Quae 1776579280 20260419 fre

www.quae.com-002565 03 01 01 002565 03 9782759220526 15 9782759220526 00 BA 02 160 mm 01 240 mm 08 258 gr 02 10 01 02 Savoir faire 01 01 Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte 1 A01 01 A1738 16 0000000072837644 Michel Barel Barel, Michel Michel Barel Michel Barel est ingénieur du Conservatoire national des arts et métiers et ancien directeur de recherche au Cirad. Expert international en post-récolte et en qualité du café et du cacao, il est directeur du cabinet de consultant KawaCao. Michel Barel is an engineer from the Conservatoire National des Arts et Métiers and former CIRAD research director. An international expert in post-harvest coffee and cocoa quality, he is director of the consulting firm KawaCao. 1 01 fre 00 104 03 01 24 Izibook:Subject Agriculture et productions végétales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Pays du sud 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Pays du sud| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 agriculture;alimentation;qualité;développement durable;équipement;plantation;technique de transformation;agronomie;cacao 10 2011 TEC003000 01 633.7 03 00 Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L’ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l’histoire » d’un cacao à partir d’informations simples pour remédier à d’éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide.Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.L’auteur transmet ici quarante années d’expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte. All planter activities have an impact on cocoa quality, from harvest to storage. This book reviews these activities and helps growers in controlling the quality of their product. It provides cocoa buyers and chocolate manufacturers with elements to retrace the history of a cocoa, remedy defects if any and define specifications. Chocolate manufacturers, couverture suppliers and craftsmen will understand how to access the quality and flavour they are seeking. 02 00 De la récolte au stockage, chaque geste du planteur a une incidence sur la qualité du cacao. Ce livre passe ces actions en revue et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit aux acheteurs de cacao et aux industriels du chocolat les éléments pour retracer l'histoire d'un cacao, remédier à d’éventuels défauts et définir un cahier des charges. Quant aux chocolatiers, couverturiers et artisans, ils comprendront comment accéder à la qualité et aux arômes qu’ils recherchent. 04 00 Pourquoi ce livre ?PréfaceIntroduction  1. Définition de la qualité du cacao Les acteurs de la filière Les qualités du cacao selon les acteurs La demande de qualité La signalisation de la qualitéLe contrôle de la qualitéVisibilité des attributsLes types commerciaux du cacao Cacaos courants (Bulk cocoa)Cacaos spéciauxAnalyse de la qualité 2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ? La récolte : un moment clé pour la qualité Récolte de cabosses immaturesRécolte de cabosses trop mûresRecommandations pour la récolteLe traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue ! L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses Temps entre récolte et écabossageÉcabossage à la machetteSéparation des grainesTri des grainesQuantité de pulpeLa fermentation : l’étape cruciale Les buts de la fermentationMise en fermentationSites des réactions de la fermentationDans la pulpePhase alcoolique Phase acétique Fermentations lactiques et autres Température Accidents de fermentation Dans les cotylédons de la graineDurée de la fermentationComment réaliser une bonne fermentation ?Les équipements Les pratiques Le lavage : avec ou sans ? Matériel de lavageConséquences du lavageLe séchage : une opération délicate Séchage solaireMoyens de séchage solaire Précautions Avantages et inconvénients du séchage solaire Conduite du séchage solaire Séchage artificiel ou mécaniqueAvantages et inconvénients du séchage artificiel Séchage fractionné Principales conséquences des mauvaises pratiques de séchageLe stockage : en attendant l’acheteur Conditions pour un bon stockageLes reprises d’humidité Conséquences d’un mauvais stockage Recommandations pour le stockageLes normes du cacao Les défauts du cacao La qualité de la fermentation Les défauts de préparation Les transmissions olfactives Les prescriptions du cacaoComposition chimique des fèves de cacao marchandRisques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao Définition et origine des ochratoxinesMenaces liées à l’OTA et produits à risquesPréventionAspects pratiques  3. Résumé et recommandations Comment produire un cacao sans défaut ? D’où viennent les défauts du cacao ?D’où viennent les défauts du chocolat ?Recommandations Ecabossage et transport à la fermentationRéception pour la fermentationFermentationLocal de fermentation Séquences de brassages Durée de la fermentation Séchage solaire Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte ConclusionBibliographieGlossaire 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1209/9782759220540/qualite-du-cacao 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/505/original/cocoa-quality.jpg 17 14 20241004T204119+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20131014 19 00 20131014 01 WORLD 27 03 9782759220540 15 9782759220540 27 03 9782759220533 15 9782759220533 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20131014 03 01 D1 Quae 21 04 05 32.00 01 5.50 1.67 EUR www.quae.com-R001402 03 01 01 R001402 00 ED E101 02 01 01 Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte 01 fre 22 10024279 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 002566 03 9782759220540 15 9782759220540 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-002566 03 01 01 002566 03 9782759220540 15 9782759220540 10 EA E101 E201 10 02 01 R001402 ED E101 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte 1 A01 01 A1738 16 0000000072837644 Michel Barel Barel, Michel Michel Barel Michel Barel est ingénieur du Conservatoire national des arts et métiers et ancien directeur de recherche au Cirad. Expert international en post-récolte et en qualité du café et du cacao, il est directeur du cabinet de consultant KawaCao. Michel Barel is an engineer from the Conservatoire National des Arts et Métiers and former CIRAD research director. An international expert in post-harvest coffee and cocoa quality, he is director of the consulting firm KawaCao. 1 01 fre 08 104 03 01 24 Izibook:Subject Agriculture et productions végétales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Pays du sud 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Pays du sud| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 agriculture;alimentation;qualité;développement durable;équipement;plantation;technique de transformation;agronomie;cacao 10 2011 TEC003000 01 633.7 03 00 Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L’ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l’histoire » d’un cacao à partir d’informations simples pour remédier à d’éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide.Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.L’auteur transmet ici quarante années d’expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte. All planter activities have an impact on cocoa quality, from harvest to storage. This book reviews these activities and helps growers in controlling the quality of their product. It provides cocoa buyers and chocolate manufacturers with elements to retrace the history of a cocoa, remedy defects if any and define specifications. Chocolate manufacturers, couverture suppliers and craftsmen will understand how to access the quality and flavour they are seeking. 02 00 De la récolte au stockage, chaque geste du planteur a une incidence sur la qualité du cacao. Ce livre passe ces actions en revue et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit aux acheteurs de cacao et aux industriels du chocolat les éléments pour retracer l'histoire d'un cacao, remédier à d’éventuels défauts et définir un cahier des charges. Quant aux chocolatiers, couverturiers et artisans, ils comprendront comment accéder à la qualité et aux arômes qu’ils recherchent. 04 00 Pourquoi ce livre ?PréfaceIntroduction  1. Définition de la qualité du cacao Les acteurs de la filière Les qualités du cacao selon les acteurs La demande de qualité La signalisation de la qualitéLe contrôle de la qualitéVisibilité des attributsLes types commerciaux du cacao Cacaos courants (Bulk cocoa)Cacaos spéciauxAnalyse de la qualité 2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ? La récolte : un moment clé pour la qualité Récolte de cabosses immaturesRécolte de cabosses trop mûresRecommandations pour la récolteLe traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue ! L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses Temps entre récolte et écabossageÉcabossage à la machetteSéparation des grainesTri des grainesQuantité de pulpeLa fermentation : l’étape cruciale Les buts de la fermentationMise en fermentationSites des réactions de la fermentationDans la pulpePhase alcoolique Phase acétique Fermentations lactiques et autres Température Accidents de fermentation Dans les cotylédons de la graineDurée de la fermentationComment réaliser une bonne fermentation ?Les équipements Les pratiques Le lavage : avec ou sans ? Matériel de lavageConséquences du lavageLe séchage : une opération délicate Séchage solaireMoyens de séchage solaire Précautions Avantages et inconvénients du séchage solaire Conduite du séchage solaire Séchage artificiel ou mécaniqueAvantages et inconvénients du séchage artificiel Séchage fractionné Principales conséquences des mauvaises pratiques de séchageLe stockage : en attendant l’acheteur Conditions pour un bon stockageLes reprises d’humidité Conséquences d’un mauvais stockage Recommandations pour le stockageLes normes du cacao Les défauts du cacao La qualité de la fermentation Les défauts de préparation Les transmissions olfactives Les prescriptions du cacaoComposition chimique des fèves de cacao marchandRisques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao Définition et origine des ochratoxinesMenaces liées à l’OTA et produits à risquesPréventionAspects pratiques  3. Résumé et recommandations Comment produire un cacao sans défaut ? D’où viennent les défauts du cacao ?D’où viennent les défauts du chocolat ?Recommandations Ecabossage et transport à la fermentationRéception pour la fermentationFermentationLocal de fermentation Séquences de brassages Durée de la fermentation Séchage solaire Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte ConclusionBibliographieGlossaire 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1209/9782759220540/qualite-du-cacao 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/505/original/cocoa-quality.jpg 17 14 20241004T204119+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20131014 19 00 20131014 01 WORLD 13 03 9782759220526 15 9782759220526 06 03 9782759220533 15 9782759220533 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20131014 03 01 D1 Quae 20 04 05 21.99 01 5.50 1.15 EUR www.quae.com-R001403 03 01 01 R001403 00 ED E107 02 01 01 Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte 01 fre 08 107 03 22 19230487 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 002567 03 9782759220533 15 9782759220533 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-002567 03 01 01 002567 03 9782759220533 15 9782759220533 10 EA E107 10 02 01 R001403 ED E107 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte 1 A01 01 A1738 16 0000000072837644 Michel Barel Barel, Michel Michel Barel Michel Barel est ingénieur du Conservatoire national des arts et métiers et ancien directeur de recherche au Cirad. Expert international en post-récolte et en qualité du café et du cacao, il est directeur du cabinet de consultant KawaCao. Michel Barel is an engineer from the Conservatoire National des Arts et Métiers and former CIRAD research director. An international expert in post-harvest coffee and cocoa quality, he is director of the consulting firm KawaCao. 1 01 fre 08 104 03 01 24 Izibook:Subject Agriculture et productions végétales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Pays du sud 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Pays du sud| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Agriculture et productions végétales|Cultures industrielles;Agronomie et systèmes de culture;Variétés et amélioration 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 agriculture;alimentation;qualité;développement durable;équipement;plantation;technique de transformation;agronomie;cacao 10 2011 TEC003000 01 633.7 03 00 Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C'est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu'il s'y passe.Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L’ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d'où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l’histoire » d’un cacao à partir d’informations simples pour remédier à d’éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide.Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.L’auteur transmet ici quarante années d’expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s'organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte. All planter activities have an impact on cocoa quality, from harvest to storage. This book reviews these activities and helps growers in controlling the quality of their product. It provides cocoa buyers and chocolate manufacturers with elements to retrace the history of a cocoa, remedy defects if any and define specifications. Chocolate manufacturers, couverture suppliers and craftsmen will understand how to access the quality and flavour they are seeking. 02 00 De la récolte au stockage, chaque geste du planteur a une incidence sur la qualité du cacao. Ce livre passe ces actions en revue et permet aux producteurs de maîtriser la qualité de leur produit. Il fournit aux acheteurs de cacao et aux industriels du chocolat les éléments pour retracer l'histoire d'un cacao, remédier à d’éventuels défauts et définir un cahier des charges. Quant aux chocolatiers, couverturiers et artisans, ils comprendront comment accéder à la qualité et aux arômes qu’ils recherchent. 04 00 Pourquoi ce livre ?PréfaceIntroduction  1. Définition de la qualité du cacao Les acteurs de la filière Les qualités du cacao selon les acteurs La demande de qualité La signalisation de la qualitéLe contrôle de la qualitéVisibilité des attributsLes types commerciaux du cacao Cacaos courants (Bulk cocoa)Cacaos spéciauxAnalyse de la qualité 2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ? La récolte : un moment clé pour la qualité Récolte de cabosses immaturesRécolte de cabosses trop mûresRecommandations pour la récolteLe traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue ! L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses Temps entre récolte et écabossageÉcabossage à la machetteSéparation des grainesTri des grainesQuantité de pulpeLa fermentation : l’étape cruciale Les buts de la fermentationMise en fermentationSites des réactions de la fermentationDans la pulpePhase alcoolique Phase acétique Fermentations lactiques et autres Température Accidents de fermentation Dans les cotylédons de la graineDurée de la fermentationComment réaliser une bonne fermentation ?Les équipements Les pratiques Le lavage : avec ou sans ? Matériel de lavageConséquences du lavageLe séchage : une opération délicate Séchage solaireMoyens de séchage solaire Précautions Avantages et inconvénients du séchage solaire Conduite du séchage solaire Séchage artificiel ou mécaniqueAvantages et inconvénients du séchage artificiel Séchage fractionné Principales conséquences des mauvaises pratiques de séchageLe stockage : en attendant l’acheteur Conditions pour un bon stockageLes reprises d’humidité Conséquences d’un mauvais stockage Recommandations pour le stockageLes normes du cacao Les défauts du cacao La qualité de la fermentation Les défauts de préparation Les transmissions olfactives Les prescriptions du cacaoComposition chimique des fèves de cacao marchandRisques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao Définition et origine des ochratoxinesMenaces liées à l’OTA et produits à risquesPréventionAspects pratiques  3. Résumé et recommandations Comment produire un cacao sans défaut ? D’où viennent les défauts du cacao ?D’où viennent les défauts du chocolat ?Recommandations Ecabossage et transport à la fermentationRéception pour la fermentationFermentationLocal de fermentation Séquences de brassages Durée de la fermentation Séchage solaire Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte ConclusionBibliographieGlossaire 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1209/9782759220540/qualite-du-cacao 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/505/original/cocoa-quality.jpg 17 14 20241004T204119+0200 15 00 04 02 01 E107 04 extrait-qualite-du-cacao-9782759220533.pdf 05 2.65 06 7c4ef1f80dcd92654aceda3a2b2b6fb8 https://www.quae.com/extract/3520?filename=extrait-qualite-du-cacao-9782759220533.pdf&md5sum=7c4ef1f80dcd92654aceda3a2b2b6fb8&size=2780689&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20220316T094653+0100 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20131014 19 00 20131014 01 WORLD 13 03 9782759220526 15 9782759220526 06 03 9782759220540 15 9782759220540 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20131014 03 01 D1 Quae 20 04 05 21.99 01 5.50 1.15 EUR