Quae 1776196745 20260414 fre

www.quae.com-003716 03 01 01 003716 03 9782759232772 15 9782759232772 00 BA 02 145 mm 01 210 mm 08 310 gr 02 10 01 02 Matière à débattre et décider 01 01 Qualité des aliments d'origine animale Production et transformation 1 B15 01 A2405 Sophie Prache Prache, Sophie Sophie Prache Sophie Prache est ingénieure de recherche spécialiste des ovins, au centre INRAE de Clermont-Ferrand. Elle travaille notamment sur la qualité de la viande ovine et l’authentification des conditions d’élevage sur le produit. 2 B15 01 A2406 Véronique Santé-Lhoutellier Santé-Lhoutellier, Véronique Véronique Santé-Lhoutellier Véronique Santé-Lhoutellier est directrice de recherche spécialiste des procédés de transformation des produits animaux au centre INRAE de Clermont-Ferrand. Elle s’intéresse en particulier à l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments. 3 B15 01 A2295 21 0009-0008-4032-8031 Catherine Donnars Donnars, Catherine Catherine Donnars Agronome et diplômée d’un master en histoire des sciences en société, Catherine Donnars coordonne des projets à la Direction des Expertises collectives, de la Prospective et des Etudes (DEPE) à l’INRAE. Elle a travaillé auparavant auprès de réseaux ruraux de formation et d'information, au Brésil puis en France. Catherine Donnars est ingénieure de recherche à la Délégation pour l’expertise, la prospective et les études (Inra, Paris). 1 01 fre 00 170 03 01 24 Izibook:Subject Élevage et productions animales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Santé 24 Izibook:Subject Impression à la demande 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Santé| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Impression à la demande| 23 Izibook:Tags Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 20 poisson;agriculture biologique;aide à la décision;alimentation;production animale;produit laitier;qualité;élevage;santé;évaluation;expertise;technique de conservation;technique de transformation;chaîne alimentaire;consommateur;contamination;volaille 10 2011 MED060000 10 2011 TEC003020 29 3070 01 338.176 01 363.8 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG). This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.<div>This book characterizes the quality of animal source foods and highlights the variations in quality according to breeding conditions and product processing.  </div> 02 00 Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions d’élevage et de transformation des produits. Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits. 04 00 Introduction Un contexte charnière pour les aliments d’origine animale Un périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments Les principes et la démarche de l’expertise scientifique collective 1. Tendances de consommation des aliments d’origine animale Tendances générales Consommation par catégories de produits Comportements des consommateurs 2. Effets sur la santé Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains Risques sanitaires microbiologiques et chimiques Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques 3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattage Principales propriétés des produits bruts Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés Construction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevage Antagonismes et synergies entre propriétés 4. Variabilité de la qualité des produits transformés Classements des aliments d’origine animale Opérations majeures modifiant la qualité Compromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture 5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité Démarches de construction de la qualité Engagements et répercussions de l’agriculture biologique Stratégies de développement des filières sous SIQO 6. Contrôler la qualité des aliments Gestion du risque et de l’information Contrôles, traçabilité et aspects juridiques Authentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produit Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité Approches multicritères et compromis Instruments pour agir sur les comportements alimentaires Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique Prépondérance des propriétés commerciales Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication Antagonismes possibles et gestion de la qualité Effets sur la santé humaine Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales Bibliographie Annexes Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE) Annexe IV. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyse Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété Annexe VI. Pistes d’action publique et besoins de recherche Composition du groupe d’experts IntroductionUn contexte charnière pour les aliments d’origine animaleUn périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des alimentsLes principes et la démarche de l’expertise scientifique collective1. Tendances de consommation des aliments d’origine animaleTendances généralesConsommation par catégories de produitsComportements des consommateurs2. Effets sur la santéContribution à la couverture des besoins nutritionnels humainsRisques sanitaires microbiologiques et chimiquesRelations entre consommation de produits animaux et maladies chroniquesOrientations pour la consommation et approches bénéfices-risques3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattagePrincipales propriétés des produits brutsFacteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformésConstruction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevageAntagonismes et synergies entre propriétés4. Variabilité de la qualité des produits transformésClassements des aliments d’origine animaleOpérations majeures modifiant la qualitéCompromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualitéDémarches de construction de la qualitéEngagements et répercussions de l’agriculture biologiqueStratégies de développement des filières sous SIQO6. Contrôler la qualité des alimentsGestion du risque et de l’informationContrôles, traçabilité et aspects juridiquesAuthentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produitIndicateurs et méthodes de mesure de la qualitéApproches multicritères et compromisInstruments pour agir sur les comportements alimentairesConclusions : enseignements pour la recherche et l’action publiquePrépondérance des propriétés commercialesConstruction ou altération de la qualité au cours de la fabricationAntagonismes possibles et gestion de la qualitéEffets sur la santé humaineÉvolution des comportements alimentaires et attentes sociétalesBibliographieAnnexesAnnexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiésAnnexe II. Synthèse des propriétés de produits brutsAnnexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE)Annexe IV. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriétéAnnexe V. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyseAnnexe VI. Pistes d’action publique et besoins de rechercheComposition du groupe d’experts 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1678/9782759232789/qualite-des-aliments-d-origine-animale 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/009/996/417/original/02777BDW_Qualitedesaliments.jpg 17 14 20241004T203943+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20210311 19 00 20210311 01 WORLD 27 03 9782759232789 15 9782759232789 27 03 9782759232796 15 9782759232796 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20210311 03 01 D1 Quae 21 04 05 26.00 01 5.50 1.36 EUR www.quae.com-R003360 03 01 01 R003360 00 ED E107 02 01 01 Qualité des aliments d'origine animale Production et transformation 01 fre 08 173 03 22 3730059 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 003749 03 9782759232789 15 9782759232789 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-003749 03 01 01 003749 03 9782759232789 15 9782759232789 06 10.35690/978-2-7592-3278-9 10 EA E107 10 02 CC BY-NC-ND 2.0 FR 02 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.0/fr/ 01 R003360 ED E107 1 10 01 02 Matière à débattre et décider 01 01 Qualité des aliments d'origine animale Production et transformation 1 B15 01 A2405 Sophie Prache Prache, Sophie Sophie Prache Sophie Prache est ingénieure de recherche spécialiste des ovins, au centre INRAE de Clermont-Ferrand. Elle travaille notamment sur la qualité de la viande ovine et l’authentification des conditions d’élevage sur le produit. 2 B15 01 A2406 Véronique Santé-Lhoutellier Santé-Lhoutellier, Véronique Véronique Santé-Lhoutellier Véronique Santé-Lhoutellier est directrice de recherche spécialiste des procédés de transformation des produits animaux au centre INRAE de Clermont-Ferrand. Elle s’intéresse en particulier à l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments. 3 B15 01 A2295 21 0009-0008-4032-8031 Catherine Donnars Donnars, Catherine Catherine Donnars Agronome et diplômée d’un master en histoire des sciences en société, Catherine Donnars coordonne des projets à la Direction des Expertises collectives, de la Prospective et des Etudes (DEPE) à l’INRAE. Elle a travaillé auparavant auprès de réseaux ruraux de formation et d'information, au Brésil puis en France. Catherine Donnars est ingénieure de recherche à la Délégation pour l’expertise, la prospective et les études (Inra, Paris). 1 01 fre 08 170 03 01 24 Izibook:Subject Élevage et productions animales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Santé 24 Izibook:Subject Impression à la demande 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Santé| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Impression à la demande| 23 Izibook:Tags Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 20 poisson;agriculture biologique;aide à la décision;alimentation;production animale;produit laitier;qualité;élevage;santé;évaluation;expertise;technique de conservation;technique de transformation;chaîne alimentaire;consommateur;contamination;volaille 10 2011 MED060000 10 2011 TEC003020 29 3070 01 338.176 01 363.8 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG). This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.<div>This book characterizes the quality of animal source foods and highlights the variations in quality according to breeding conditions and product processing.  </div> 02 00 Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions d’élevage et de transformation des produits. Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits. 04 00 Introduction Un contexte charnière pour les aliments d’origine animale Un périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments Les principes et la démarche de l’expertise scientifique collective 1. Tendances de consommation des aliments d’origine animale Tendances générales Consommation par catégories de produits Comportements des consommateurs 2. Effets sur la santé Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains Risques sanitaires microbiologiques et chimiques Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques 3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattage Principales propriétés des produits bruts Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés Construction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevage Antagonismes et synergies entre propriétés 4. Variabilité de la qualité des produits transformés Classements des aliments d’origine animale Opérations majeures modifiant la qualité Compromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture 5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité Démarches de construction de la qualité Engagements et répercussions de l’agriculture biologique Stratégies de développement des filières sous SIQO 6. Contrôler la qualité des aliments Gestion du risque et de l’information Contrôles, traçabilité et aspects juridiques Authentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produit Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité Approches multicritères et compromis Instruments pour agir sur les comportements alimentaires Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique Prépondérance des propriétés commerciales Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication Antagonismes possibles et gestion de la qualité Effets sur la santé humaine Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales Bibliographie Annexes Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE) Annexe IV. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyse Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété Annexe VI. Pistes d’action publique et besoins de recherche Composition du groupe d’experts IntroductionUn contexte charnière pour les aliments d’origine animaleUn périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des alimentsLes principes et la démarche de l’expertise scientifique collective1. Tendances de consommation des aliments d’origine animaleTendances généralesConsommation par catégories de produitsComportements des consommateurs2. Effets sur la santéContribution à la couverture des besoins nutritionnels humainsRisques sanitaires microbiologiques et chimiquesRelations entre consommation de produits animaux et maladies chroniquesOrientations pour la consommation et approches bénéfices-risques3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattagePrincipales propriétés des produits brutsFacteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformésConstruction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevageAntagonismes et synergies entre propriétés4. Variabilité de la qualité des produits transformésClassements des aliments d’origine animaleOpérations majeures modifiant la qualitéCompromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualitéDémarches de construction de la qualitéEngagements et répercussions de l’agriculture biologiqueStratégies de développement des filières sous SIQO6. Contrôler la qualité des alimentsGestion du risque et de l’informationContrôles, traçabilité et aspects juridiquesAuthentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produitIndicateurs et méthodes de mesure de la qualitéApproches multicritères et compromisInstruments pour agir sur les comportements alimentairesConclusions : enseignements pour la recherche et l’action publiquePrépondérance des propriétés commercialesConstruction ou altération de la qualité au cours de la fabricationAntagonismes possibles et gestion de la qualitéEffets sur la santé humaineÉvolution des comportements alimentaires et attentes sociétalesBibliographieAnnexesAnnexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiésAnnexe II. Synthèse des propriétés de produits brutsAnnexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE)Annexe IV. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriétéAnnexe V. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyseAnnexe VI. 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Elle travaille notamment sur la qualité de la viande ovine et l’authentification des conditions d’élevage sur le produit. 2 B15 01 A2406 Véronique Santé-Lhoutellier Santé-Lhoutellier, Véronique Véronique Santé-Lhoutellier Véronique Santé-Lhoutellier est directrice de recherche spécialiste des procédés de transformation des produits animaux au centre INRAE de Clermont-Ferrand. Elle s’intéresse en particulier à l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments. 3 B15 01 A2295 21 0009-0008-4032-8031 Catherine Donnars Donnars, Catherine Catherine Donnars Agronome et diplômée d’un master en histoire des sciences en société, Catherine Donnars coordonne des projets à la Direction des Expertises collectives, de la Prospective et des Etudes (DEPE) à l’INRAE. Elle a travaillé auparavant auprès de réseaux ruraux de formation et d'information, au Brésil puis en France. Catherine Donnars est ingénieure de recherche à la Délégation pour l’expertise, la prospective et les études (Inra, Paris). 1 01 fre 08 170 03 01 24 Izibook:Subject Élevage et productions animales 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Santé 24 Izibook:Subject Impression à la demande 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Santé| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Impression à la demande| 23 Izibook:Tags Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Élevage et productions animales|Systèmes d’élevage 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 20 poisson;agriculture biologique;aide à la décision;alimentation;production animale;produit laitier;qualité;élevage;santé;évaluation;expertise;technique de conservation;technique de transformation;chaîne alimentaire;consommateur;contamination;volaille 10 2011 MED060000 10 2011 TEC003020 29 3070 01 338.176 01 363.8 03 00 Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG). This Print On Demand book will be sent within 3 weeks (metropolitan France) and in a separate package if you order another paperback book.<div>This book characterizes the quality of animal source foods and highlights the variations in quality according to breeding conditions and product processing.  </div> 02 00 Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions d’élevage et de transformation des produits. Ce livre caractérise la qualité des aliments d’origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits. 04 00 Introduction Un contexte charnière pour les aliments d’origine animale Un périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments Les principes et la démarche de l’expertise scientifique collective 1. Tendances de consommation des aliments d’origine animale Tendances générales Consommation par catégories de produits Comportements des consommateurs 2. Effets sur la santé Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains Risques sanitaires microbiologiques et chimiques Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques 3. 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Contrôler la qualité des aliments Gestion du risque et de l’information Contrôles, traçabilité et aspects juridiques Authentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produit Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité Approches multicritères et compromis Instruments pour agir sur les comportements alimentaires Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique Prépondérance des propriétés commerciales Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication Antagonismes possibles et gestion de la qualité Effets sur la santé humaine Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales Bibliographie Annexes Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE) Annexe IV. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyse Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété Annexe VI. Pistes d’action publique et besoins de recherche Composition du groupe d’experts IntroductionUn contexte charnière pour les aliments d’origine animaleUn périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des alimentsLes principes et la démarche de l’expertise scientifique collective1. Tendances de consommation des aliments d’origine animaleTendances généralesConsommation par catégories de produitsComportements des consommateurs2. Effets sur la santéContribution à la couverture des besoins nutritionnels humainsRisques sanitaires microbiologiques et chimiquesRelations entre consommation de produits animaux et maladies chroniquesOrientations pour la consommation et approches bénéfices-risques3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattagePrincipales propriétés des produits brutsFacteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformésConstruction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevageAntagonismes et synergies entre propriétés4. Variabilité de la qualité des produits transformésClassements des aliments d’origine animaleOpérations majeures modifiant la qualitéCompromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualitéDémarches de construction de la qualitéEngagements et répercussions de l’agriculture biologiqueStratégies de développement des filières sous SIQO6. Contrôler la qualité des alimentsGestion du risque et de l’informationContrôles, traçabilité et aspects juridiquesAuthentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produitIndicateurs et méthodes de mesure de la qualitéApproches multicritères et compromisInstruments pour agir sur les comportements alimentairesConclusions : enseignements pour la recherche et l’action publiquePrépondérance des propriétés commercialesConstruction ou altération de la qualité au cours de la fabricationAntagonismes possibles et gestion de la qualitéEffets sur la santé humaineÉvolution des comportements alimentaires et attentes sociétalesBibliographieAnnexesAnnexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiésAnnexe II. Synthèse des propriétés de produits brutsAnnexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE)Annexe IV. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriétéAnnexe V. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyseAnnexe VI. Pistes d’action publique et besoins de rechercheComposition du groupe d’experts 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1678/9782759232789/qualite-des-aliments-d-origine-animale 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/009/996/417/original/02777BDW_Qualitedesaliments.jpg 17 14 20241004T203943+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20210311 19 00 20210311 01 WORLD 13 03 9782759232772 15 9782759232772 06 03 9782759232789 15 9782759232789 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20210311 03 01 D1 Quae 20 04 05 01 EUR