Quae 1776575061 20260419 fre

www.quae.com-002847 03 01 01 002847 03 9782759223732 15 9782759223732 00 BA 02 160 mm 01 240 mm 08 374 gr 02 10 01 02 Savoir faire 01 01 Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? 1 B15 01 A1886 Jean-Claude Collin Collin, Jean-Claude Jean-Claude Collin Jean-Claude Collin a d’abord été ingénieur de recherches à l’Inra de Poligny avant d’y diriger un laboratoire de biochimie. Il a travaillé avec la Direction de la commission et de la répression des fraudes et le Syndicat français des fabricants de présures en proposant de nouvelles méthodes d’analyse des présures, devenues méthodes officielles. Tout au long de sa carrière, il a participé à de nombreux travaux sur les méthodes de détermination des enzymes coagulantes dans différentes commissions, aussi bien en France qu’à l’étranger. 1 01 fre 00 200 03 01 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 nutrition;alimentation;lait;développement durable;équipement;technique de transformation;produit laitier 10 2011 MED060000 01 637 03 00 La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation adaptée. Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l’enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d’utilisation en fromagerie ? Qu’en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. This very comprehensive book reviews rennet and its substitutes used in cheese-making: definition, production methods, use criteria, official analyses, French regulations and traceability of coagulant preparations. It will be of interest to dairy manufacturers, cheese-makers, specialist schools and administrative departments dealing with product traceability and labelling. 02 00 Cet ouvrage très complet fait le point sur la présure et ses substituts utilisés en fromagerie : définition, modes de production, critères d’utilisation, analyses officielles, réglementation française, traçabilité des préparations coagulantes. Il intéressera les industriels du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. 04 00 Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie   Une longue histoire… de la présure aux fromages Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d’obtention et formes d’utilisation)    La présure, définition et caractéristiques    Les procédés d’obtention de la présure    Évolution d’une profession Choix et traitements des caillettes    Généralités    Mode de préparation des caillettes    Conclusion Composition des présures    Teneur en protéases coagulantes    Composition des « supports »    Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte    Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs  Les substituts de la présure Chapitre 2. Les protéases abomasales Introduction Généralités sur les protéases abomasales Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines Comparaison interspécifiques Activation et hétérogénéité Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique Conclusions Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation Introduction Les différents types de chymosines produites par fermentation Construction d’un hôte microbien pour la production de chymosine    Construction d’un clone de production    Recherche d’un hôte de production    Mise en place des systèmes d’expression Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché    Une chymosine de nouvelle génération    La FPC produite à partir d’Escherichia coli    La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis    La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger    La FPC produite à partir d’autres hôtes    Formation, contrôle qualité, sécurité sanitaire et approbation Propriétés de la FPC    Des propriétés fonctionnelles    Des propriétés fromagères exceptionnelles    Un coagulant de grande pureté    Un lactosérum valorisable    Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX® M Le marché mondial des coagulants    Développement de la demande de chymosine produite par fermentation    Les tendances de 1998 à 2008   L’avenir de la chymosine produite par fermentation Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise Introduction La coagulation enzymatique du lait    Physicochimie de la coagulation La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes Fonctionnalités dans un process fromager des différentes composantes d’une préparation enzymatique coagulante Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes Rendements et préparations coagulantes Affinage et préparations coagulantes Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie Choix d’une préparation coagulante Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps Modalités pratiques à respecter lors d’un changement de coagulant Chapitre 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures Analyse de l’activité enzymatique des présures    La force d’une présure (l’unité Soxhlet)    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons    Utilisation et préparation du substrat de Berridge    Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge    Détermination de la force moyenne des présures vendues sur la marché européen La séparation chromatographique des présures Expressions de l’activité enzymatique des présures   Détermination du pourcentage d’activité chymosine/pepsine bovine d’une présure   Analyse quantitative des présures   Analyse qualitative des préparations coagulantes Identification des chymosines produites par génie génétique   Principe de l’analyse   Préparations des antigènes   Production d’anticorps polyclonaux   Techniques Elisa d’identification   Conclusion Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages   Principales difficultés techniques   Extraction des enzymes coagulantes   Détermination de l’activité résiduelle des enzymes coagulantes Conclusion générale Bilan et perspectives Liste des sigles et abréviations Bibliographie Liste des auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1314/9782759223756/presures-et-coagulants-de-substitution 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/617/original/rennets-and-substitute-coagulants.jpg 17 14 20241004T225401+0200 16 00 04 01 https://www.quae.com/extract/2717/preview 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20150907 19 00 20150907 01 WORLD 27 03 9782759223756 15 9782759223756 27 03 9782759223749 15 9782759223749 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20150907 03 01 D1 Quae 21 04 05 35.00 01 5.50 1.82 EUR www.quae.com-R001582 03 01 01 R001582 00 ED E101 02 01 01 Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? 01 fre 22 5646277 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 002848 03 9782759223756 15 9782759223756 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-002848 03 01 01 002848 03 9782759223756 15 9782759223756 10 EA E101 10 02 01 R001582 ED E101 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? 1 B15 01 A1886 Jean-Claude Collin Collin, Jean-Claude Jean-Claude Collin Jean-Claude Collin a d’abord été ingénieur de recherches à l’Inra de Poligny avant d’y diriger un laboratoire de biochimie. Il a travaillé avec la Direction de la commission et de la répression des fraudes et le Syndicat français des fabricants de présures en proposant de nouvelles méthodes d’analyse des présures, devenues méthodes officielles. Tout au long de sa carrière, il a participé à de nombreux travaux sur les méthodes de détermination des enzymes coagulantes dans différentes commissions, aussi bien en France qu’à l’étranger. 1 01 fre 08 200 03 01 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 nutrition;alimentation;lait;développement durable;équipement;technique de transformation;produit laitier 10 2011 MED060000 01 637 03 00 La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation adaptée. Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l’enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d’utilisation en fromagerie ? Qu’en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. This very comprehensive book reviews rennet and its substitutes used in cheese-making: definition, production methods, use criteria, official analyses, French regulations and traceability of coagulant preparations. It will be of interest to dairy manufacturers, cheese-makers, specialist schools and administrative departments dealing with product traceability and labelling. 02 00 Cet ouvrage très complet fait le point sur la présure et ses substituts utilisés en fromagerie : définition, modes de production, critères d’utilisation, analyses officielles, réglementation française, traçabilité des préparations coagulantes. Il intéressera les industriels du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. 04 00 Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie   Une longue histoire… de la présure aux fromages Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d’obtention et formes d’utilisation)    La présure, définition et caractéristiques    Les procédés d’obtention de la présure    Évolution d’une profession Choix et traitements des caillettes    Généralités    Mode de préparation des caillettes    Conclusion Composition des présures    Teneur en protéases coagulantes    Composition des « supports »    Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte    Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs  Les substituts de la présure Chapitre 2. Les protéases abomasales Introduction Généralités sur les protéases abomasales Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines Comparaison interspécifiques Activation et hétérogénéité Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique Conclusions Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation Introduction Les différents types de chymosines produites par fermentation Construction d’un hôte microbien pour la production de chymosine    Construction d’un clone de production    Recherche d’un hôte de production    Mise en place des systèmes d’expression Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché    Une chymosine de nouvelle génération    La FPC produite à partir d’Escherichia coli    La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis    La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger    La FPC produite à partir d’autres hôtes    Formation, contrôle qualité, sécurité sanitaire et approbation Propriétés de la FPC    Des propriétés fonctionnelles    Des propriétés fromagères exceptionnelles    Un coagulant de grande pureté    Un lactosérum valorisable    Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX® M Le marché mondial des coagulants    Développement de la demande de chymosine produite par fermentation    Les tendances de 1998 à 2008   L’avenir de la chymosine produite par fermentation Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise Introduction La coagulation enzymatique du lait    Physicochimie de la coagulation La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes Fonctionnalités dans un process fromager des différentes composantes d’une préparation enzymatique coagulante Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes Rendements et préparations coagulantes Affinage et préparations coagulantes Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie Choix d’une préparation coagulante Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps Modalités pratiques à respecter lors d’un changement de coagulant Chapitre 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures Analyse de l’activité enzymatique des présures    La force d’une présure (l’unité Soxhlet)    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons    Utilisation et préparation du substrat de Berridge    Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge    Détermination de la force moyenne des présures vendues sur la marché européen La séparation chromatographique des présures Expressions de l’activité enzymatique des présures   Détermination du pourcentage d’activité chymosine/pepsine bovine d’une présure   Analyse quantitative des présures   Analyse qualitative des préparations coagulantes Identification des chymosines produites par génie génétique   Principe de l’analyse   Préparations des antigènes   Production d’anticorps polyclonaux   Techniques Elisa d’identification   Conclusion Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages   Principales difficultés techniques   Extraction des enzymes coagulantes   Détermination de l’activité résiduelle des enzymes coagulantes Conclusion générale Bilan et perspectives Liste des sigles et abréviations Bibliographie Liste des auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1314/9782759223756/presures-et-coagulants-de-substitution 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/617/original/rennets-and-substitute-coagulants.jpg 17 14 20241004T225401+0200 16 00 04 01 https://www.quae.com/extract/2717/preview 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20150907 19 00 20150907 01 WORLD 13 03 9782759223732 15 9782759223732 06 03 9782759223749 15 9782759223749 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20150907 03 01 D1 Quae 20 04 05 23.99 01 5.50 1.25 EUR www.quae.com-R001583 03 01 01 R001583 00 ED E107 02 01 01 Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? 01 fre 08 203 03 22 14593914 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 002849 03 9782759223749 15 9782759223749 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-002849 03 01 01 002849 03 9782759223749 15 9782759223749 10 EA E107 10 02 01 R001583 ED E107 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Présures et coagulants de substitution Comment faire le bon choix ? 1 B15 01 A1886 Jean-Claude Collin Collin, Jean-Claude Jean-Claude Collin Jean-Claude Collin a d’abord été ingénieur de recherches à l’Inra de Poligny avant d’y diriger un laboratoire de biochimie. Il a travaillé avec la Direction de la commission et de la répression des fraudes et le Syndicat français des fabricants de présures en proposant de nouvelles méthodes d’analyse des présures, devenues méthodes officielles. Tout au long de sa carrière, il a participé à de nombreux travaux sur les méthodes de détermination des enzymes coagulantes dans différentes commissions, aussi bien en France qu’à l’étranger. 1 01 fre 08 200 03 01 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 nutrition;alimentation;lait;développement durable;équipement;technique de transformation;produit laitier 10 2011 MED060000 01 637 03 00 La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation adaptée. Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants de la présure. Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l’enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d’utilisation en fromagerie ? Qu’en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ? L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. This very comprehensive book reviews rennet and its substitutes used in cheese-making: definition, production methods, use criteria, official analyses, French regulations and traceability of coagulant preparations. It will be of interest to dairy manufacturers, cheese-makers, specialist schools and administrative departments dealing with product traceability and labelling. 02 00 Cet ouvrage très complet fait le point sur la présure et ses substituts utilisés en fromagerie : définition, modes de production, critères d’utilisation, analyses officielles, réglementation française, traçabilité des préparations coagulantes. Il intéressera les industriels du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits. 04 00 Chapitre 1. Les préparations coagulantes utilisées en fromagerie   Une longue histoire… de la présure aux fromages Les différentes préparations enzymatiques coagulantes (procédés d’obtention et formes d’utilisation)    La présure, définition et caractéristiques    Les procédés d’obtention de la présure    Évolution d’une profession Choix et traitements des caillettes    Généralités    Mode de préparation des caillettes    Conclusion Composition des présures    Teneur en protéases coagulantes    Composition des « supports »    Flores associées aux présures traditionnelles et présures en pâte    Incidence de la présure sur les rendements : aide aux calculs  Les substituts de la présure Chapitre 2. Les protéases abomasales Introduction Généralités sur les protéases abomasales Les protéases abomasales bovines : synthèse et sécrétion Structure, organisation et expression des gènes spécifiant les aspartyle protéases abomasales bovines Comparaison interspécifiques Activation et hétérogénéité Caractéristiques fonctionnelles : spécificité et efficacité catalytique Conclusions Chapitre 3. La chymosine produite par fermentation Introduction Les différents types de chymosines produites par fermentation Construction d’un hôte microbien pour la production de chymosine    Construction d’un clone de production    Recherche d’un hôte de production    Mise en place des systèmes d’expression Fabrication des produits à base de FPC présents sur le marché    Une chymosine de nouvelle génération    La FPC produite à partir d’Escherichia coli    La FPC produite à partir de levure Kluyveromyces lactis    La FPC produite à partir du champignon Aspergillus niger    La FPC produite à partir d’autres hôtes    Formation, contrôle qualité, sécurité sanitaire et approbation Propriétés de la FPC    Des propriétés fonctionnelles    Des propriétés fromagères exceptionnelles    Un coagulant de grande pureté    Un lactosérum valorisable    Des fromages répondant aux attentes de certains consommateurs Une nouvelle génération de FPC : CHY-MAX® M Le marché mondial des coagulants    Développement de la demande de chymosine produite par fermentation    Les tendances de 1998 à 2008   L’avenir de la chymosine produite par fermentation Chapitre 4. Description, choix des préparations enzymatiques coagulantes et éléments de maîtrise Introduction La coagulation enzymatique du lait    Physicochimie de la coagulation La coagulation enzymatique des laits : dynamique et formation du gel présure Éléments pour le contrôle et la qualification de la coagulation « présure » des laits Facteurs agissant sur la coagulation enzymatique des laits Analyse fonctionnelle comparée des différentes préparations enzymatiques coagulantes Fonctionnalités dans un process fromager des différentes composantes d’une préparation enzymatique coagulante Égouttage-acidification et préparations enzymatiques coagulantes Rendements et préparations coagulantes Affinage et préparations coagulantes Optimisation pratique de la coagulation des laits de fromagerie Choix d’une préparation coagulante Préparation du lait et correctifs à utiliser pour obtenir une coagulation convenable et régulière dans le temps Modalités pratiques à respecter lors d’un changement de coagulant Chapitre 5. Analyse, contrôle et traçabilité des présures Analyse de l’activité enzymatique des présures    La force d’une présure (l’unité Soxhlet)    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction de leur lieu de production    Variation de l’aptitude des laits frais à coaguler en fonction des saisons    Utilisation et préparation du substrat de Berridge    Relation entre la force Soxhlet et le temps de coagulation avec le substrat de Berridge    Détermination de la force moyenne des présures vendues sur la marché européen La séparation chromatographique des présures Expressions de l’activité enzymatique des présures   Détermination du pourcentage d’activité chymosine/pepsine bovine d’une présure   Analyse quantitative des présures   Analyse qualitative des préparations coagulantes Identification des chymosines produites par génie génétique   Principe de l’analyse   Préparations des antigènes   Production d’anticorps polyclonaux   Techniques Elisa d’identification   Conclusion Analyse des enzymes coagulantes résiduelles dans les fromages   Principales difficultés techniques   Extraction des enzymes coagulantes   Détermination de l’activité résiduelle des enzymes coagulantes Conclusion générale Bilan et perspectives Liste des sigles et abréviations Bibliographie Liste des auteurs 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1314/9782759223756/presures-et-coagulants-de-substitution 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/003/617/original/rennets-and-substitute-coagulants.jpg 17 14 20241004T225401+0200 15 00 04 02 01 E107 04 extrait_presures-et-coagulants-de-substitution.pdf 05 1.32 06 8b67b564fb4ddf1436d0eb6babbd1d03 https://www.quae.com/extract/2717?filename=extrait_presures-et-coagulants-de-substitution.pdf&md5sum=8b67b564fb4ddf1436d0eb6babbd1d03&size=1385307&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20181009T133611+0200 16 00 04 01 https://www.quae.com/extract/2717/preview 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20150907 19 00 20150907 01 WORLD 13 03 9782759223732 15 9782759223732 06 03 9782759223756 15 9782759223756 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20150907 03 01 D1 Quae 20 04 05 23.99 01 5.50 1.25 EUR