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Les couleurs du vin
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Bernard Valeur
Valeur, Bernard
Bernard
Valeur
<p>Physicochimiste, Bernard Valeur est professeur honoraire du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs, dont <i>La Couleur dans tous ses éclats</i> (Belin, 2011), qui a reçu quatre prix.</p>
Bernard Valeur is a physical chemist and honorary professor at the Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). His research on light-matter interactions has led him to write numerous books on light and colors.
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<p>Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?</p><p>La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.</p><p>D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté.…</p><p>Cet ouvrage, aussi concis que précis, s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science. Chacun devrait y trouver les réponses aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p><p><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br></b><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine"><b>The colors of wine</b></a></p>
<div>Why is the color palette of wine so vast, so subtle, and sometimes surprising? It includes orange, mahogany, brown, almost black... and even blue! Which pigments are responsible for this? How can we characterize the color of a wine? What information does it provide about the wine's origin, its age, and its history? The color of wines is analyzed here from every angle.</div><div>It is impossible to understand the diversity of wine colors without delving into the extensive world of colored and uncolored polyphenols, abundant in grapes and wine, and the chemical reactions in which they are involved. Anthocyanins, tannins, and other phenolic compounds participate in extremely complex processes that govern color.</div><div>Other rarely discussed topics are also covered: the fluorescence of wines, the influence of observing a wine's color beforehand on the perception of its flavor and aromas, the effects of light on the color and taste of wine, the protection offered by tinted glass bottles, and more.</div><div>This concise yet precise work is aimed at professionals and students in the wine industry, as well as wine lovers and those simply curious about science. Everyone should find answers to the many questions that wine colors raise.</div><div>In 2024, this book received the OIV (International Organisation of Vine and Wine) Award in the Oenology category.</div><div><br></div><div><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">The colors of wine</a></b></div><div><br></div>
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<p>Orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue, pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue ? Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ? Cet ouvrage, aussi concis que précis, répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p>
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<p>Remerciements </p><p>Avant-propos </p><p>Si les couleurs m’étaient contées </p><p><b>Chapitre 1</b></p><p><b>DU RAISIN AU VIN : UNE PALETTE HAUTE EN COULEUR</b> </p><p>Blancs, noirs, rouges... vraiment ? </p><p>Le raisin a la couleur dans la peau </p><p>Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non </p><p>Les flavonoïdes : une large palette de couleurs </p><p>Les tanins contribuent-ils à la couleur ? </p><p>Du cépage au vin </p><p><b>Chapitre 2</b></p><p><b>LA ROBE DU VIN DANS TOUS SES ÉCLATS </b></p><p>Comment bien observer la robe d’un vin ? </p><p>Les mots choisis du dégustateur </p><p>L’objectivité du nuancier </p><p>Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie </p><p>La brillance ou l’éclat de la robe </p><p>Limpidité ou turbidité</p><p>Fluidité ou viscosité </p><p>Les larmes du vin </p><p>L’effervescence et ses secrets </p><p><b>Chapitre 3</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS BLANCS </b></p><p>L’origine complexe de la couleur jaune </p><p>Les vins blancs liquoreux : une place à part </p><p>L’évolution de la couleur avec l’âge </p><p>Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura </p><p>Blanc de noirs et blanc de blancs </p><p><b>Chapitre 4</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROUGES </b></p><p>Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges </p><p>Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges </p><p>L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement </p><p>Décryptage des nuances de couleur </p><p>Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges </p><p><b>Chapitre 5</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROSÉS </b></p><p>Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique </p><p>L’origine des diverses nuances de couleur </p><p>La caractérisation de la couleur des vins rosés </p><p><b>Chapitre 6</b></p><p><b>DES ROBES ORANGE, ACAJOU, BRUNES, NOIRES... ET MÊME BLEUES ! </b></p><p>Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens </p><p>Les couleurs variées des vins doux naturels </p><p>La madérisation et l’effet du vieillissement </p><p>Les vins dits bleus</p><p><b>Chapitre 7</b></p><p><b>L’ÉTONNANTE FLUORESCENCE NATURELLE DES VINS</b> </p><p>La fluorescence turquoise des vins blancs </p><p>La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? </p><p>Et les vins rosés et rouges ? </p><p>Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie </p><p><b>Chapitre 8</b></p><p><b>DES GOÛTS ET DES COULEURS, ON EN DISCUTE POUR LE VIN</b> </p><p>La hiérarchie des sens : suprématie de la vision </p><p>Le cerveau goûte d’abord avec les yeux </p><p>Une expérience probante </p><p>La dégustation en aveugle </p><p>Un réseau complexe d’influences </p><p><b>Chapitre 9</b></p><p><b>POURQUOI COLORER LES BOUTEILLES ? </b></p><p>Le « goût de lumière » </p><p>Pour protéger... et aussi pour séduire </p><p>Comment colorer un verre ? </p><p>Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement </p><p>Épilogue </p><p>Bibliographie </p><p>Index </p><div><br></div>
<h4>Acknowledgments</h4><h4>Preface</h4><h4>What colors are all about</h4><h4>A bit of history</h4><h4>How do we perceive colors?</h4><h3>1. FROM GRAPE TO WINE: A RICH COLOR PALETTE</h3><h5>White, black, red... really?</h5><h5>Grapes have color in their skin</h5><h5>A wide variety of polyphenols, colored and uncolored</h5><h5>Flavonoids: a wide palette of colors</h5><h5>Do tannins contribute to color?</h5><h5>From grape variety to wine</h5><h3>2. WINE IN ALL ITS SPLENDOR</h3><h5>How to observe the color of a wine?</h5><h5>The taster’s choice of words</h5><h5>The objectivity of the color chart</h5><h5>How to measure color quantitatively in oenology</h5><h5>Brightness or brilliance</h5><h5>Limpidity or turbidity</h5><h5>Fluidity or viscosity</h5><h5>Wine tears: a matter of surface tension</h5><h5>Effervescence and its secrets</h5><h3>3. THE COLOR OF WHITE WINES</h3><h5>The complex origins of yellow</h5><h5>Sweet white wines: a special place</h5><h5>Color evolution with age</h5><h5>Vin jaune, a world exclusive from Jura</h5><h5>“Blanc de noirs” and “blanc de blancs”</h5><h3>4. THE COLOR OF RED WINES</h3><h5>Anthocyanins and tannins: the source of red wine color</h5><h5>Maceration process and concomitant color evolution in red wines</h5><h5>Color evolution during wine maturation and aging</h5><h5>Decoding of color nuances</h5><h5>Quantitative characterization of the color of red wines</h5><h3>5. THE COLOR OF ROSÉ WINES</h3><h5>A true wine with a specific winemaking process</h5><h5>The origin of different shades of color</h5><h5>Characterizing the color of rosé wines</h5><h3>6. WINES WHOSE COLOR IS ORANGE, MAHOGANY, BROWN, BLACK... AND EVEN BLUE!</h3><h5>Orange wines: the return to favor of very old wines</h5><h5>The varied colors of natural sweet wines</h5><h5>Maderization and the effect of aging</h5><h5>The so-called blue wines</h5><h3>7. THE ASTONISHING NATURAL FLUORESCENCE OF WINES</h3><h5>The turquoise fluorescence of white wines</h5><h5>Is fluorescence causing the green glints of white wines?</h5><h5>What about rosé and red wines?</h5><h5>Characterization of fluorescence for oenology</h5><h3>8. COLORS AND THE PERCEPTION OF THE AROMA AND TASTE OF WINE</h3><h5>The hierarchy of the senses: supremacy of vision</h5><h5>The brain tastes first with the eyes</h5><h5>Convincing experiment</h5><h5>Blind tasting</h5><h5>A complex network of influences</h5><h3>9. WHY COLOR BOTTLES?</h3><h5>The “taste of light”</h5><h5>For protection... and seduction</h5><h5>How to color a glass?</h5><h5>Colorless glass for wines with short aging potential... but not only</h5><h4>Epilogue</h4><h4>Bibliography</h4><h4>Index</h4>
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Valeur, Bernard
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<p>Physicochimiste, Bernard Valeur est professeur honoraire du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs, dont <i>La Couleur dans tous ses éclats</i> (Belin, 2011), qui a reçu quatre prix.</p>
Bernard Valeur is a physical chemist and honorary professor at the Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). His research on light-matter interactions has led him to write numerous books on light and colors.
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<p>Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?</p><p>La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.</p><p>D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté.…</p><p>Cet ouvrage, aussi concis que précis, s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science. Chacun devrait y trouver les réponses aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p><p><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br></b><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine"><b>The colors of wine</b></a></p>
<div>Why is the color palette of wine so vast, so subtle, and sometimes surprising? It includes orange, mahogany, brown, almost black... and even blue! Which pigments are responsible for this? How can we characterize the color of a wine? What information does it provide about the wine's origin, its age, and its history? The color of wines is analyzed here from every angle.</div><div>It is impossible to understand the diversity of wine colors without delving into the extensive world of colored and uncolored polyphenols, abundant in grapes and wine, and the chemical reactions in which they are involved. Anthocyanins, tannins, and other phenolic compounds participate in extremely complex processes that govern color.</div><div>Other rarely discussed topics are also covered: the fluorescence of wines, the influence of observing a wine's color beforehand on the perception of its flavor and aromas, the effects of light on the color and taste of wine, the protection offered by tinted glass bottles, and more.</div><div>This concise yet precise work is aimed at professionals and students in the wine industry, as well as wine lovers and those simply curious about science. Everyone should find answers to the many questions that wine colors raise.</div><div>In 2024, this book received the OIV (International Organisation of Vine and Wine) Award in the Oenology category.</div><div><br></div><div><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">The colors of wine</a></b></div><div><br></div>
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<p>Orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue, pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue ? Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ? Cet ouvrage, aussi concis que précis, répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p>
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<p>Remerciements </p><p>Avant-propos </p><p>Si les couleurs m’étaient contées </p><p><b>Chapitre 1</b></p><p><b>DU RAISIN AU VIN : UNE PALETTE HAUTE EN COULEUR</b> </p><p>Blancs, noirs, rouges... vraiment ? </p><p>Le raisin a la couleur dans la peau </p><p>Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non </p><p>Les flavonoïdes : une large palette de couleurs </p><p>Les tanins contribuent-ils à la couleur ? </p><p>Du cépage au vin </p><p><b>Chapitre 2</b></p><p><b>LA ROBE DU VIN DANS TOUS SES ÉCLATS </b></p><p>Comment bien observer la robe d’un vin ? </p><p>Les mots choisis du dégustateur </p><p>L’objectivité du nuancier </p><p>Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie </p><p>La brillance ou l’éclat de la robe </p><p>Limpidité ou turbidité</p><p>Fluidité ou viscosité </p><p>Les larmes du vin </p><p>L’effervescence et ses secrets </p><p><b>Chapitre 3</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS BLANCS </b></p><p>L’origine complexe de la couleur jaune </p><p>Les vins blancs liquoreux : une place à part </p><p>L’évolution de la couleur avec l’âge </p><p>Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura </p><p>Blanc de noirs et blanc de blancs </p><p><b>Chapitre 4</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROUGES </b></p><p>Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges </p><p>Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges </p><p>L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement </p><p>Décryptage des nuances de couleur </p><p>Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges </p><p><b>Chapitre 5</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROSÉS </b></p><p>Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique </p><p>L’origine des diverses nuances de couleur </p><p>La caractérisation de la couleur des vins rosés </p><p><b>Chapitre 6</b></p><p><b>DES ROBES ORANGE, ACAJOU, BRUNES, NOIRES... ET MÊME BLEUES ! </b></p><p>Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens </p><p>Les couleurs variées des vins doux naturels </p><p>La madérisation et l’effet du vieillissement </p><p>Les vins dits bleus</p><p><b>Chapitre 7</b></p><p><b>L’ÉTONNANTE FLUORESCENCE NATURELLE DES VINS</b> </p><p>La fluorescence turquoise des vins blancs </p><p>La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? </p><p>Et les vins rosés et rouges ? </p><p>Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie </p><p><b>Chapitre 8</b></p><p><b>DES GOÛTS ET DES COULEURS, ON EN DISCUTE POUR LE VIN</b> </p><p>La hiérarchie des sens : suprématie de la vision </p><p>Le cerveau goûte d’abord avec les yeux </p><p>Une expérience probante </p><p>La dégustation en aveugle </p><p>Un réseau complexe d’influences </p><p><b>Chapitre 9</b></p><p><b>POURQUOI COLORER LES BOUTEILLES ? </b></p><p>Le « goût de lumière » </p><p>Pour protéger... et aussi pour séduire </p><p>Comment colorer un verre ? </p><p>Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement </p><p>Épilogue </p><p>Bibliographie </p><p>Index </p><div><br></div>
<h4>Acknowledgments</h4><h4>Preface</h4><h4>What colors are all about</h4><h4>A bit of history</h4><h4>How do we perceive colors?</h4><h3>1. FROM GRAPE TO WINE: A RICH COLOR PALETTE</h3><h5>White, black, red... really?</h5><h5>Grapes have color in their skin</h5><h5>A wide variety of polyphenols, colored and uncolored</h5><h5>Flavonoids: a wide palette of colors</h5><h5>Do tannins contribute to color?</h5><h5>From grape variety to wine</h5><h3>2. WINE IN ALL ITS SPLENDOR</h3><h5>How to observe the color of a wine?</h5><h5>The taster’s choice of words</h5><h5>The objectivity of the color chart</h5><h5>How to measure color quantitatively in oenology</h5><h5>Brightness or brilliance</h5><h5>Limpidity or turbidity</h5><h5>Fluidity or viscosity</h5><h5>Wine tears: a matter of surface tension</h5><h5>Effervescence and its secrets</h5><h3>3. THE COLOR OF WHITE WINES</h3><h5>The complex origins of yellow</h5><h5>Sweet white wines: a special place</h5><h5>Color evolution with age</h5><h5>Vin jaune, a world exclusive from Jura</h5><h5>“Blanc de noirs” and “blanc de blancs”</h5><h3>4. THE COLOR OF RED WINES</h3><h5>Anthocyanins and tannins: the source of red wine color</h5><h5>Maceration process and concomitant color evolution in red wines</h5><h5>Color evolution during wine maturation and aging</h5><h5>Decoding of color nuances</h5><h5>Quantitative characterization of the color of red wines</h5><h3>5. THE COLOR OF ROSÉ WINES</h3><h5>A true wine with a specific winemaking process</h5><h5>The origin of different shades of color</h5><h5>Characterizing the color of rosé wines</h5><h3>6. WINES WHOSE COLOR IS ORANGE, MAHOGANY, BROWN, BLACK... AND EVEN BLUE!</h3><h5>Orange wines: the return to favor of very old wines</h5><h5>The varied colors of natural sweet wines</h5><h5>Maderization and the effect of aging</h5><h5>The so-called blue wines</h5><h3>7. THE ASTONISHING NATURAL FLUORESCENCE OF WINES</h3><h5>The turquoise fluorescence of white wines</h5><h5>Is fluorescence causing the green glints of white wines?</h5><h5>What about rosé and red wines?</h5><h5>Characterization of fluorescence for oenology</h5><h3>8. COLORS AND THE PERCEPTION OF THE AROMA AND TASTE OF WINE</h3><h5>The hierarchy of the senses: supremacy of vision</h5><h5>The brain tastes first with the eyes</h5><h5>Convincing experiment</h5><h5>Blind tasting</h5><h5>A complex network of influences</h5><h3>9. WHY COLOR BOTTLES?</h3><h5>The “taste of light”</h5><h5>For protection... and seduction</h5><h5>How to color a glass?</h5><h5>Colorless glass for wines with short aging potential... but not only</h5><h4>Epilogue</h4><h4>Bibliography</h4><h4>Index</h4>
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Les couleurs du vin
Une palette exquise
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Bernard Valeur
Valeur, Bernard
Bernard
Valeur
<p>Physicochimiste, Bernard Valeur est professeur honoraire du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs, dont <i>La Couleur dans tous ses éclats</i> (Belin, 2011), qui a reçu quatre prix.</p>
Bernard Valeur is a physical chemist and honorary professor at the Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). His research on light-matter interactions has led him to write numerous books on light and colors.
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<p>Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?</p><p>La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.</p><p>D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté.…</p><p>Cet ouvrage, aussi concis que précis, s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science. Chacun devrait y trouver les réponses aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p><p><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br></b><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine"><b>The colors of wine</b></a></p>
<div>Why is the color palette of wine so vast, so subtle, and sometimes surprising? It includes orange, mahogany, brown, almost black... and even blue! Which pigments are responsible for this? How can we characterize the color of a wine? What information does it provide about the wine's origin, its age, and its history? The color of wines is analyzed here from every angle.</div><div>It is impossible to understand the diversity of wine colors without delving into the extensive world of colored and uncolored polyphenols, abundant in grapes and wine, and the chemical reactions in which they are involved. Anthocyanins, tannins, and other phenolic compounds participate in extremely complex processes that govern color.</div><div>Other rarely discussed topics are also covered: the fluorescence of wines, the influence of observing a wine's color beforehand on the perception of its flavor and aromas, the effects of light on the color and taste of wine, the protection offered by tinted glass bottles, and more.</div><div>This concise yet precise work is aimed at professionals and students in the wine industry, as well as wine lovers and those simply curious about science. Everyone should find answers to the many questions that wine colors raise.</div><div>In 2024, this book received the OIV (International Organisation of Vine and Wine) Award in the Oenology category.</div><div><br></div><div><b>Ce titre est également disponible en anglais sur notre site : / This book is also available in English on our website:<br><a href="https://www.quae.com/produit/2076/9782759244089/the-colors-of-wine" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">The colors of wine</a></b></div><div><br></div>
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<p>Orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue, pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue ? Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ? Cet ouvrage, aussi concis que précis, répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.</p>
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<p>Remerciements </p><p>Avant-propos </p><p>Si les couleurs m’étaient contées </p><p><b>Chapitre 1</b></p><p><b>DU RAISIN AU VIN : UNE PALETTE HAUTE EN COULEUR</b> </p><p>Blancs, noirs, rouges... vraiment ? </p><p>Le raisin a la couleur dans la peau </p><p>Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non </p><p>Les flavonoïdes : une large palette de couleurs </p><p>Les tanins contribuent-ils à la couleur ? </p><p>Du cépage au vin </p><p><b>Chapitre 2</b></p><p><b>LA ROBE DU VIN DANS TOUS SES ÉCLATS </b></p><p>Comment bien observer la robe d’un vin ? </p><p>Les mots choisis du dégustateur </p><p>L’objectivité du nuancier </p><p>Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie </p><p>La brillance ou l’éclat de la robe </p><p>Limpidité ou turbidité</p><p>Fluidité ou viscosité </p><p>Les larmes du vin </p><p>L’effervescence et ses secrets </p><p><b>Chapitre 3</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS BLANCS </b></p><p>L’origine complexe de la couleur jaune </p><p>Les vins blancs liquoreux : une place à part </p><p>L’évolution de la couleur avec l’âge </p><p>Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura </p><p>Blanc de noirs et blanc de blancs </p><p><b>Chapitre 4</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROUGES </b></p><p>Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges </p><p>Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges </p><p>L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement </p><p>Décryptage des nuances de couleur </p><p>Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges </p><p><b>Chapitre 5</b></p><p><b>LA ROBE DES VINS ROSÉS </b></p><p>Un vrai vin dont l’élaboration est spécifique </p><p>L’origine des diverses nuances de couleur </p><p>La caractérisation de la couleur des vins rosés </p><p><b>Chapitre 6</b></p><p><b>DES ROBES ORANGE, ACAJOU, BRUNES, NOIRES... ET MÊME BLEUES ! </b></p><p>Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens </p><p>Les couleurs variées des vins doux naturels </p><p>La madérisation et l’effet du vieillissement </p><p>Les vins dits bleus</p><p><b>Chapitre 7</b></p><p><b>L’ÉTONNANTE FLUORESCENCE NATURELLE DES VINS</b> </p><p>La fluorescence turquoise des vins blancs </p><p>La fluorescence à l’origine des reflets verts des vins blancs ? </p><p>Et les vins rosés et rouges ? </p><p>Caractérisation de la fluorescence pour l’œnologie </p><p><b>Chapitre 8</b></p><p><b>DES GOÛTS ET DES COULEURS, ON EN DISCUTE POUR LE VIN</b> </p><p>La hiérarchie des sens : suprématie de la vision </p><p>Le cerveau goûte d’abord avec les yeux </p><p>Une expérience probante </p><p>La dégustation en aveugle </p><p>Un réseau complexe d’influences </p><p><b>Chapitre 9</b></p><p><b>POURQUOI COLORER LES BOUTEILLES ? </b></p><p>Le « goût de lumière » </p><p>Pour protéger... et aussi pour séduire </p><p>Comment colorer un verre ? </p><p>Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement </p><p>Épilogue </p><p>Bibliographie </p><p>Index </p><div><br></div>
<h4>Acknowledgments</h4><h4>Preface</h4><h4>What colors are all about</h4><h4>A bit of history</h4><h4>How do we perceive colors?</h4><h3>1. FROM GRAPE TO WINE: A RICH COLOR PALETTE</h3><h5>White, black, red... really?</h5><h5>Grapes have color in their skin</h5><h5>A wide variety of polyphenols, colored and uncolored</h5><h5>Flavonoids: a wide palette of colors</h5><h5>Do tannins contribute to color?</h5><h5>From grape variety to wine</h5><h3>2. WINE IN ALL ITS SPLENDOR</h3><h5>How to observe the color of a wine?</h5><h5>The taster’s choice of words</h5><h5>The objectivity of the color chart</h5><h5>How to measure color quantitatively in oenology</h5><h5>Brightness or brilliance</h5><h5>Limpidity or turbidity</h5><h5>Fluidity or viscosity</h5><h5>Wine tears: a matter of surface tension</h5><h5>Effervescence and its secrets</h5><h3>3. THE COLOR OF WHITE WINES</h3><h5>The complex origins of yellow</h5><h5>Sweet white wines: a special place</h5><h5>Color evolution with age</h5><h5>Vin jaune, a world exclusive from Jura</h5><h5>“Blanc de noirs” and “blanc de blancs”</h5><h3>4. THE COLOR OF RED WINES</h3><h5>Anthocyanins and tannins: the source of red wine color</h5><h5>Maceration process and concomitant color evolution in red wines</h5><h5>Color evolution during wine maturation and aging</h5><h5>Decoding of color nuances</h5><h5>Quantitative characterization of the color of red wines</h5><h3>5. THE COLOR OF ROSÉ WINES</h3><h5>A true wine with a specific winemaking process</h5><h5>The origin of different shades of color</h5><h5>Characterizing the color of rosé wines</h5><h3>6. WINES WHOSE COLOR IS ORANGE, MAHOGANY, BROWN, BLACK... AND EVEN BLUE!</h3><h5>Orange wines: the return to favor of very old wines</h5><h5>The varied colors of natural sweet wines</h5><h5>Maderization and the effect of aging</h5><h5>The so-called blue wines</h5><h3>7. THE ASTONISHING NATURAL FLUORESCENCE OF WINES</h3><h5>The turquoise fluorescence of white wines</h5><h5>Is fluorescence causing the green glints of white wines?</h5><h5>What about rosé and red wines?</h5><h5>Characterization of fluorescence for oenology</h5><h3>8. COLORS AND THE PERCEPTION OF THE AROMA AND TASTE OF WINE</h3><h5>The hierarchy of the senses: supremacy of vision</h5><h5>The brain tastes first with the eyes</h5><h5>Convincing experiment</h5><h5>Blind tasting</h5><h5>A complex network of influences</h5><h3>9. WHY COLOR BOTTLES?</h3><h5>The “taste of light”</h5><h5>For protection... and seduction</h5><h5>How to color a glass?</h5><h5>Colorless glass for wines with short aging potential... but not only</h5><h4>Epilogue</h4><h4>Bibliography</h4><h4>Index</h4>
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