - De la mise à mort à « l’habillage » : scènes de transformation du souillé au propre 117 - L’éviscération et la finition : les matières à « haut risque » - Le rapport des ouvriers à la mort animale</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">L’atelier de découpe : une hiérarchie de métier désadaptée à l’environnement industriel</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les valeurs de métier et le savoir mythifié comme signes d’appartenance et de distinction - Les tâcherons et les bouchers, entre production de masse et travail à l’unité - Le temps, révélateur des relations de travail</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La solidarité d’ajustement face à la transformation des contraintes</span></div><div><font size="1">La norme de production à l’épreuve de la traçabilité - L’initiative et l’entraide - Le contrôle des aptitudes au travail : l’autorecrutement et l’apprentissage des codes de conduite - L’adaptation concertée comme compétence collective<br /><br /></font></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">3. Les dirigeants face à la judiciarisation</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les relations entre services sous l’emprise de la logique commerciale</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Trois services et leurs personnels : commerce, production et qualité - Le travail au quotidien. Coopération et mise en concurrence - Logique de marchandage et gestion du secret : les habiletés des commerciaux - Des conflits internes suscités par les demandes des clients : une étude de cas - Une interprétation des cas : les composantes inéluctables de toute entreprise collective</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La « mise en transparence » des actes : obligation légale et bienfaits du<br />« temps réel »</span></div><div><font size="1">De l’élaboration du projet au groupe de pilotage - Les espoirs contrariés par la résistance des commerciaux au projet - La traçabilité des actes subvertit les relations marchandes</font></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Faire face aux incidents sanitaires critiques. L’influence croissante du service qualité</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">La situation initiale du service qualité : développer les procédures sans avoir les moyens de les faire appliquer - Les enjeux des procédures de rappel : la graduation des risques sanitaires et économiques - Les interventions inopinées des ministères en crise : des actes contestables aux effets incertains - Les méthodes procédurales du service qualité avalisées</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">par la direction - Que deviennent les frontières de l’entreprise face au risque collectif ?<br /><br /></span></div><div style="MARGIN: 2pt 0cm 0pt"><strong><span style="FONT-SIZE: 8pt">4. La surveillance croisée ou les impasses du modèle de gestion des risques</span></strong></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les agents vétérinaires dans les ateliers : la coopération nécessaire avec les contrôlés</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les « vétos » : statuts et méthodes de travail - Le « cul entre deux chaises » - La proximité sociale des techniciens et des ouvriers - Entre la règle et l’opportunité de la sanction</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">La crispation des relations entre l’inspectrice vétérinaire et les cadres dirigeants</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Une entente fragile - Quand ça se gâte. La rupture des arrangements - Formes d’administration de la preuve et maîtrise technico-juridique : de la ressource à la contrainte</span></div><div><span style="FONT-SIZE: 8pt">Les visites et la mise en scène du travail : le révélateur des antagonismes du système normatif </span></div><div><span style="FONT-SIZE: 7pt">Les visites de courtoisie : la dimension spectaculaire mise en avant 264 - Les visites des insta
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