Quae 1776601391 20260419 fre

www.quae.com-003344 03 01 01 003344 03 9782759228973 15 9782759228973 00 BA 02 160 mm 01 240 mm 08 240 gr 02 10 01 02 Savoir faire 01 01 Réussir le tempérage du chocolat Les clés d'un savoir-faire 1 A01 01 A2192 Isabelle Christian Christian, Isabelle Isabelle Christian Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires règlementaires de l’industrie chimique. Passionnée par le travail du chocolat, elle pratique le tempérage pendant son temps libre, et s’intéresse à la science qui se cache derrière la cristallisation du beurre de cacao.  1 01 fre 00 124 03 01 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Idées cadeaux_test 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 alimentation;technique de transformation 10 2011 MED060000 01 641.337 01 641.63 03 00 Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise. “Tempering” is the last step in chocolate making. This operation, which is essential for the chocolate to be processable by confectioners and meet consumer demands, is often thought of as very delicate. This work explains the processes involved in tempering so that small-scale chocolate makers can acquire a full mastery of them.   02 00 Le « tempérage » est la dernière étape de la fabrication du chocolat. Essentielle pour que le chocolat puisse être travaillé par les chocolatiers et réponde aux attentes du consommateur, cette opération est souvent perçue comme très délicate. Cet ouvrage permet de comprendre les processus en jeu lors du tempérage, pour que les artisans chocolatiers s'assurent une maîtrise totale. Le « tempérage » est la dernière étape de la fabrication du chocolat. Essentielle pour que le chocolat puisse être travaillé par les chocolatiers et réponde aux attentes du consommateur, cette opération est souvent perçue comme très délicate. Cet ouvrage permet de comprendre les processus en jeu lors du tempérage, pour que les artisans chocolatiers s'assurent une maîtrise totale. 04 00 Avant-proposRemerciementsIntroduction Première partie : Comprendre1. Composition du chocolat2. Composition du beurre de cacao3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage6. Refroidissement et stockage du chocolat7. Le blanchiment gras8. Particularités des chocolats contenant du lait9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao Deuxième partie : Faire11. Fonte préalable du chocolat à tempérer12. Tempérage par la technique du tablage13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec  du beurre de cacao15. Tempérage par la technique des bains-marie16. Tempérage par la technique de la fonte partielle17. Le test de réussite du tempérage Pour aller plus loinLes véritables structures des triglycéridesStructure du beurre de cacao Annexe GlossaireRéférences bibliographiques 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1530/9782759228980/reussir-le-temperage-du-chocolat 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/004/246/original/02653BDW_temperageduchocolat.jpg 17 14 20241004T225400+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20181025 19 00 20181025 01 WORLD 27 03 9782759228980 15 9782759228980 27 03 9782759228997 15 9782759228997 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20181025 03 01 D1 Quae 21 04 05 35.00 01 5.50 1.82 EUR www.quae.com-R002877 03 01 01 R002877 00 ED E107 02 01 01 Réussir le tempérage du chocolat Les clés d'un savoir-faire 01 fre 08 127 03 22 9385863 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 003345 03 9782759228980 15 9782759228980 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-003345 03 01 01 003345 03 9782759228980 15 9782759228980 10 EA E107 10 02 01 R002877 ED E107 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Réussir le tempérage du chocolat Les clés d'un savoir-faire 1 A01 01 A2192 Isabelle Christian Christian, Isabelle Isabelle Christian Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires règlementaires de l’industrie chimique. Passionnée par le travail du chocolat, elle pratique le tempérage pendant son temps libre, et s’intéresse à la science qui se cache derrière la cristallisation du beurre de cacao.  1 01 fre 08 124 03 01 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Idées cadeaux_test 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 alimentation;technique de transformation 10 2011 MED060000 01 641.337 01 641.63 03 00 Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise. “Tempering” is the last step in chocolate making. This operation, which is essential for the chocolate to be processable by confectioners and meet consumer demands, is often thought of as very delicate. This work explains the processes involved in tempering so that small-scale chocolate makers can acquire a full mastery of them.   02 00 Le « tempérage » est la dernière étape de la fabrication du chocolat. Essentielle pour que le chocolat puisse être travaillé par les chocolatiers et réponde aux attentes du consommateur, cette opération est souvent perçue comme très délicate. Cet ouvrage permet de comprendre les processus en jeu lors du tempérage, pour que les artisans chocolatiers s'assurent une maîtrise totale. Le « tempérage » est la dernière étape de la fabrication du chocolat. Essentielle pour que le chocolat puisse être travaillé par les chocolatiers et réponde aux attentes du consommateur, cette opération est souvent perçue comme très délicate. Cet ouvrage permet de comprendre les processus en jeu lors du tempérage, pour que les artisans chocolatiers s'assurent une maîtrise totale. 04 00 Avant-proposRemerciementsIntroduction Première partie : Comprendre1. Composition du chocolat2. Composition du beurre de cacao3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage6. Refroidissement et stockage du chocolat7. Le blanchiment gras8. Particularités des chocolats contenant du lait9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao Deuxième partie : Faire11. Fonte préalable du chocolat à tempérer12. Tempérage par la technique du tablage13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec  du beurre de cacao15. Tempérage par la technique des bains-marie16. Tempérage par la technique de la fonte partielle17. Le test de réussite du tempérage Pour aller plus loinLes véritables structures des triglycéridesStructure du beurre de cacao Annexe GlossaireRéférences bibliographiques 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1530/9782759228980/reussir-le-temperage-du-chocolat 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/004/246/original/02653BDW_temperageduchocolat.jpg 17 14 20241004T225400+0200 15 00 04 02 01 E107 04 extrait_reussir-le-temperage-du-chocolat.pdf 05 1.01 06 0c1628cc20ec2db06e791d413688f332 https://www.quae.com/extract/2878?filename=extrait_reussir-le-temperage-du-chocolat.pdf&md5sum=0c1628cc20ec2db06e791d413688f332&size=1058638&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20181012T142805+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20181025 19 00 20181025 01 WORLD 13 03 9782759228973 15 9782759228973 06 03 9782759228997 15 9782759228997 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20181025 03 01 D1 Quae 20 04 05 23.99 01 5.50 1.25 EUR www.quae.com-R002921 03 01 01 R002921 00 ED E101 02 01 01 Réussir le tempérage du chocolat Les clés d'un savoir-faire 01 fre 22 8210884 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 003346 03 9782759228997 15 9782759228997 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-003346 03 01 01 003346 03 9782759228997 15 9782759228997 10 EA E101 10 02 01 R002921 ED E101 1 10 01 02 Savoir faire 01 01 Réussir le tempérage du chocolat Les clés d'un savoir-faire 1 A01 01 A2192 Isabelle Christian Christian, Isabelle Isabelle Christian Isabelle Christian, ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique, commence sa carrière en 2000 dans la recherche. Elle évolue ensuite vers le développement : depuis 2008, elle travaille dans les affaires règlementaires de l’industrie chimique. 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Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». 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Essentielle pour que le chocolat puisse être travaillé par les chocolatiers et réponde aux attentes du consommateur, cette opération est souvent perçue comme très délicate. Cet ouvrage permet de comprendre les processus en jeu lors du tempérage, pour que les artisans chocolatiers s'assurent une maîtrise totale. 04 00 Avant-proposRemerciementsIntroduction Première partie : Comprendre1. Composition du chocolat2. Composition du beurre de cacao3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage6. Refroidissement et stockage du chocolat7. Le blanchiment gras8. Particularités des chocolats contenant du lait9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao Deuxième partie : Faire11. Fonte préalable du chocolat à tempérer12. Tempérage par la technique du tablage13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec  du beurre de cacao15. Tempérage par la technique des bains-marie16. Tempérage par la technique de la fonte partielle17. Le test de réussite du tempérage Pour aller plus loinLes véritables structures des triglycéridesStructure du beurre de cacao Annexe GlossaireRéférences bibliographiques 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1530/9782759228980/reussir-le-temperage-du-chocolat 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/000/004/246/original/02653BDW_temperageduchocolat.jpg 17 14 20241004T225400+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20181025 19 00 20181025 01 WORLD 13 03 9782759228973 15 9782759228973 06 03 9782759228980 15 9782759228980 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20181025 03 01 D1 Quae 20 04 05 23.99 01 5.50 1.25 EUR