Quae 1776665859 20260420 fre

www.quae.com-003802 03 01 01 003802 03 9782759234448 15 9782759234448 00 BA 02 160 mm 01 240 mm 08 430 gr 02 10 01 02 Hors Collection 01 01 Le cerveau cuisinier Petites leçons de neurogastronomie 1 A01 01 A1607 16 0000000379595045 Roland Salesse Salesse, Roland Roland Salesse Roland Salesse est ingénieur agronome, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire. Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l’olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, il se consacre désormais à la culture scientifique au travers d’associations, telle Nez en Herbe, vouée à l’éveil olfactif des petits enfants, de conférences grand public et d’interventions dans les médias. Roland Salesse is an agricultural engineer specialising in molecular and cellular biology. A former director of the olfaction neurobiology laboratory at the INRAE centre in Jouy-en-Josas, he now devotes his time to scientific culture through associations such as Nez en Herbe, dedicated to awakening the olfactory senses in small children, conferences for the general public and media appearances. 1 01 fre 00 192 03 02 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Sciences sociales, politiques, économiques 24 Izibook:Subject Sciences de la vie et de la terre 24 Izibook:Subject Idées cadeaux_test 24 Izibook:Subject Idées cadeaux 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 23 Izibook:NewTags Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 Cerveau;alimentation;biologie;sociologie;nutrition;consommateur;goût 10 2011 CKB039000 10 2011 CKB041000 10 2011 HIS002000 10 2011 MED056000 10 2011 MED057000 29 3068 29 3111 29 3173 29 3381 29 4080 29 4124 01 572.4 01 573.86 01 611.81 01 611.810 9 01 612.3 01 612.82 01 612.826 4 01 641.09 03 00 <div>Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c’est aussi « un animal qui cuisine » !</div><div>Notre alimentation résulte ainsi d’un compromis entre nature et culture, et c’est le cerveau qui décide… En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l’impact environnemental de la production de denrées, s’ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n’était qu’un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.</div><div>Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l’organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l’acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C’est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu’au jugement esthétique pour la haute gastronomie.</div><div>Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l’alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes… et aux curieux de l’alimentation.</div><div> </div> Human nutrition is essential for our survival. It is also a very complex function. Not only does the brain organize this physiological activity, it also confers it an emotional, cultural and identity dimension. From physiology to societal aspects, neurogastronomy informs us about everything pertaining to the act of eating. 02 00 La nutrition humaine, essentielle pour la survie, est une fonction complexe. Le cerveau ne se contente pas d'organiser cette activité physiologique. Il lui confère des dimensions émotionnelles, culturelles et identitaires. De la physiologie aux aspects sociétaux, la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir. 04 00 Introduction  0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux  0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques TÊTE  1.1. Bouche  1.2. Mastication  1.3. Langue  1.4. Salive  1.5. Déglutition  1.6. Microbiote buccal  1.7. Gustation  1.8. Odorat  1.9. Respiration VENTRE  2.1. Système nerveux entérique  2.2. De l’estomac à l’intestin  2.3. Intestin grêle et gros intestin  2.4. Foie  2.5. Reins  2.6. Microbiote intestinal  2.7. Axe intestin-cerveau LE CERVEAU RÉGULATEUR 3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus  3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ?  3.3. Les trois rôles de l’insula  3.4. Soif  3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi  3.6. Jeûne LE CERVEAU GOURMAND  4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer  4.2. Les réseaux du cerveau  4.3. Émotionnel contre sensoriel ?  4.4. Amorçage  4.5. Commensalité MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ  5.1. Premier âge  5.2. Âges premiers MANGER EN SOCIÉTÉ  6.1. Manger la terre  6.2. Le sucre dévastateur  6.3. Multinationales et consommateurs  6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion : NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE  C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle  C.2. L’esthétique de la vie quotidienne  C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci  A.1. Organisation générale du cerveau  A.2. Les noyaux centraux  A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie  Crédits iconographiques  Remerciements Introduction 0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux 0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques CHAPITRE 1TÊTE 1.1. Bouche 1.2. Mastication 1.3. Langue 1.4. Salive 1.5. Déglutition 1.6. Microbiote buccal 1.7. Gustation 1.8. Odorat 1.9. Respiration CHAPITRE 2VENTRE 2.1. Système nerveux entérique 2.2. De l’estomac à l’intestin 2.3. Intestin grêle et gros intestin 2.4. Foie 2.5. Reins 2.6. Microbiote intestinal 2.7. Axe intestin-cerveau CHAPITRE 3LE CERVEAU RÉGULATEUR3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus 3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ? 3.3. Les trois rôles de l’insula 3.4. Soif 3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi 3.6. Jeûne CHAPITRE 4LE CERVEAU GOURMAND 4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer 4.2. Les réseaux du cerveau 4.3. Émotionnel contre sensoriel ? 4.4. Amorçage 4.5. Commensalité CHAPITRE 5MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ 5.1. Premier âge 5.2. Âges premiers CHAPITRE 6MANGER EN SOCIÉTÉ 6.1. Manger la terre 6.2. Le sucre dévastateur 6.3. Multinationales et consommateurs 6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion :NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle C.2. L’esthétique de la vie quotidienne C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci A.1. Organisation générale du cerveau A.2. Les noyaux centraux A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie Crédits iconographiques Remerciements<div> </div> 03 00 02 Unknown source Quel rôle joue le cerveau dans notre alimentation ? || Comment le cerveau représente-t-il la sensation de faim et de soif ? Comment fonctionne le système de la récompense ? Comment se construisent nos préférences alimentaires ? Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l'olfaction à INRAE, Roland Salesse nous explique les liens étroits entre le cerveau et la nutrition. https://www.youtube.com/embed/KBcBavJD52M 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1718/9782759234455/le-cerveau-cuisinier 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/000/563/original/02808BDW_CerveauCuisinierV2.jpg 17 14 20241004T204044+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20220106 19 00 20220106 01 WORLD 27 03 9782759234455 15 9782759234455 27 03 9782759234462 15 9782759234462 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20220106 03 01 D1 Quae 21 04 05 32.00 01 5.50 1.67 EUR www.quae.com-R003490 03 01 01 R003490 00 ED E107 02 01 01 Le cerveau cuisinier Petites leçons de neurogastronomie 01 fre 08 195 03 22 65204465 17 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 02 01 003871 03 9782759234455 15 9782759234455 03 01 D1 Quae 45 03 www.quae.com-003871 03 01 01 003871 03 9782759234455 15 9782759234455 10 EA E107 10 02 01 R003490 ED E107 1 10 01 02 Hors Collection 01 01 Le cerveau cuisinier Petites leçons de neurogastronomie 1 A01 01 A1607 16 0000000379595045 Roland Salesse Salesse, Roland Roland Salesse Roland Salesse est ingénieur agronome, spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire. Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l’olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, il se consacre désormais à la culture scientifique au travers d’associations, telle Nez en Herbe, vouée à l’éveil olfactif des petits enfants, de conférences grand public et d’interventions dans les médias. Roland Salesse is an agricultural engineer specialising in molecular and cellular biology. A former director of the olfaction neurobiology laboratory at the INRAE centre in Jouy-en-Josas, he now devotes his time to scientific culture through associations such as Nez en Herbe, dedicated to awakening the olfactory senses in small children, conferences for the general public and media appearances. 1 01 fre 08 192 03 02 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Sciences sociales, politiques, économiques 24 Izibook:Subject Sciences de la vie et de la terre 24 Izibook:Subject Idées cadeaux_test 24 Izibook:Subject Idées cadeaux 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 23 Izibook:NewTags Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 Cerveau;alimentation;biologie;sociologie;nutrition;consommateur;goût 10 2011 CKB039000 10 2011 CKB041000 10 2011 HIS002000 10 2011 MED056000 10 2011 MED057000 29 3068 29 3111 29 3173 29 3381 29 4080 29 4124 01 572.4 01 573.86 01 611.81 01 611.810 9 01 612.3 01 612.82 01 612.826 4 01 641.09 03 00 <div>Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c’est aussi « un animal qui cuisine » !</div><div>Notre alimentation résulte ainsi d’un compromis entre nature et culture, et c’est le cerveau qui décide… En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l’impact environnemental de la production de denrées, s’ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n’était qu’un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.</div><div>Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l’organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. 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From physiology to societal aspects, neurogastronomy informs us about everything pertaining to the act of eating. 02 00 La nutrition humaine, essentielle pour la survie, est une fonction complexe. Le cerveau ne se contente pas d'organiser cette activité physiologique. Il lui confère des dimensions émotionnelles, culturelles et identitaires. De la physiologie aux aspects sociétaux, la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir. 04 00 Introduction  0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux  0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques TÊTE  1.1. Bouche  1.2. Mastication  1.3. Langue  1.4. Salive  1.5. Déglutition  1.6. Microbiote buccal  1.7. Gustation  1.8. Odorat  1.9. Respiration VENTRE  2.1. Système nerveux entérique  2.2. De l’estomac à l’intestin  2.3. Intestin grêle et gros intestin  2.4. Foie  2.5. Reins  2.6. Microbiote intestinal  2.7. Axe intestin-cerveau LE CERVEAU RÉGULATEUR 3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus  3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ?  3.3. Les trois rôles de l’insula  3.4. Soif  3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi  3.6. Jeûne LE CERVEAU GOURMAND  4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer  4.2. Les réseaux du cerveau  4.3. Émotionnel contre sensoriel ?  4.4. Amorçage  4.5. Commensalité MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ  5.1. Premier âge  5.2. Âges premiers MANGER EN SOCIÉTÉ  6.1. Manger la terre  6.2. Le sucre dévastateur  6.3. Multinationales et consommateurs  6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion : NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE  C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle  C.2. L’esthétique de la vie quotidienne  C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci  A.1. Organisation générale du cerveau  A.2. Les noyaux centraux  A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie  Crédits iconographiques  Remerciements Introduction 0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux 0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques CHAPITRE 1TÊTE 1.1. Bouche 1.2. Mastication 1.3. Langue 1.4. Salive 1.5. Déglutition 1.6. Microbiote buccal 1.7. Gustation 1.8. Odorat 1.9. Respiration CHAPITRE 2VENTRE 2.1. Système nerveux entérique 2.2. De l’estomac à l’intestin 2.3. Intestin grêle et gros intestin 2.4. Foie 2.5. Reins 2.6. Microbiote intestinal 2.7. Axe intestin-cerveau CHAPITRE 3LE CERVEAU RÉGULATEUR3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus 3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ? 3.3. Les trois rôles de l’insula 3.4. Soif 3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi 3.6. Jeûne CHAPITRE 4LE CERVEAU GOURMAND 4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer 4.2. Les réseaux du cerveau 4.3. Émotionnel contre sensoriel ? 4.4. Amorçage 4.5. Commensalité CHAPITRE 5MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ 5.1. Premier âge 5.2. Âges premiers CHAPITRE 6MANGER EN SOCIÉTÉ 6.1. Manger la terre 6.2. Le sucre dévastateur 6.3. Multinationales et consommateurs 6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion :NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle C.2. L’esthétique de la vie quotidienne C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci A.1. Organisation générale du cerveau A.2. Les noyaux centraux A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie Crédits iconographiques Remerciements<div> </div> 03 00 02 Unknown source Quel rôle joue le cerveau dans notre alimentation ? || Comment le cerveau représente-t-il la sensation de faim et de soif ? Comment fonctionne le système de la récompense ? Comment se construisent nos préférences alimentaires ? 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Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l’olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, il se consacre désormais à la culture scientifique au travers d’associations, telle Nez en Herbe, vouée à l’éveil olfactif des petits enfants, de conférences grand public et d’interventions dans les médias. Roland Salesse is an agricultural engineer specialising in molecular and cellular biology. A former director of the olfaction neurobiology laboratory at the INRAE centre in Jouy-en-Josas, he now devotes his time to scientific culture through associations such as Nez en Herbe, dedicated to awakening the olfactory senses in small children, conferences for the general public and media appearances. 1 01 fre 08 192 03 02 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Sciences sociales, politiques, économiques 24 Izibook:Subject Sciences de la vie et de la terre 24 Izibook:Subject Idées cadeaux_test 24 Izibook:Subject Idées cadeaux 24 Izibook:Subject Offre numérique à 4,99 € - mars 2026 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 23 Izibook:Tags Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Sécurité, qualité alimentaire 23 Izibook:NewTags Sciences sociales, politiques, économiques|Histoire et sociologie 23 Izibook:NewTags Sciences de la vie et de la terre|Biologie générale 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux_test|Alimentation - Œnologie_test 23 Izibook:NewTags Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie 23 Izibook:NewTags Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION 20 Cerveau;alimentation;biologie;sociologie;nutrition;consommateur;goût 10 2011 CKB039000 10 2011 CKB041000 10 2011 HIS002000 10 2011 MED056000 10 2011 MED057000 29 3068 29 3111 29 3173 29 3381 29 4080 29 4124 01 572.4 01 573.86 01 611.81 01 611.810 9 01 612.3 01 612.82 01 612.826 4 01 641.09 03 00 <div>Homo sapiens est une espèce omnivore, mais c’est aussi « un animal qui cuisine » !</div><div>Notre alimentation résulte ainsi d’un compromis entre nature et culture, et c’est le cerveau qui décide… En raison des inquiétudes liées à la malbouffe, nous nous interrogeons beaucoup sur notre alimentation. Aux questions liées à l’impact environnemental de la production de denrées, s’ajoutent conseils, injonctions ou interdits alimentaires de tous ordres. Ce qui n’était qu’un comportement de survie, une fonction physiologique, se charge de significations émotionnelles, culturelles ou identitaires. Pour comprendre « comment ça marche », la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir.</div><div>Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions de l’organisme. Fonctions de planification pour se procurer les denrées, fonctions motrices pour les amener à la bouche, les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître les aliments et évaluer la nourriture. Fonctions largement non conscientes du tube digestif : enzymatiques, motrices, sensorielles, neuroendocrines. En maître de cérémonie, le cerveau collecte les informations corporelles et environnementales, et en fait la synthèse. Il commande l’acte de manger et sa cessation, il régule les heures de repas et orchestre les relations entre les organes. C’est lui qui forme les images sensorielles des aliments, et apprend la façon de les manger. Ainsi se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leur valeur nutritionnelle, symbolique et culturelle, jusqu’au jugement esthétique pour la haute gastronomie.</div><div>Cet ouvrage richement illustré brosse un tableau de nos connaissances en neurophysiologie de l’alimentation et les restitue dans leur contexte social, économique et culturel. Il est destiné aux scientifiques, étudiants, enseignants, diététiciens, gastronomes… et aux curieux de l’alimentation.</div><div> </div> Human nutrition is essential for our survival. It is also a very complex function. Not only does the brain organize this physiological activity, it also confers it an emotional, cultural and identity dimension. From physiology to societal aspects, neurogastronomy informs us about everything pertaining to the act of eating. 02 00 La nutrition humaine, essentielle pour la survie, est une fonction complexe. Le cerveau ne se contente pas d'organiser cette activité physiologique. Il lui confère des dimensions émotionnelles, culturelles et identitaires. De la physiologie aux aspects sociétaux, la neurogastronomie nous éclaire sur tout ce qui touche à l’action de se nourrir. 04 00 Introduction  0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux  0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques TÊTE  1.1. Bouche  1.2. Mastication  1.3. Langue  1.4. Salive  1.5. Déglutition  1.6. Microbiote buccal  1.7. Gustation  1.8. Odorat  1.9. Respiration VENTRE  2.1. Système nerveux entérique  2.2. De l’estomac à l’intestin  2.3. Intestin grêle et gros intestin  2.4. Foie  2.5. Reins  2.6. Microbiote intestinal  2.7. Axe intestin-cerveau LE CERVEAU RÉGULATEUR 3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus  3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ?  3.3. Les trois rôles de l’insula  3.4. Soif  3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi  3.6. Jeûne LE CERVEAU GOURMAND  4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer  4.2. Les réseaux du cerveau  4.3. Émotionnel contre sensoriel ?  4.4. Amorçage  4.5. Commensalité MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ  5.1. Premier âge  5.2. Âges premiers MANGER EN SOCIÉTÉ  6.1. Manger la terre  6.2. Le sucre dévastateur  6.3. Multinationales et consommateurs  6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion : NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE  C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle  C.2. L’esthétique de la vie quotidienne  C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci  A.1. Organisation générale du cerveau  A.2. Les noyaux centraux  A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie  Crédits iconographiques  Remerciements Introduction 0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux 0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques CHAPITRE 1TÊTE 1.1. Bouche 1.2. Mastication 1.3. Langue 1.4. Salive 1.5. Déglutition 1.6. Microbiote buccal 1.7. Gustation 1.8. Odorat 1.9. Respiration CHAPITRE 2VENTRE 2.1. Système nerveux entérique 2.2. De l’estomac à l’intestin 2.3. Intestin grêle et gros intestin 2.4. Foie 2.5. Reins 2.6. Microbiote intestinal 2.7. Axe intestin-cerveau CHAPITRE 3LE CERVEAU RÉGULATEUR3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus 3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ? 3.3. Les trois rôles de l’insula 3.4. Soif 3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi 3.6. Jeûne CHAPITRE 4LE CERVEAU GOURMAND 4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer 4.2. Les réseaux du cerveau 4.3. Émotionnel contre sensoriel ? 4.4. Amorçage 4.5. Commensalité CHAPITRE 5MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ 5.1. Premier âge 5.2. Âges premiers CHAPITRE 6MANGER EN SOCIÉTÉ 6.1. Manger la terre 6.2. Le sucre dévastateur 6.3. Multinationales et consommateurs 6.4. Nostalgie du pays et adaptation Conclusion :NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle C.2. L’esthétique de la vie quotidienne C.3. Se nourrir peut-il être un art ? Annexe : le cerveau en raccourci A.1. Organisation générale du cerveau A.2. Les noyaux centraux A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral Bibliographie Crédits iconographiques Remerciements<div> </div> 03 00 02 Unknown source Quel rôle joue le cerveau dans notre alimentation ? || Comment le cerveau représente-t-il la sensation de faim et de soif ? Comment fonctionne le système de la récompense ? Comment se construisent nos préférences alimentaires ? Ancien directeur du laboratoire de Neurobiologie de l'olfaction à INRAE, Roland Salesse nous explique les liens étroits entre le cerveau et la nutrition. https://www.youtube.com/embed/KBcBavJD52M 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1718/9782759234455/le-cerveau-cuisinier 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/010/000/563/original/02808BDW_CerveauCuisinierV2.jpg 17 14 20241004T204044+0200 01 P4 Éditions Quae 01 01 P4 Éditions Quae 04 01 00 20220106 19 00 20220106 01 WORLD 13 03 9782759234448 15 9782759234448 06 03 9782759234455 15 9782759234455 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20220106 03 01 D1 Quae 20 04 05 21.99 01 5.50 1.15 EUR