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Hors Collection
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De l'oenologie à la viticulture
3e édition augmentée
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A2041
Alain Carbonneau
Carbonneau, Alain
Alain
Carbonneau
Après une carrière de directeur de recherche à l’Inra de Bordeaux, Alain Carbonneau est professeur de Viticulture émérite à l’Institut Agro Montpellier. Fondateur de l’Institut des hautes études de la vigne et du vin (Ihev), il a créé des formations en viticulture-œnologie et développé des recherches intégrées avec l’Inra de Pech Rouge. Auteur d’innovations en techniques de conduite, comme la vigne en lyre, il préside depuis 1980 le GiESCO, un groupe de plus de 300 experts internationaux, et dirige sa revue, <i>PAV</i>.
After a career as a research director at INRA in Bordeaux, Alain Carbonneau is professor of Viticulture emeritus at Institut Agro Montpellier. Founder of the Institute for Advanced Vine and Wine Studies (Ihev), he created training in viticulture-oenology and developed integrated research with INRA Pech Rouge. Author of innovations in management techniques, such as the lyre vine, since 1980 he has chaired GiESCO, a group of more than 300 international experts, and directs its magazine, <i>PAV</i>.
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A01
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A2042
Jean-Louis Escudier
Escudier, Jean-Louis
Jean-Louis
Escudier
Jean-Louis Escudier a été chercheur à INRAE Pech Rouge. Il a reçu le Laurier ingénieur en 2007 pour ses travaux en œnologie et en technologie, en lien avec l’amélioration qualitative des vins et la diversification des productions. Depuis, après avoir été membre de différents comités scientifiques au sein de la filière vitivinicole, il a été expert pour la France à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
Jean-Louis Escudier was a researcher at INRAE Pech Rouge. He received the Laurier Engineer in 2007 for his work in oenology and technology, linked to the qualitative improvement of wines and the diversification of production. Since then, after having been a member of various scientific committees within the wine industry, he was an expert for France at the International Organization of Vine and Wine (OIV).
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A15
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A2043
Philippe Mauguin
Mauguin, Philippe
Philippe
Mauguin
Philippe Mauguin, ingénieur général français des ponts, des eaux et des forêts, est le PDG d’INRAE depuis 2020.
President and CEO of INRAE
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Science pour tous
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Milieux naturels et environnement
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Agriculture et productions végétales
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Alimentation et nutrition humaine
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Idées cadeaux_test
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Idées cadeaux
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|Science pour tous|
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|Milieux naturels et environnement|Climat;Territoire et espace rural
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Offre numérique à 4,99 € - mars 2026|ALIMENTATION
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agronomie;microbiologie;œnologie;consommateur;environnement;santé;technologie;filière
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2011
TEC003110
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<p>Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise d’abord à partir de la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle fait face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du changement climatique.</p><p>Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé, sans oublier d’évoquer d’autres produits de la vigne : climats, sols, terroirs, cépages, méthodes de culture, de taille et de traitement, durabilité, appellations, vinification, composition du vin, qualités organoleptiques…</p><p>Largement illustré, ce livre allie les explications scientifiques des processus aux savoir-faire issus de l’expérience des auteurs. Il s’adresse autant aux viticulteurs et œnologues qu’aux consommateurs éclairés ou aux étudiants. Cette 3e édition augmentée insiste notamment sur les atouts d’une viticulture de précision et l’utilisation de solutions techniques pour préserver l’environnement vitivinicole. Elle met aussi en lumière l’essor remarquable de la viticulture en Chine, marquée par le dynamisme de son œnotourisme et de ses recherches scientifiques.</p><p>Date de dernière publication : 2022</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Lire la préface de Philippe Mauguin, PDG d’INRAE</a> </b></p>
<p>Today, the wine industry is organized firstly based on the demand for wines, then by choosing practices adapted to the potential of the terroir. It faces profound changes in markets and consumer expectations, as well as the challenges of climate change.</p><p>This work covers all the stages going from the environment of the vine to the production of the wine, up to its tasting and its effects on health, without forgetting to mention other products of the vine: climates, soils, terroirs, grape varieties, cultivation, pruning and processing methods, sustainability, appellations, vinification, wine composition, organoleptic qualities…</p><p>Widely illustrated, this book combines scientific explanations of processes with know-how derived from the authors' experience. It is aimed as much at winegrowers and oenologists as at informed consumers or students. This 3rd expanded edition emphasizes in particular the advantages of precision viticulture and the use of technical solutions to preserve the wine-growing environment. It also highlights the remarkable growth of viticulture in China, marked by the dynamism of its wine tourism and scientific research.</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Read the foreword (Philippe Mauguin, INRAE CEO)</a></b></p>
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<p>Un livre de référence, abondamment illustré, donnant un aperçu complet sur la viticulture et le vin. Il aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle.<br></p>
<p>This reference book, abundantly illustrated, gives a complete overview of viticulture and wine, combining the popularization of knowledge and know-how in oenology with scientific and technical explanations of viticulture. He received the prize from the International Organization of Vine and Wine (OIV) and 1st prize at the Gourmands Awards in the Wine Books for professionals category.<br></p>
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<p>Préface</p><p>Introduction</p><p> </p><p><b>1 - L’ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE</b></p><p>Où cultive-t-on la vigne dans le monde ?</p><p>Les vignes de l’extrême</p><p>D’où vient la vigne ?</p><p>Les grandes dates de la viticulture</p><p>Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ?</p><p>Comment connaître la qualité d’un millésime ?</p><p>Qu’est-ce qu’un microclimat ?</p><p>Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ?</p><p>Quels sont les sols favorables ?</p><p>Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ?</p><p>Terroir or not terroir : that is the question !</p><p> </p><p><b>2 - LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT</b></p><p>Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ?</p><p>Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ?</p><p>Le Marselan : de la création à la production</p><p>Développement de la résistance dans les cépages</p><p>Cultive-t-on des vignes OGM ?</p><p>Une vigne « naine », ça existe ?</p><p>Le secret du raisin sans pépin</p><p>Le Pinot gris : tout est dans sa peau</p><p>De l’utilité d’un porte-greffe</p><p>Quand la vigne est malade de ses virus</p><p><i>Web et smartphones au chevet des vignes malades</i></p><p>Peut-on se passer de pesticides ?</p><p>Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix</p><p>Arbre fruitier ou liane ?</p><p>Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre</p><p>Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ?</p><p>Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ?</p><p>La vigueur est-elle un défaut ?</p><p>Quelle est la durée de vie d’un vignoble ?</p><p>À quoi voit-on que le raisin est mûr ?</p><p>Savez-vous planter la vigne ?</p><p>Le plant de vigne : simple comme un pépin ?</p><p>Incontournable taille ?</p><p>Tailler la vigne en artiste ou à la machine ?</p><p>Se chauffer avec des sarments de vigne ?</p><p>Conduire la vigne : un travail d’architecte ?</p><p>Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble </p><p>L’irrigation de la vigne, une vraie problématique</p><p>Le vignoble face aux éléments</p><p>Mécanisation de pointe au vignoble</p><p>Un vignoble high-tech ?</p><p><i>Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang »</i></p><p> </p><p><b>3 - LE VIN POUR TOUS</b></p><p>Quand tout tient à une définition</p><p>Le vin se conjugue au pluriel</p><p>L’INAO et les appellations françaises</p><p>Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale</p><p>D’où viennent tous les composés du vin ?</p><p>Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins</p><p>Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin</p><p>Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ?</p><p>Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs !</p><p>Des composés indésirables dans le vin ?</p><p>D’où vient l’astringence ?</p><p>Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ?</p><p>Indispensables sulfites ?</p><p>Le climat évolue, la composition du vin aussi</p><p><b>4 - L’ÉLABORATION DU VIN</b></p><p>Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ?</p><p>Levures et vins, récit d’une adaptation</p><p>Levures indigènes ou levures sélectionnées ?</p><p>Quelles levures pour demain ?</p><p>Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre </p><p>La vinification ou la science des transformations</p><p>Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène</p><p>Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ?</p><p>Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ?</p><p>Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ?</p><p>La vinification en blanc, des contraintes bien particulières</p><p>La vie en rosé, les secrets d’un vin</p><p>Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ?</p><p>Érafler, fouler, trier, pressurer…</p><p>Du vin brut au vin limpide</p><p>Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ?</p><p>Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ?</p><p>Vin et bois, intime alchimie</p><p>Comment fabrique-t-on une barrique ?</p><p>Combien de forêts pour nos barriques ?</p><p>Dans le secret du fût</p><p>Une aromatisation internationale du vin par le bois ?</p><p>Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box®</p><p>Le bouchage aussi évolue</p><p><b>5 - LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE</b></p><p>La production du vin</p><p>Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur</p><p>Autorités et instances dans le monde du vin</p><p>Où se fait le vin ?</p><p>Quels pays producteurs dans le monde ?</p><p>Une filière aux multiples facettes</p><p>Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ?</p><p>Brèves histoires de caves coopératives</p><p>Quels vins sous la prohibition ?</p><p>Y a-t-il un modèle français ?</p><p>Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps</p><p>Le décryptage de l’étiquette</p><p>Et demain, quelles seront les frontières du vin ?</p><p><b><br></b></p><p><b>6 - LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE</b><br></p><p>Même les feuilles se mangent</p><p>Une filière qui sait se diversifier</p><p>« Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? »</p><p>Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ?</p><p>L’acte sensoriel de dégustation en détail</p><p><i>Modèle de fiche d’analyse sensorielle</i></p><p>Un vin retravaillé, le champagne</p><p>Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?</p><p><b>7 - LE VIN ET LA SOCIÉTÉ</b></p><p>L’innovation œnologique entre possibilités et éthique</p><p>Le vin autour des plats et dans la cuisine</p><p>La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde</p><p>Le vin est-il un aliment ?</p><p>Le vin et la santé humaine</p><p><span style="white-space: normal;"><i><span style="white-space:pre"></span>Vin et santé : où est la vérité ?</i></span></p><p><b>ACTUALITES VITICOLES EN CHINE</b></p><p>Postambule</p><p>La diversité des terroirs viticoles chinois</p><p>La variété révélatrice de l’architecture des caves chinoises</p><p>Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine</p><p>Mon cœur est à Yantai, capitale du vin en Chine</p><p>Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d’un terroir chinois</p><p>Runaway Cow Winery, un exemple d’œnotourisme dans le Shandong</p><p>Lectures pour aller plus loin</p><p>Remerciements</p><div><br></div>
<p>Preface by Philippe Mauguin, CEO of INRAE</p><p>Introductionpitre</p><p><b>1 - THE ENVIRONMENT OF THE VINE</b></p><p>Where are vines grown in the world?</p><p>The vines of the extreme</p><p>Where does the vine come from?</p><p>The major dates of viticulture</p><p>What climates are favorable for quality grapes?</p><p>How do you know the quality of a vintage?</p><p>What is a microclimate?</p><p>What impacts does climate change have on vineyards?</p><p>What are the favorable soils?</p><p>How deep do vines root?</p><p>Terroir or not terroir: that is the question!</p><p>2 - THE VINE IN ITS ENVIRONMENT</p><p>How to recognize a variety at a glance?</p><p>What is a vine-variety ? How is it created?</p><p>Marselan: from creation to production</p><p>Development of resistance in grape varieties</p><p>Are GMO vines grown?</p><p>Does a “dwarf” vine exist?</p><p>The secret of seedless grapes</p><p>Pinot gris: it’s all in its skin</p><p>The usefulness of a rootstock</p><p>When the vine is sick with its viruses</p><p>Web and smartphones at the bedside of sick vines</p><p>Can we do without pesticides?</p><p>Sustainable, integrated, organic, biodynamic: spoiled for choice</p><p>Fruit tree or liana?</p><p>How the vine works: a question of balance</p><p>Should we sacrifice yield for quality?</p><p>What can be the maximum yield of a vine?</p><p>Is vigor a fault?</p><p>What is the lifespan of a vineyard?</p><p>How do you see that the grapes are ripe?</p><p>Do you know how to plant vines?</p><p>The vine plant: as simple as a seed?</p><p>Essential pruning?</p><p>Pruning the vine artistically or by machine?</p><p>Warm yourself with vine branches?</p><p>Managing the vineyard: the work of an architect?</p><p>Nourish and maintain the soil of a vineyard</p><p>Vine irrigation, a real problem</p><p>The vineyard facing the elements</p><p>State-of-the-art mechanization in the vineyard</p><p>A high-tech vineyard?</p><p>Viticulture Perspectives: Reborn after the “Big Bang”</p><p><b>3 - WINE FOR EVERYONE</b></p><p>When everything depends on a definition</p><p>Wine is conjugated in the plural</p><p>INAO and French appellations</p><p>Wine identification criteria on a global scale</p><p>Where do all the compounds in wine come from?</p><p>Focus on some less talked about wine compounds</p><p>Insights from research into wine aromas</p><p>What are the olfactory perception thresholds of wine aroma compounds?</p><p>Polyphenols, much more than just a matter of colors!</p><p>Undesirable compounds in wine?</p><p>Where does astringency come from?</p><p>How much oxygen can wine consume?</p><p>Essential sulphites?</p><p>The climate is changing, so is the composition of the wine</p><p><b>4 - WINE PREPARATION</b></p><p>Yeasts and fermentation, what's new since Pasteur?</p><p>Yeasts and wines, story of an adaptation</p><p>Native yeasts or selected yeasts?</p><p>What yeasts for tomorrow?</p><p>From grapes to wine, other microorganisms at work</p><p>Winemaking or the science of transformations</p><p>Vinification by carbonic maceration, life without oxygen</p><p>Why do we “freeze” the harvest for red winemaking?</p><p>Are a lot of polyphenols extracted during winemaking?</p><p>Why do we sometimes heat the harvest before vinifying it?</p><p>White winemaking, very specific constraints</p><p>Life in rosé, the secrets of a wine</p><p>How to produce wines with extreme sugar and alcohol content?</p><p>Scraping, crushing, sorting, pressing…</p><p>From raw wine to clear wine</p><p>How to manage the acidity or alcohol content of a wine?</p><p>How to protect wine from oxygen?</p><p>Wine and wood, intimate alchemy</p><p>How do you make a barrel?</p><p>How many forests for our barrels?</p><p>In the secret of the barrel</p><p>An international aromatization of wine using wood?</p><p>Wine containers, from the amphora to the Bag-in-Box®</p><p>Corking is also evolving</p><p><b>5 - THE WINE PRODUCTION SECTOR</b></p><p>Wine production</p><p>Vine and wine training, from technician to engineer</p><p>Authorities and bodies in the world of wine</p><p>Where is the wine made?</p><p>Which producing countries in the world?</p><p>A multi-faceted sector</p><p>Can you make wine at home without permission?</p><p>Brief stories of cooperative wineries</p><p>What wines under prohibition?</p><p>Is there a French model?</p><p>Wine, the law and oenological practices over time</p><p>Decryption of the label</p><p>And tomorrow, what will be the boundaries of wine?</p><p><b>6 - CONSUMPTION OF VINE PRODUCTS</b></p><p>Even the leaves are eaten</p><p>A sector that knows how to diversify</p><p>“Tell me: how do you taste wine? »</p><p>What is happening in our mouth and nose?</p><p>The sensory act of tasting in detail</p><p>Sensory analysis sheet template</p><p>A reworked wine, Champagne</p><p>Cognac, the most prestigious brandy in the world?</p><p><b>7 - WINE AND SOCIETY</b></p><p>Oenological innovation between possibilities and ethics</p><p>Wine around dishes and in the kitchen</p><p>The trend towards increasing wine consumption in France and around the world</p><p>Is wine a food?</p><p>Wine and human health</p><p>Wine and health: where is the truth?</p><p><b>WINE NEWS IN CHINA</b></p><p>Postamble</p><p>The diversity of Chinese wine regions</p><p>The revealing variety of Chinese cellar architecture</p><p>Research prospects in viticulture in China</p><p>My heart is in Yantai, the wine capital of China</p><p>A Bordeaux family of winegrowers meets a Chinese terroir</p><p>Runaway Cow Winery, an example of wine tourism in Shandong</p><p>Readings to go further</p><p>Thanks</p><div><br></div>
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Les vins entre traditions et innovations, quels défis ? || Intervenants :
Jean-Louis Escudier, ex-chercheur INRAE, co-auteur du livre «De l'oenologie à la viticulture» (Éditions Quae)
Yannick Le Gratiet, directeur d’Oenodia
Modératrice :
Florence Lutin, ex directrice scientifique d'Eurodia, membre du Comité des Arts Chimiques de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale.
Cycle de conférences PDSI co-organisé par la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale, l'Association Française pour l'Avancement des Sciences (AFAS), la Société des Ingénieurs et scientifiques de France Ile-de-France, l'association Bernard Gregory, avec le soutien de MR21/EcoLearn, la fondation e5t, BNI St Germain-des-Prés, et Pariscience.
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Eurodia Group
"De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité || Jean Louis Escudier, ex-chercheur INRAE et ex-expert OIV, revient sur l'actualité de son ouvrage "De l'oenologie à la viticulture", co-écrit avec Alain Carbonneau, éditions Quaé.
Un livre "de terrain" qui est actualisé régulièrement afin de répondre aux questions d'un public averti sur la vigne et sur l'oenologie.
https://www.youtube.com/embed/J8vfYb_0nwg?si=wrsAtIzIw3TDMwkS
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La viticulture, des millénaires d'évolution || La viticulture est une pratique millénaire qui a dû s’adapter aux évolutions du monde et des sociétés. A quels défis majeurs doit-elle répondre aujourd’hui ? La viticulture peut-elle s'adapter aux changements climatiques ? Quelles sont les conséquences sur la composition du vin ?
https://www.youtube.com/embed/PN5zOHsAPeU
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Alain
Carbonneau
Après une carrière de directeur de recherche à l’Inra de Bordeaux, Alain Carbonneau est professeur de Viticulture émérite à l’Institut Agro Montpellier. Fondateur de l’Institut des hautes études de la vigne et du vin (Ihev), il a créé des formations en viticulture-œnologie et développé des recherches intégrées avec l’Inra de Pech Rouge. Auteur d’innovations en techniques de conduite, comme la vigne en lyre, il préside depuis 1980 le GiESCO, un groupe de plus de 300 experts internationaux, et dirige sa revue, <i>PAV</i>.
After a career as a research director at INRA in Bordeaux, Alain Carbonneau is professor of Viticulture emeritus at Institut Agro Montpellier. Founder of the Institute for Advanced Vine and Wine Studies (Ihev), he created training in viticulture-oenology and developed integrated research with INRA Pech Rouge. Author of innovations in management techniques, such as the lyre vine, since 1980 he has chaired GiESCO, a group of more than 300 international experts, and directs its magazine, <i>PAV</i>.
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A2042
Jean-Louis Escudier
Escudier, Jean-Louis
Jean-Louis
Escudier
Jean-Louis Escudier a été chercheur à INRAE Pech Rouge. Il a reçu le Laurier ingénieur en 2007 pour ses travaux en œnologie et en technologie, en lien avec l’amélioration qualitative des vins et la diversification des productions. Depuis, après avoir été membre de différents comités scientifiques au sein de la filière vitivinicole, il a été expert pour la France à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
Jean-Louis Escudier was a researcher at INRAE Pech Rouge. He received the Laurier Engineer in 2007 for his work in oenology and technology, linked to the qualitative improvement of wines and the diversification of production. Since then, after having been a member of various scientific committees within the wine industry, he was an expert for France at the International Organization of Vine and Wine (OIV).
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A2043
Philippe Mauguin
Mauguin, Philippe
Philippe
Mauguin
Philippe Mauguin, ingénieur général français des ponts, des eaux et des forêts, est le PDG d’INRAE depuis 2020.
President and CEO of INRAE
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Science pour tous
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agronomie;microbiologie;œnologie;consommateur;environnement;santé;technologie;filière
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TEC003110
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<p>Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise d’abord à partir de la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle fait face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du changement climatique.</p><p>Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé, sans oublier d’évoquer d’autres produits de la vigne : climats, sols, terroirs, cépages, méthodes de culture, de taille et de traitement, durabilité, appellations, vinification, composition du vin, qualités organoleptiques…</p><p>Largement illustré, ce livre allie les explications scientifiques des processus aux savoir-faire issus de l’expérience des auteurs. Il s’adresse autant aux viticulteurs et œnologues qu’aux consommateurs éclairés ou aux étudiants. Cette 3e édition augmentée insiste notamment sur les atouts d’une viticulture de précision et l’utilisation de solutions techniques pour préserver l’environnement vitivinicole. Elle met aussi en lumière l’essor remarquable de la viticulture en Chine, marquée par le dynamisme de son œnotourisme et de ses recherches scientifiques.</p><p>Date de dernière publication : 2022</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Lire la préface de Philippe Mauguin, PDG d’INRAE</a> </b></p>
<p>Today, the wine industry is organized firstly based on the demand for wines, then by choosing practices adapted to the potential of the terroir. It faces profound changes in markets and consumer expectations, as well as the challenges of climate change.</p><p>This work covers all the stages going from the environment of the vine to the production of the wine, up to its tasting and its effects on health, without forgetting to mention other products of the vine: climates, soils, terroirs, grape varieties, cultivation, pruning and processing methods, sustainability, appellations, vinification, wine composition, organoleptic qualities…</p><p>Widely illustrated, this book combines scientific explanations of processes with know-how derived from the authors' experience. It is aimed as much at winegrowers and oenologists as at informed consumers or students. This 3rd expanded edition emphasizes in particular the advantages of precision viticulture and the use of technical solutions to preserve the wine-growing environment. It also highlights the remarkable growth of viticulture in China, marked by the dynamism of its wine tourism and scientific research.</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Read the foreword (Philippe Mauguin, INRAE CEO)</a></b></p>
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<p>Un livre de référence, abondamment illustré, donnant un aperçu complet sur la viticulture et le vin. Il aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle.<br></p>
<p>This reference book, abundantly illustrated, gives a complete overview of viticulture and wine, combining the popularization of knowledge and know-how in oenology with scientific and technical explanations of viticulture. He received the prize from the International Organization of Vine and Wine (OIV) and 1st prize at the Gourmands Awards in the Wine Books for professionals category.<br></p>
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<p>Préface</p><p>Introduction</p><p> </p><p><b>1 - L’ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE</b></p><p>Où cultive-t-on la vigne dans le monde ?</p><p>Les vignes de l’extrême</p><p>D’où vient la vigne ?</p><p>Les grandes dates de la viticulture</p><p>Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ?</p><p>Comment connaître la qualité d’un millésime ?</p><p>Qu’est-ce qu’un microclimat ?</p><p>Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ?</p><p>Quels sont les sols favorables ?</p><p>Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ?</p><p>Terroir or not terroir : that is the question !</p><p> </p><p><b>2 - LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT</b></p><p>Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ?</p><p>Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ?</p><p>Le Marselan : de la création à la production</p><p>Développement de la résistance dans les cépages</p><p>Cultive-t-on des vignes OGM ?</p><p>Une vigne « naine », ça existe ?</p><p>Le secret du raisin sans pépin</p><p>Le Pinot gris : tout est dans sa peau</p><p>De l’utilité d’un porte-greffe</p><p>Quand la vigne est malade de ses virus</p><p><i>Web et smartphones au chevet des vignes malades</i></p><p>Peut-on se passer de pesticides ?</p><p>Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix</p><p>Arbre fruitier ou liane ?</p><p>Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre</p><p>Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ?</p><p>Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ?</p><p>La vigueur est-elle un défaut ?</p><p>Quelle est la durée de vie d’un vignoble ?</p><p>À quoi voit-on que le raisin est mûr ?</p><p>Savez-vous planter la vigne ?</p><p>Le plant de vigne : simple comme un pépin ?</p><p>Incontournable taille ?</p><p>Tailler la vigne en artiste ou à la machine ?</p><p>Se chauffer avec des sarments de vigne ?</p><p>Conduire la vigne : un travail d’architecte ?</p><p>Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble </p><p>L’irrigation de la vigne, une vraie problématique</p><p>Le vignoble face aux éléments</p><p>Mécanisation de pointe au vignoble</p><p>Un vignoble high-tech ?</p><p><i>Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang »</i></p><p> </p><p><b>3 - LE VIN POUR TOUS</b></p><p>Quand tout tient à une définition</p><p>Le vin se conjugue au pluriel</p><p>L’INAO et les appellations françaises</p><p>Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale</p><p>D’où viennent tous les composés du vin ?</p><p>Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins</p><p>Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin</p><p>Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ?</p><p>Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs !</p><p>Des composés indésirables dans le vin ?</p><p>D’où vient l’astringence ?</p><p>Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ?</p><p>Indispensables sulfites ?</p><p>Le climat évolue, la composition du vin aussi</p><p><b>4 - L’ÉLABORATION DU VIN</b></p><p>Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ?</p><p>Levures et vins, récit d’une adaptation</p><p>Levures indigènes ou levures sélectionnées ?</p><p>Quelles levures pour demain ?</p><p>Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre </p><p>La vinification ou la science des transformations</p><p>Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène</p><p>Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ?</p><p>Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ?</p><p>Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ?</p><p>La vinification en blanc, des contraintes bien particulières</p><p>La vie en rosé, les secrets d’un vin</p><p>Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ?</p><p>Érafler, fouler, trier, pressurer…</p><p>Du vin brut au vin limpide</p><p>Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ?</p><p>Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ?</p><p>Vin et bois, intime alchimie</p><p>Comment fabrique-t-on une barrique ?</p><p>Combien de forêts pour nos barriques ?</p><p>Dans le secret du fût</p><p>Une aromatisation internationale du vin par le bois ?</p><p>Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box®</p><p>Le bouchage aussi évolue</p><p><b>5 - LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE</b></p><p>La production du vin</p><p>Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur</p><p>Autorités et instances dans le monde du vin</p><p>Où se fait le vin ?</p><p>Quels pays producteurs dans le monde ?</p><p>Une filière aux multiples facettes</p><p>Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ?</p><p>Brèves histoires de caves coopératives</p><p>Quels vins sous la prohibition ?</p><p>Y a-t-il un modèle français ?</p><p>Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps</p><p>Le décryptage de l’étiquette</p><p>Et demain, quelles seront les frontières du vin ?</p><p><b><br></b></p><p><b>6 - LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE</b><br></p><p>Même les feuilles se mangent</p><p>Une filière qui sait se diversifier</p><p>« Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? »</p><p>Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ?</p><p>L’acte sensoriel de dégustation en détail</p><p><i>Modèle de fiche d’analyse sensorielle</i></p><p>Un vin retravaillé, le champagne</p><p>Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?</p><p><b>7 - LE VIN ET LA SOCIÉTÉ</b></p><p>L’innovation œnologique entre possibilités et éthique</p><p>Le vin autour des plats et dans la cuisine</p><p>La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde</p><p>Le vin est-il un aliment ?</p><p>Le vin et la santé humaine</p><p><span style="white-space: normal;"><i><span style="white-space:pre"></span>Vin et santé : où est la vérité ?</i></span></p><p><b>ACTUALITES VITICOLES EN CHINE</b></p><p>Postambule</p><p>La diversité des terroirs viticoles chinois</p><p>La variété révélatrice de l’architecture des caves chinoises</p><p>Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine</p><p>Mon cœur est à Yantai, capitale du vin en Chine</p><p>Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d’un terroir chinois</p><p>Runaway Cow Winery, un exemple d’œnotourisme dans le Shandong</p><p>Lectures pour aller plus loin</p><p>Remerciements</p><div><br></div>
<p>Preface by Philippe Mauguin, CEO of INRAE</p><p>Introductionpitre</p><p><b>1 - THE ENVIRONMENT OF THE VINE</b></p><p>Where are vines grown in the world?</p><p>The vines of the extreme</p><p>Where does the vine come from?</p><p>The major dates of viticulture</p><p>What climates are favorable for quality grapes?</p><p>How do you know the quality of a vintage?</p><p>What is a microclimate?</p><p>What impacts does climate change have on vineyards?</p><p>What are the favorable soils?</p><p>How deep do vines root?</p><p>Terroir or not terroir: that is the question!</p><p>2 - THE VINE IN ITS ENVIRONMENT</p><p>How to recognize a variety at a glance?</p><p>What is a vine-variety ? How is it created?</p><p>Marselan: from creation to production</p><p>Development of resistance in grape varieties</p><p>Are GMO vines grown?</p><p>Does a “dwarf” vine exist?</p><p>The secret of seedless grapes</p><p>Pinot gris: it’s all in its skin</p><p>The usefulness of a rootstock</p><p>When the vine is sick with its viruses</p><p>Web and smartphones at the bedside of sick vines</p><p>Can we do without pesticides?</p><p>Sustainable, integrated, organic, biodynamic: spoiled for choice</p><p>Fruit tree or liana?</p><p>How the vine works: a question of balance</p><p>Should we sacrifice yield for quality?</p><p>What can be the maximum yield of a vine?</p><p>Is vigor a fault?</p><p>What is the lifespan of a vineyard?</p><p>How do you see that the grapes are ripe?</p><p>Do you know how to plant vines?</p><p>The vine plant: as simple as a seed?</p><p>Essential pruning?</p><p>Pruning the vine artistically or by machine?</p><p>Warm yourself with vine branches?</p><p>Managing the vineyard: the work of an architect?</p><p>Nourish and maintain the soil of a vineyard</p><p>Vine irrigation, a real problem</p><p>The vineyard facing the elements</p><p>State-of-the-art mechanization in the vineyard</p><p>A high-tech vineyard?</p><p>Viticulture Perspectives: Reborn after the “Big Bang”</p><p><b>3 - WINE FOR EVERYONE</b></p><p>When everything depends on a definition</p><p>Wine is conjugated in the plural</p><p>INAO and French appellations</p><p>Wine identification criteria on a global scale</p><p>Where do all the compounds in wine come from?</p><p>Focus on some less talked about wine compounds</p><p>Insights from research into wine aromas</p><p>What are the olfactory perception thresholds of wine aroma compounds?</p><p>Polyphenols, much more than just a matter of colors!</p><p>Undesirable compounds in wine?</p><p>Where does astringency come from?</p><p>How much oxygen can wine consume?</p><p>Essential sulphites?</p><p>The climate is changing, so is the composition of the wine</p><p><b>4 - WINE PREPARATION</b></p><p>Yeasts and fermentation, what's new since Pasteur?</p><p>Yeasts and wines, story of an adaptation</p><p>Native yeasts or selected yeasts?</p><p>What yeasts for tomorrow?</p><p>From grapes to wine, other microorganisms at work</p><p>Winemaking or the science of transformations</p><p>Vinification by carbonic maceration, life without oxygen</p><p>Why do we “freeze” the harvest for red winemaking?</p><p>Are a lot of polyphenols extracted during winemaking?</p><p>Why do we sometimes heat the harvest before vinifying it?</p><p>White winemaking, very specific constraints</p><p>Life in rosé, the secrets of a wine</p><p>How to produce wines with extreme sugar and alcohol content?</p><p>Scraping, crushing, sorting, pressing…</p><p>From raw wine to clear wine</p><p>How to manage the acidity or alcohol content of a wine?</p><p>How to protect wine from oxygen?</p><p>Wine and wood, intimate alchemy</p><p>How do you make a barrel?</p><p>How many forests for our barrels?</p><p>In the secret of the barrel</p><p>An international aromatization of wine using wood?</p><p>Wine containers, from the amphora to the Bag-in-Box®</p><p>Corking is also evolving</p><p><b>5 - THE WINE PRODUCTION SECTOR</b></p><p>Wine production</p><p>Vine and wine training, from technician to engineer</p><p>Authorities and bodies in the world of wine</p><p>Where is the wine made?</p><p>Which producing countries in the world?</p><p>A multi-faceted sector</p><p>Can you make wine at home without permission?</p><p>Brief stories of cooperative wineries</p><p>What wines under prohibition?</p><p>Is there a French model?</p><p>Wine, the law and oenological practices over time</p><p>Decryption of the label</p><p>And tomorrow, what will be the boundaries of wine?</p><p><b>6 - CONSUMPTION OF VINE PRODUCTS</b></p><p>Even the leaves are eaten</p><p>A sector that knows how to diversify</p><p>“Tell me: how do you taste wine? »</p><p>What is happening in our mouth and nose?</p><p>The sensory act of tasting in detail</p><p>Sensory analysis sheet template</p><p>A reworked wine, Champagne</p><p>Cognac, the most prestigious brandy in the world?</p><p><b>7 - WINE AND SOCIETY</b></p><p>Oenological innovation between possibilities and ethics</p><p>Wine around dishes and in the kitchen</p><p>The trend towards increasing wine consumption in France and around the world</p><p>Is wine a food?</p><p>Wine and human health</p><p>Wine and health: where is the truth?</p><p><b>WINE NEWS IN CHINA</b></p><p>Postamble</p><p>The diversity of Chinese wine regions</p><p>The revealing variety of Chinese cellar architecture</p><p>Research prospects in viticulture in China</p><p>My heart is in Yantai, the wine capital of China</p><p>A Bordeaux family of winegrowers meets a Chinese terroir</p><p>Runaway Cow Winery, an example of wine tourism in Shandong</p><p>Readings to go further</p><p>Thanks</p><div><br></div>
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Les vins entre traditions et innovations, quels défis ? || Intervenants :
Jean-Louis Escudier, ex-chercheur INRAE, co-auteur du livre «De l'oenologie à la viticulture» (Éditions Quae)
Yannick Le Gratiet, directeur d’Oenodia
Modératrice :
Florence Lutin, ex directrice scientifique d'Eurodia, membre du Comité des Arts Chimiques de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale.
Cycle de conférences PDSI co-organisé par la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale, l'Association Française pour l'Avancement des Sciences (AFAS), la Société des Ingénieurs et scientifiques de France Ile-de-France, l'association Bernard Gregory, avec le soutien de MR21/EcoLearn, la fondation e5t, BNI St Germain-des-Prés, et Pariscience.
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Eurodia Group
"De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité || Jean Louis Escudier, ex-chercheur INRAE et ex-expert OIV, revient sur l'actualité de son ouvrage "De l'oenologie à la viticulture", co-écrit avec Alain Carbonneau, éditions Quaé.
Un livre "de terrain" qui est actualisé régulièrement afin de répondre aux questions d'un public averti sur la vigne et sur l'oenologie.
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La viticulture, des millénaires d'évolution || La viticulture est une pratique millénaire qui a dû s’adapter aux évolutions du monde et des sociétés. A quels défis majeurs doit-elle répondre aujourd’hui ? La viticulture peut-elle s'adapter aux changements climatiques ? Quelles sont les conséquences sur la composition du vin ?
https://www.youtube.com/embed/PN5zOHsAPeU
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Alain
Carbonneau
Après une carrière de directeur de recherche à l’Inra de Bordeaux, Alain Carbonneau est professeur de Viticulture émérite à l’Institut Agro Montpellier. Fondateur de l’Institut des hautes études de la vigne et du vin (Ihev), il a créé des formations en viticulture-œnologie et développé des recherches intégrées avec l’Inra de Pech Rouge. Auteur d’innovations en techniques de conduite, comme la vigne en lyre, il préside depuis 1980 le GiESCO, un groupe de plus de 300 experts internationaux, et dirige sa revue, <i>PAV</i>.
After a career as a research director at INRA in Bordeaux, Alain Carbonneau is professor of Viticulture emeritus at Institut Agro Montpellier. Founder of the Institute for Advanced Vine and Wine Studies (Ihev), he created training in viticulture-oenology and developed integrated research with INRA Pech Rouge. Author of innovations in management techniques, such as the lyre vine, since 1980 he has chaired GiESCO, a group of more than 300 international experts, and directs its magazine, <i>PAV</i>.
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A01
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A2042
Jean-Louis Escudier
Escudier, Jean-Louis
Jean-Louis
Escudier
Jean-Louis Escudier a été chercheur à INRAE Pech Rouge. Il a reçu le Laurier ingénieur en 2007 pour ses travaux en œnologie et en technologie, en lien avec l’amélioration qualitative des vins et la diversification des productions. Depuis, après avoir été membre de différents comités scientifiques au sein de la filière vitivinicole, il a été expert pour la France à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).
Jean-Louis Escudier was a researcher at INRAE Pech Rouge. He received the Laurier Engineer in 2007 for his work in oenology and technology, linked to the qualitative improvement of wines and the diversification of production. Since then, after having been a member of various scientific committees within the wine industry, he was an expert for France at the International Organization of Vine and Wine (OIV).
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A15
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A2043
Philippe Mauguin
Mauguin, Philippe
Philippe
Mauguin
Philippe Mauguin, ingénieur général français des ponts, des eaux et des forêts, est le PDG d’INRAE depuis 2020.
President and CEO of INRAE
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fre
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Science pour tous
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Milieux naturels et environnement
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agronomie;microbiologie;œnologie;consommateur;environnement;santé;technologie;filière
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2011
TEC003110
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<p>Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise d’abord à partir de la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle fait face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du changement climatique.</p><p>Cet ouvrage aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé, sans oublier d’évoquer d’autres produits de la vigne : climats, sols, terroirs, cépages, méthodes de culture, de taille et de traitement, durabilité, appellations, vinification, composition du vin, qualités organoleptiques…</p><p>Largement illustré, ce livre allie les explications scientifiques des processus aux savoir-faire issus de l’expérience des auteurs. Il s’adresse autant aux viticulteurs et œnologues qu’aux consommateurs éclairés ou aux étudiants. Cette 3e édition augmentée insiste notamment sur les atouts d’une viticulture de précision et l’utilisation de solutions techniques pour préserver l’environnement vitivinicole. Elle met aussi en lumière l’essor remarquable de la viticulture en Chine, marquée par le dynamisme de son œnotourisme et de ses recherches scientifiques.</p><p>Date de dernière publication : 2022</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Lire la préface de Philippe Mauguin, PDG d’INRAE</a> </b></p>
<p>Today, the wine industry is organized firstly based on the demand for wines, then by choosing practices adapted to the potential of the terroir. It faces profound changes in markets and consumer expectations, as well as the challenges of climate change.</p><p>This work covers all the stages going from the environment of the vine to the production of the wine, up to its tasting and its effects on health, without forgetting to mention other products of the vine: climates, soils, terroirs, grape varieties, cultivation, pruning and processing methods, sustainability, appellations, vinification, wine composition, organoleptic qualities…</p><p>Widely illustrated, this book combines scientific explanations of processes with know-how derived from the authors' experience. It is aimed as much at winegrowers and oenologists as at informed consumers or students. This 3rd expanded edition emphasizes in particular the advantages of precision viticulture and the use of technical solutions to preserve the wine-growing environment. It also highlights the remarkable growth of viticulture in China, marked by the dynamism of its wine tourism and scientific research.</p><p><b><a href="http://editions-quae.com/PDF/Preface_Oenologie-viticulture.pdf" target="_blank">Read the foreword (Philippe Mauguin, INRAE CEO)</a></b></p>
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<p>Un livre de référence, abondamment illustré, donnant un aperçu complet sur la viticulture et le vin. Il aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle.<br></p>
<p>This reference book, abundantly illustrated, gives a complete overview of viticulture and wine, combining the popularization of knowledge and know-how in oenology with scientific and technical explanations of viticulture. He received the prize from the International Organization of Vine and Wine (OIV) and 1st prize at the Gourmands Awards in the Wine Books for professionals category.<br></p>
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<p>Préface</p><p>Introduction</p><p> </p><p><b>1 - L’ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE</b></p><p>Où cultive-t-on la vigne dans le monde ?</p><p>Les vignes de l’extrême</p><p>D’où vient la vigne ?</p><p>Les grandes dates de la viticulture</p><p>Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ?</p><p>Comment connaître la qualité d’un millésime ?</p><p>Qu’est-ce qu’un microclimat ?</p><p>Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ?</p><p>Quels sont les sols favorables ?</p><p>Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ?</p><p>Terroir or not terroir : that is the question !</p><p> </p><p><b>2 - LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT</b></p><p>Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ?</p><p>Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ?</p><p>Le Marselan : de la création à la production</p><p>Développement de la résistance dans les cépages</p><p>Cultive-t-on des vignes OGM ?</p><p>Une vigne « naine », ça existe ?</p><p>Le secret du raisin sans pépin</p><p>Le Pinot gris : tout est dans sa peau</p><p>De l’utilité d’un porte-greffe</p><p>Quand la vigne est malade de ses virus</p><p><i>Web et smartphones au chevet des vignes malades</i></p><p>Peut-on se passer de pesticides ?</p><p>Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix</p><p>Arbre fruitier ou liane ?</p><p>Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre</p><p>Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ?</p><p>Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ?</p><p>La vigueur est-elle un défaut ?</p><p>Quelle est la durée de vie d’un vignoble ?</p><p>À quoi voit-on que le raisin est mûr ?</p><p>Savez-vous planter la vigne ?</p><p>Le plant de vigne : simple comme un pépin ?</p><p>Incontournable taille ?</p><p>Tailler la vigne en artiste ou à la machine ?</p><p>Se chauffer avec des sarments de vigne ?</p><p>Conduire la vigne : un travail d’architecte ?</p><p>Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble </p><p>L’irrigation de la vigne, une vraie problématique</p><p>Le vignoble face aux éléments</p><p>Mécanisation de pointe au vignoble</p><p>Un vignoble high-tech ?</p><p><i>Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang »</i></p><p> </p><p><b>3 - LE VIN POUR TOUS</b></p><p>Quand tout tient à une définition</p><p>Le vin se conjugue au pluriel</p><p>L’INAO et les appellations françaises</p><p>Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale</p><p>D’où viennent tous les composés du vin ?</p><p>Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins</p><p>Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin</p><p>Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ?</p><p>Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs !</p><p>Des composés indésirables dans le vin ?</p><p>D’où vient l’astringence ?</p><p>Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ?</p><p>Indispensables sulfites ?</p><p>Le climat évolue, la composition du vin aussi</p><p><b>4 - L’ÉLABORATION DU VIN</b></p><p>Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ?</p><p>Levures et vins, récit d’une adaptation</p><p>Levures indigènes ou levures sélectionnées ?</p><p>Quelles levures pour demain ?</p><p>Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre </p><p>La vinification ou la science des transformations</p><p>Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène</p><p>Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ?</p><p>Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ?</p><p>Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ?</p><p>La vinification en blanc, des contraintes bien particulières</p><p>La vie en rosé, les secrets d’un vin</p><p>Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ?</p><p>Érafler, fouler, trier, pressurer…</p><p>Du vin brut au vin limpide</p><p>Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ?</p><p>Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ?</p><p>Vin et bois, intime alchimie</p><p>Comment fabrique-t-on une barrique ?</p><p>Combien de forêts pour nos barriques ?</p><p>Dans le secret du fût</p><p>Une aromatisation internationale du vin par le bois ?</p><p>Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box®</p><p>Le bouchage aussi évolue</p><p><b>5 - LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE</b></p><p>La production du vin</p><p>Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur</p><p>Autorités et instances dans le monde du vin</p><p>Où se fait le vin ?</p><p>Quels pays producteurs dans le monde ?</p><p>Une filière aux multiples facettes</p><p>Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ?</p><p>Brèves histoires de caves coopératives</p><p>Quels vins sous la prohibition ?</p><p>Y a-t-il un modèle français ?</p><p>Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps</p><p>Le décryptage de l’étiquette</p><p>Et demain, quelles seront les frontières du vin ?</p><p><b><br></b></p><p><b>6 - LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE</b><br></p><p>Même les feuilles se mangent</p><p>Une filière qui sait se diversifier</p><p>« Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? »</p><p>Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ?</p><p>L’acte sensoriel de dégustation en détail</p><p><i>Modèle de fiche d’analyse sensorielle</i></p><p>Un vin retravaillé, le champagne</p><p>Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?</p><p><b>7 - LE VIN ET LA SOCIÉTÉ</b></p><p>L’innovation œnologique entre possibilités et éthique</p><p>Le vin autour des plats et dans la cuisine</p><p>La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde</p><p>Le vin est-il un aliment ?</p><p>Le vin et la santé humaine</p><p><span style="white-space: normal;"><i><span style="white-space:pre"></span>Vin et santé : où est la vérité ?</i></span></p><p><b>ACTUALITES VITICOLES EN CHINE</b></p><p>Postambule</p><p>La diversité des terroirs viticoles chinois</p><p>La variété révélatrice de l’architecture des caves chinoises</p><p>Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine</p><p>Mon cœur est à Yantai, capitale du vin en Chine</p><p>Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d’un terroir chinois</p><p>Runaway Cow Winery, un exemple d’œnotourisme dans le Shandong</p><p>Lectures pour aller plus loin</p><p>Remerciements</p><div><br></div>
<p>Preface by Philippe Mauguin, CEO of INRAE</p><p>Introductionpitre</p><p><b>1 - THE ENVIRONMENT OF THE VINE</b></p><p>Where are vines grown in the world?</p><p>The vines of the extreme</p><p>Where does the vine come from?</p><p>The major dates of viticulture</p><p>What climates are favorable for quality grapes?</p><p>How do you know the quality of a vintage?</p><p>What is a microclimate?</p><p>What impacts does climate change have on vineyards?</p><p>What are the favorable soils?</p><p>How deep do vines root?</p><p>Terroir or not terroir: that is the question!</p><p>2 - THE VINE IN ITS ENVIRONMENT</p><p>How to recognize a variety at a glance?</p><p>What is a vine-variety ? How is it created?</p><p>Marselan: from creation to production</p><p>Development of resistance in grape varieties</p><p>Are GMO vines grown?</p><p>Does a “dwarf” vine exist?</p><p>The secret of seedless grapes</p><p>Pinot gris: it’s all in its skin</p><p>The usefulness of a rootstock</p><p>When the vine is sick with its viruses</p><p>Web and smartphones at the bedside of sick vines</p><p>Can we do without pesticides?</p><p>Sustainable, integrated, organic, biodynamic: spoiled for choice</p><p>Fruit tree or liana?</p><p>How the vine works: a question of balance</p><p>Should we sacrifice yield for quality?</p><p>What can be the maximum yield of a vine?</p><p>Is vigor a fault?</p><p>What is the lifespan of a vineyard?</p><p>How do you see that the grapes are ripe?</p><p>Do you know how to plant vines?</p><p>The vine plant: as simple as a seed?</p><p>Essential pruning?</p><p>Pruning the vine artistically or by machine?</p><p>Warm yourself with vine branches?</p><p>Managing the vineyard: the work of an architect?</p><p>Nourish and maintain the soil of a vineyard</p><p>Vine irrigation, a real problem</p><p>The vineyard facing the elements</p><p>State-of-the-art mechanization in the vineyard</p><p>A high-tech vineyard?</p><p>Viticulture Perspectives: Reborn after the “Big Bang”</p><p><b>3 - WINE FOR EVERYONE</b></p><p>When everything depends on a definition</p><p>Wine is conjugated in the plural</p><p>INAO and French appellations</p><p>Wine identification criteria on a global scale</p><p>Where do all the compounds in wine come from?</p><p>Focus on some less talked about wine compounds</p><p>Insights from research into wine aromas</p><p>What are the olfactory perception thresholds of wine aroma compounds?</p><p>Polyphenols, much more than just a matter of colors!</p><p>Undesirable compounds in wine?</p><p>Where does astringency come from?</p><p>How much oxygen can wine consume?</p><p>Essential sulphites?</p><p>The climate is changing, so is the composition of the wine</p><p><b>4 - WINE PREPARATION</b></p><p>Yeasts and fermentation, what's new since Pasteur?</p><p>Yeasts and wines, story of an adaptation</p><p>Native yeasts or selected yeasts?</p><p>What yeasts for tomorrow?</p><p>From grapes to wine, other microorganisms at work</p><p>Winemaking or the science of transformations</p><p>Vinification by carbonic maceration, life without oxygen</p><p>Why do we “freeze” the harvest for red winemaking?</p><p>Are a lot of polyphenols extracted during winemaking?</p><p>Why do we sometimes heat the harvest before vinifying it?</p><p>White winemaking, very specific constraints</p><p>Life in rosé, the secrets of a wine</p><p>How to produce wines with extreme sugar and alcohol content?</p><p>Scraping, crushing, sorting, pressing…</p><p>From raw wine to clear wine</p><p>How to manage the acidity or alcohol content of a wine?</p><p>How to protect wine from oxygen?</p><p>Wine and wood, intimate alchemy</p><p>How do you make a barrel?</p><p>How many forests for our barrels?</p><p>In the secret of the barrel</p><p>An international aromatization of wine using wood?</p><p>Wine containers, from the amphora to the Bag-in-Box®</p><p>Corking is also evolving</p><p><b>5 - THE WINE PRODUCTION SECTOR</b></p><p>Wine production</p><p>Vine and wine training, from technician to engineer</p><p>Authorities and bodies in the world of wine</p><p>Where is the wine made?</p><p>Which producing countries in the world?</p><p>A multi-faceted sector</p><p>Can you make wine at home without permission?</p><p>Brief stories of cooperative wineries</p><p>What wines under prohibition?</p><p>Is there a French model?</p><p>Wine, the law and oenological practices over time</p><p>Decryption of the label</p><p>And tomorrow, what will be the boundaries of wine?</p><p><b>6 - CONSUMPTION OF VINE PRODUCTS</b></p><p>Even the leaves are eaten</p><p>A sector that knows how to diversify</p><p>“Tell me: how do you taste wine? »</p><p>What is happening in our mouth and nose?</p><p>The sensory act of tasting in detail</p><p>Sensory analysis sheet template</p><p>A reworked wine, Champagne</p><p>Cognac, the most prestigious brandy in the world?</p><p><b>7 - WINE AND SOCIETY</b></p><p>Oenological innovation between possibilities and ethics</p><p>Wine around dishes and in the kitchen</p><p>The trend towards increasing wine consumption in France and around the world</p><p>Is wine a food?</p><p>Wine and human health</p><p>Wine and health: where is the truth?</p><p><b>WINE NEWS IN CHINA</b></p><p>Postamble</p><p>The diversity of Chinese wine regions</p><p>The revealing variety of Chinese cellar architecture</p><p>Research prospects in viticulture in China</p><p>My heart is in Yantai, the wine capital of China</p><p>A Bordeaux family of winegrowers meets a Chinese terroir</p><p>Runaway Cow Winery, an example of wine tourism in Shandong</p><p>Readings to go further</p><p>Thanks</p><div><br></div>
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Les vins entre traditions et innovations, quels défis ? || Intervenants :
Jean-Louis Escudier, ex-chercheur INRAE, co-auteur du livre «De l'oenologie à la viticulture» (Éditions Quae)
Yannick Le Gratiet, directeur d’Oenodia
Modératrice :
Florence Lutin, ex directrice scientifique d'Eurodia, membre du Comité des Arts Chimiques de la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale.
Cycle de conférences PDSI co-organisé par la Société d'Encouragement pour l'Industrie Nationale, l'Association Française pour l'Avancement des Sciences (AFAS), la Société des Ingénieurs et scientifiques de France Ile-de-France, l'association Bernard Gregory, avec le soutien de MR21/EcoLearn, la fondation e5t, BNI St Germain-des-Prés, et Pariscience.
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20250320
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Eurodia Group
"De l'oenologie à la viticulture", l'ouvrage de Jean Louis Escudier et Alain Carbonneau réédité || Jean Louis Escudier, ex-chercheur INRAE et ex-expert OIV, revient sur l'actualité de son ouvrage "De l'oenologie à la viticulture", co-écrit avec Alain Carbonneau, éditions Quaé.
Un livre "de terrain" qui est actualisé régulièrement afin de répondre aux questions d'un public averti sur la vigne et sur l'oenologie.
https://www.youtube.com/embed/J8vfYb_0nwg?si=wrsAtIzIw3TDMwkS
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Unknown source
La viticulture, des millénaires d'évolution || La viticulture est une pratique millénaire qui a dû s’adapter aux évolutions du monde et des sociétés. A quels défis majeurs doit-elle répondre aujourd’hui ? La viticulture peut-elle s'adapter aux changements climatiques ? Quelles sont les conséquences sur la composition du vin ?
https://www.youtube.com/embed/PN5zOHsAPeU
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Quae
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