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Florence Baron est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en microbiologie alimentaire, spécialiste de la qualité et de la sécurité sanitaire des œufs et ovoproduits.
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Catherine Guérin-Dubiard est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en science des aliments, spécialiste des œufs.
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Françoise Nau
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Françoise Nau est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en science et technologie alimentaire, spécialiste de l’œuf et des ovoproduits.
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consommateur;santé;biologie;nutrition;élevage;alimentation;qualité;production animale;protéine;volaille
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<p>Sous son apparence familière, l’œuf est une source inépuisable d’étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions.</p><p>Un œuf, c’est un peu mystérieux. <em>C’est quoi un œuf ? Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ? Comment la poule fait-elle son œuf ? De l’œuf ou de la poule, qui est apparu en premier ?</em></p><p>C’est aussi quelque chose d’assez prodigieux. <em>Petit ou gros œuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</em></p><p>Enfin, l’œuf a de nombreuses qualités nutritionnelles. <em>L’œuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l’œuf est-il un problème ? Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ? L’œuf est-il un coupe-faim efficace ? L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ?</em></p><p>S’il y a <em>Mille façons de manger des œufs</em>, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour <em>Cuisiner l’œuf en fonction de son âge</em>, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l’échelle industrielle ou en restauration collective, expliquent <em>Pourquoi préférer les ovoproduits ?</em></p><p class="Default" style="text-align:justify"><em>Les œufs, aliment de demain ? </em>Si vous êtes convaincu des trésors que l’œuf recèle<em>, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?</em></p>
<p>How do hens make their eggs? How can you tell if an egg is fresh? Are eggs a fatty food? Is powdered egg still really egg? What do the codes mean on shop-bought eggs? This book covers everything egg-related, from raising hens to what’s on our plate. Learn about egg biology and physiology, their nutritional properties, industrial egg production and processing eggs into other products or for non-food use. The book also gives storage and consumption advice along with tips on rearing your own hens for those that dream of having their own henhouse. Some myths about eggs are busted too.</p>
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Comment la poule fait-elle son œuf ? A quoi reconnaît-on un œuf frais ? L’œuf est-il un aliment gras ? L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ? A quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ? Cet ouvrage nous décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires. Tout en nous donnant des conseils de stockage, de consommation, et même d’élevage pour ceux qui rêvent d’un poulailler, il démystifie au passage certaines croyances erronées sur l’œuf.
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<p><strong>Nos œufs familiers</strong></p><p>1. Quels œufs mangeons-nous ?</p><p>2. Qui sont les consommateurs d’œufs ?</p><p>3. Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ?</p><p>4. Quelle est la production d’une poule pondeuse ?</p><p>5. Comment la filière de production des œufs est-elle organisée ?</p><p> </p><p><strong>Biologie et physiologie</strong></p><p>6. C’est quoi un œuf ?</p><p>7. Peut-on identifier les espèces d’oiseaux par leurs œufs ?</p><p>8. Pondre des œufs, un avantage pour l’espèce ?</p><p>9. Quels sont les animaux mangeurs d’œufs ?</p><p>10. Et si la poule avait des dents ?</p><p>11. Comment la poule fait-elle son œuf ?</p><p>12. Petit œuf ou gros œuf ?</p><p>13. Comment la coquille est-elle construite ?</p><p>14. Pourquoi la coquille a-t-elle parfois des défauts ?</p><p>15. À chaque espèce de poule son type d’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf dans l’alimentation et la santé humaine</strong></p><p>16. L’œuf peut-il être l’objet de contaminations ?</p><p>17. Comment l’œuf se défend-il contre les microbes ?</p><p>18. À quoi reconnaît-on un œuf frais ?</p><p>19. Cuisiner l’œuf en fonction de son âge ?</p><p>20. Comment bien collecter et stocker les œufs ?</p><p>21. L’œuf est-il un aliment complet ?</p><p>22. Quelles différences entre blanc et jaune ?</p><p>23. L’œuf est-il un aliment gras ?</p><p>24. Le cholestérol de l’œuf pose-t-il problème ?</p><p>25. Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ?</p><p>26. L’œuf est-il un coupe-faim efficace ?</p><p>27. L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et minéraux ?</p><p>28. L’allergie à l’œuf est-elle fréquente ?</p><p>29. Tous les œufs de poule ont-ils le même goût ?</p><p>30. Un jaune d’œuf de couleur foncée est-il meilleur ?</p><p>31. Pourquoi le blanc d’œuf devient-il blanc à la cuisson ?</p><p>32. Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ?</p><p>33. Peut-on faire de la mayonnaise sans œuf ?</p><p> </p><p><strong>Produire des œufs</strong></p><p>34. A-t-on domestiqué la poule pour manger ses œufs ?</p><p>35. Les poules sont-elles bien élevées ?</p><p>36. Les poules sont-elles cannibales ?</p><p>37. Pourquoi a-t-on mis les poules en cage ?</p><p>38. Quelles différences y a-t-il entre les systèmes d’élevage ?</p><p>39. Les poules sont-elles bien nourries ?</p><p>40. À quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ?</p><p>41. Avoir son poulailler dans son jardin : pourquoi pas vous ?</p><p>42. Pourquoi la poule ne pond-elle pas toujours dans les nids mis à sa disposition ?</p><p>43. Comment avoir une basse-cour en bonne santé ?</p><p>44. Les œufs, aliment de demain ?</p><p> </p><p><strong>Transformer les œufs</strong></p><p>45. Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?</p><p>46. Pourquoi préférer les ovoproduits ?</p><p>47. Avec quels œufs les ovoproduits sont-ils fabriqués ?</p><p>48. Comment casse-t-on des œufs à l’échelle industrielle ?</p><p>49. Quelle est la diversité des ovoproduits ?</p><p>50. L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ?</p><p>51. Comment fait-on des œufs durs en industrie ?</p><p>52. Que fait-on des coquilles ?</p><p>53. Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</p><p>54. Quelles sont les applications non alimentaires de l’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf à travers les cultures</strong></p><p>55. De l’œuf ou de la poule, qui est apparu le premier ?</p><p>56. Mille façons de manger des œufs</p><p>57. Pourquoi les lapins pondent-ils des œufs à Pâques ?</p><p>58. Et l’art dans tout ça ?</p><p>59. Quels proverbes les œufs ont-ils inspirés ?</p><p>60. Comment le monde est-il né dans un œuf ?</p>
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Florence Baron est enseignante-chercheuse à Agrocampus Ouest en microbiologie alimentaire, spécialiste de la qualité et de la sécurité sanitaire des œufs et ovoproduits.
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<p>Sous son apparence familière, l’œuf est une source inépuisable d’étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions.</p><p>Un œuf, c’est un peu mystérieux. <em>C’est quoi un œuf ? Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ? Comment la poule fait-elle son œuf ? De l’œuf ou de la poule, qui est apparu en premier ?</em></p><p>C’est aussi quelque chose d’assez prodigieux. <em>Petit ou gros œuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</em></p><p>Enfin, l’œuf a de nombreuses qualités nutritionnelles. <em>L’œuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l’œuf est-il un problème ? Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ? L’œuf est-il un coupe-faim efficace ? L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ?</em></p><p>S’il y a <em>Mille façons de manger des œufs</em>, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour <em>Cuisiner l’œuf en fonction de son âge</em>, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l’échelle industrielle ou en restauration collective, expliquent <em>Pourquoi préférer les ovoproduits ?</em></p><p class="Default" style="text-align:justify"><em>Les œufs, aliment de demain ? </em>Si vous êtes convaincu des trésors que l’œuf recèle<em>, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?</em></p>
<p>How do hens make their eggs? How can you tell if an egg is fresh? Are eggs a fatty food? Is powdered egg still really egg? What do the codes mean on shop-bought eggs? This book covers everything egg-related, from raising hens to what’s on our plate. Learn about egg biology and physiology, their nutritional properties, industrial egg production and processing eggs into other products or for non-food use. The book also gives storage and consumption advice along with tips on rearing your own hens for those that dream of having their own henhouse. Some myths about eggs are busted too.</p>
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Comment la poule fait-elle son œuf ? A quoi reconnaît-on un œuf frais ? L’œuf est-il un aliment gras ? L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ? A quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ? Cet ouvrage nous décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires. Tout en nous donnant des conseils de stockage, de consommation, et même d’élevage pour ceux qui rêvent d’un poulailler, il démystifie au passage certaines croyances erronées sur l’œuf.
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<p><strong>Nos œufs familiers</strong></p><p>1. Quels œufs mangeons-nous ?</p><p>2. Qui sont les consommateurs d’œufs ?</p><p>3. Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ?</p><p>4. Quelle est la production d’une poule pondeuse ?</p><p>5. Comment la filière de production des œufs est-elle organisée ?</p><p> </p><p><strong>Biologie et physiologie</strong></p><p>6. C’est quoi un œuf ?</p><p>7. Peut-on identifier les espèces d’oiseaux par leurs œufs ?</p><p>8. Pondre des œufs, un avantage pour l’espèce ?</p><p>9. Quels sont les animaux mangeurs d’œufs ?</p><p>10. Et si la poule avait des dents ?</p><p>11. Comment la poule fait-elle son œuf ?</p><p>12. Petit œuf ou gros œuf ?</p><p>13. Comment la coquille est-elle construite ?</p><p>14. Pourquoi la coquille a-t-elle parfois des défauts ?</p><p>15. À chaque espèce de poule son type d’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf dans l’alimentation et la santé humaine</strong></p><p>16. L’œuf peut-il être l’objet de contaminations ?</p><p>17. Comment l’œuf se défend-il contre les microbes ?</p><p>18. À quoi reconnaît-on un œuf frais ?</p><p>19. Cuisiner l’œuf en fonction de son âge ?</p><p>20. Comment bien collecter et stocker les œufs ?</p><p>21. L’œuf est-il un aliment complet ?</p><p>22. Quelles différences entre blanc et jaune ?</p><p>23. L’œuf est-il un aliment gras ?</p><p>24. Le cholestérol de l’œuf pose-t-il problème ?</p><p>25. Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ?</p><p>26. L’œuf est-il un coupe-faim efficace ?</p><p>27. L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et minéraux ?</p><p>28. L’allergie à l’œuf est-elle fréquente ?</p><p>29. Tous les œufs de poule ont-ils le même goût ?</p><p>30. Un jaune d’œuf de couleur foncée est-il meilleur ?</p><p>31. Pourquoi le blanc d’œuf devient-il blanc à la cuisson ?</p><p>32. Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ?</p><p>33. Peut-on faire de la mayonnaise sans œuf ?</p><p> </p><p><strong>Produire des œufs</strong></p><p>34. A-t-on domestiqué la poule pour manger ses œufs ?</p><p>35. Les poules sont-elles bien élevées ?</p><p>36. Les poules sont-elles cannibales ?</p><p>37. Pourquoi a-t-on mis les poules en cage ?</p><p>38. Quelles différences y a-t-il entre les systèmes d’élevage ?</p><p>39. Les poules sont-elles bien nourries ?</p><p>40. À quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ?</p><p>41. Avoir son poulailler dans son jardin : pourquoi pas vous ?</p><p>42. Pourquoi la poule ne pond-elle pas toujours dans les nids mis à sa disposition ?</p><p>43. Comment avoir une basse-cour en bonne santé ?</p><p>44. Les œufs, aliment de demain ?</p><p> </p><p><strong>Transformer les œufs</strong></p><p>45. Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?</p><p>46. Pourquoi préférer les ovoproduits ?</p><p>47. Avec quels œufs les ovoproduits sont-ils fabriqués ?</p><p>48. Comment casse-t-on des œufs à l’échelle industrielle ?</p><p>49. Quelle est la diversité des ovoproduits ?</p><p>50. L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ?</p><p>51. Comment fait-on des œufs durs en industrie ?</p><p>52. Que fait-on des coquilles ?</p><p>53. Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</p><p>54. Quelles sont les applications non alimentaires de l’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf à travers les cultures</strong></p><p>55. De l’œuf ou de la poule, qui est apparu le premier ?</p><p>56. Mille façons de manger des œufs</p><p>57. Pourquoi les lapins pondent-ils des œufs à Pâques ?</p><p>58. Et l’art dans tout ça ?</p><p>59. Quels proverbes les œufs ont-ils inspirés ?</p><p>60. Comment le monde est-il né dans un œuf ?</p>
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Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION
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consommateur;santé;biologie;nutrition;élevage;alimentation;qualité;production animale;protéine;volaille
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2011
TEC003020
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<p>Sous son apparence familière, l’œuf est une source inépuisable d’étonnements, de controverses, mais surtout de bienfaits, dont ce livre fait le tour en 60 questions.</p><p>Un œuf, c’est un peu mystérieux. <em>C’est quoi un œuf ? Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ? Comment la poule fait-elle son œuf ? De l’œuf ou de la poule, qui est apparu en premier ?</em></p><p>C’est aussi quelque chose d’assez prodigieux. <em>Petit ou gros œuf ? Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ? Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</em></p><p>Enfin, l’œuf a de nombreuses qualités nutritionnelles. <em>L’œuf est-il un aliment complet ? Le cholestérol de l’œuf est-il un problème ? Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ? L’œuf est-il un coupe-faim efficace ? L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et de minéraux ?</em></p><p>S’il y a <em>Mille façons de manger des œufs</em>, vous découvrirez aussi dans ce livre des conseils judicieux pour <em>Cuisiner l’œuf en fonction de son âge</em>, ainsi que les propriétés technologiques qui, à l’échelle industrielle ou en restauration collective, expliquent <em>Pourquoi préférer les ovoproduits ?</em></p><p class="Default" style="text-align:justify"><em>Les œufs, aliment de demain ? </em>Si vous êtes convaincu des trésors que l’œuf recèle<em>, Avoir son poulailler : pourquoi pas vous ?</em></p>
<p>How do hens make their eggs? How can you tell if an egg is fresh? Are eggs a fatty food? Is powdered egg still really egg? What do the codes mean on shop-bought eggs? This book covers everything egg-related, from raising hens to what’s on our plate. Learn about egg biology and physiology, their nutritional properties, industrial egg production and processing eggs into other products or for non-food use. The book also gives storage and consumption advice along with tips on rearing your own hens for those that dream of having their own henhouse. Some myths about eggs are busted too.</p>
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Comment la poule fait-elle son œuf ? A quoi reconnaît-on un œuf frais ? L’œuf est-il un aliment gras ? L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ? A quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ? Cet ouvrage nous décrit l’ensemble de la filière œufs, de l’élevage des poules au produit consommé dans nos assiettes. Il fait le point sur la biologie et la physiologie des œufs, leurs qualités nutritionnelles, leur production industrielle et leur transformation en ovoproduits ou pour des usages non alimentaires. Tout en nous donnant des conseils de stockage, de consommation, et même d’élevage pour ceux qui rêvent d’un poulailler, il démystifie au passage certaines croyances erronées sur l’œuf.
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<p><strong>Nos œufs familiers</strong></p><p>1. Quels œufs mangeons-nous ?</p><p>2. Qui sont les consommateurs d’œufs ?</p><p>3. Qu’y a-t-il dans un œuf de poule ?</p><p>4. Quelle est la production d’une poule pondeuse ?</p><p>5. Comment la filière de production des œufs est-elle organisée ?</p><p> </p><p><strong>Biologie et physiologie</strong></p><p>6. C’est quoi un œuf ?</p><p>7. Peut-on identifier les espèces d’oiseaux par leurs œufs ?</p><p>8. Pondre des œufs, un avantage pour l’espèce ?</p><p>9. Quels sont les animaux mangeurs d’œufs ?</p><p>10. Et si la poule avait des dents ?</p><p>11. Comment la poule fait-elle son œuf ?</p><p>12. Petit œuf ou gros œuf ?</p><p>13. Comment la coquille est-elle construite ?</p><p>14. Pourquoi la coquille a-t-elle parfois des défauts ?</p><p>15. À chaque espèce de poule son type d’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf dans l’alimentation et la santé humaine</strong></p><p>16. L’œuf peut-il être l’objet de contaminations ?</p><p>17. Comment l’œuf se défend-il contre les microbes ?</p><p>18. À quoi reconnaît-on un œuf frais ?</p><p>19. Cuisiner l’œuf en fonction de son âge ?</p><p>20. Comment bien collecter et stocker les œufs ?</p><p>21. L’œuf est-il un aliment complet ?</p><p>22. Quelles différences entre blanc et jaune ?</p><p>23. L’œuf est-il un aliment gras ?</p><p>24. Le cholestérol de l’œuf pose-t-il problème ?</p><p>25. Les protéines de l’œuf sont-elles de bonne qualité ?</p><p>26. L’œuf est-il un coupe-faim efficace ?</p><p>27. L’œuf est-il une source intéressante de vitamines et minéraux ?</p><p>28. L’allergie à l’œuf est-elle fréquente ?</p><p>29. Tous les œufs de poule ont-ils le même goût ?</p><p>30. Un jaune d’œuf de couleur foncée est-il meilleur ?</p><p>31. Pourquoi le blanc d’œuf devient-il blanc à la cuisson ?</p><p>32. Comment peut-on faire autant de mousse avec un seul blanc d’œuf ?</p><p>33. Peut-on faire de la mayonnaise sans œuf ?</p><p> </p><p><strong>Produire des œufs</strong></p><p>34. A-t-on domestiqué la poule pour manger ses œufs ?</p><p>35. Les poules sont-elles bien élevées ?</p><p>36. Les poules sont-elles cannibales ?</p><p>37. Pourquoi a-t-on mis les poules en cage ?</p><p>38. Quelles différences y a-t-il entre les systèmes d’élevage ?</p><p>39. Les poules sont-elles bien nourries ?</p><p>40. À quoi correspondent les codes sur les œufs du commerce ?</p><p>41. Avoir son poulailler dans son jardin : pourquoi pas vous ?</p><p>42. Pourquoi la poule ne pond-elle pas toujours dans les nids mis à sa disposition ?</p><p>43. Comment avoir une basse-cour en bonne santé ?</p><p>44. Les œufs, aliment de demain ?</p><p> </p><p><strong>Transformer les œufs</strong></p><p>45. Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?</p><p>46. Pourquoi préférer les ovoproduits ?</p><p>47. Avec quels œufs les ovoproduits sont-ils fabriqués ?</p><p>48. Comment casse-t-on des œufs à l’échelle industrielle ?</p><p>49. Quelle est la diversité des ovoproduits ?</p><p>50. L’œuf en poudre est-il encore de l’œuf ?</p><p>51. Comment fait-on des œufs durs en industrie ?</p><p>52. Que fait-on des coquilles ?</p><p>53. Pourquoi du blanc d’œuf dans les vins ?</p><p>54. Quelles sont les applications non alimentaires de l’œuf ?</p><p> </p><p><strong>L’œuf à travers les cultures</strong></p><p>55. De l’œuf ou de la poule, qui est apparu le premier ?</p><p>56. Mille façons de manger des œufs</p><p>57. Pourquoi les lapins pondent-ils des œufs à Pâques ?</p><p>58. Et l’art dans tout ça ?</p><p>59. Quels proverbes les œufs ont-ils inspirés ?</p><p>60. Comment le monde est-il né dans un œuf ?</p>
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