Quae
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Beaux livres
Les beaux livres de Quae ne se veulent pas des livres de photographies, que l’on feuillette pour les abandonner rapidement sur une table, mais de beaux ouvrages avec du contenu original richement illustré.
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Le pain
Une croustillante histoire
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Eric Birlouez
Birlouez, Eric
Eric
Birlouez
<p>Ingénieur agronome et sociologue, Éric Birlouez est consultant dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne l’histoire et la sociologie de l’alimentation au sein d’écoles d’ingénieurs et d’universités, en France et à l’étranger. Auteur et conférencier, il a publié près de 25 ouvrages.</p>
<div>Agricultural engineer and sociologist, Éric Birlouez is a consultant in the agri-food sector. He teaches the history and sociology of food at engineering schools and universities in France and abroad. Author and lecturer, he wrote Vegetables. <i>From the big history to small stories</i> and <i>Cereals and pulses</i>. <i>From the big history to small stories</i> both in the Carnets de science series (Quae publisher).</div>
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Idées cadeaux|Beaux livres;Alimentation - Œnologie
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alimentation;histoire;nutrition;céréale;consommateur;sociologie;géographie;goût
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2011
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<p>Bien plus qu’un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Depuis les premières civilisations du Croissant fertile jusqu’à une époque récente, il a constitué la base de l’alimentation en Europe, dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Le pain est universel, dès lors qu’on ne le limite pas au seul pain de froment, bien gonflé et à la mie alvéolée, mais qu’on y inclut les galettes, les pains plats non fermentés, ceux issus d’autres céréales…</p><p>Où et quand est-il né ? Quel statut les Hommes lui ont-ils conféré ? Comment a émergé le métier de boulanger et quelle a été l’évolution des techniques et des outils de mouture, de pétrissage, de fermentation et de cuisson ? Ce livre remonte jusqu’aux origines du pain et révèle à quel point cet aliment a joué un rôle clé dans l'histoire de France, conduisant souvent à des révoltes en période de disettes.</p><p>Il montre aussi que son évolution est faite d'innovations, dont l'une d'elles aura donné notre emblématique baguette, figurant désormais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. De nos jours, bien qu’ils en mangent dix fois moins qu’il y a un siècle, les consommateurs expriment de nouvelles attentes à son endroit avec le pain bio, les farines locales issues de variétés anciennes, le pain au levain… et le nombre de « néoboulangers » et d’adeptes du pain « maison » ne fait que croître.</p><p>Tous trouveront une source d’inspiration dans le voyage que propose cet ouvrage au sein des spécialités boulangères françaises et dans son tour du monde des pains… des plus croustillants !</p>
<p>Much more than food, bread is a marker of our collectiveidentity. From the earliest civilizations of theFertile Crescent until recent times, bread has been the staplein Europe, the Mediterranean basin and the Middle East.Bread is universal, as long as we don't limit it to just wheaten bread, with its puffy, honeycombed crumb. It also includes galettes, unfermented flatbreads, breads made from other cereals...</p><p>Where and when was it born? What status did mankind give it?How did the bakery profession emerge, and how have appearedtechniques and tools for milling, kneading, fermenting and baking?This book traces the origins of bread, revealing the key role this food has playedin the French history, often leading to revolts in times of famine.</p><p>It also shows that bread's evolution has been marked by innovationone of which gave our emblematic baguette, now part of UNESCO's intangible cultural heritage. Nowadays, even though we eat ten times less bread than one century ago, consumers express newexpectations with organic bread, local flours from ancient varieties,sourdough bread... and the number of “neo-bakers” and “homemade” bread fans continues to grow.</p><p>All will find a source of inspiration in the journey through France's bread-making specialtiesand its tour of the world's crunchiest breads!</p>
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Depuis les premières galettes de céréales sauvages nées il y a 15 000 ans au Proche-Orient puis l’apparition, au Ve millénaire avant notre ère, du pain levé issu de blés, le pain n’a cessé d’évoluer. Aliment essentiel, il est au coeur de notre histoire et de notre culture. Le lecteur est invité à un voyage au sein des spécialités boulangères de l’Hexagone puis à un tour du monde des pains... des plus croustillants !
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<h5>Un produit universel, une histoire plurimillénaire</h5><h3>De farine et d'eau</h3><h4>Une incroyable diversité</h4><h4>Au commencement, une céréale…</h4><h4>La magie de la fermentation</h4><h4>Du sel... et du temps</h4><h4>Les étapes de la fabrication du pain</h4><h4>Différents types de farine</h4><h3>Pains des origines</h3><h4>Au commencement, des galettes de céréales sauvages</h4><h4>Puis le pain levé apparut…</h4><h4>Pain et premières civilisations</h4><h4>Le pain, nourriture sacrée</h4><h3>Le pain, une passion française</h3><h4>Des premiers blés de France aux pains médiévaux</h4><h4>À la Renaissance, le contrôle sur le pain se renforce</h4><h4>Sous Louis XIV, le peuple manque souvent de pain</h4><h4>Les Lumières : le vent de la liberté souffle aussi sur le pain</h4><h4>La Révolution abolit les « banalités » </h4><h4>XIX<sup>e</sup> siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries</h4><h4>Au XX<sup>e</sup> siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise</h4><h3>Meuniers et boulangers</h3><h4>La naissance d’une profession : du talemelier au boulanger</h4><h4>Moulins et meuniers</h4><h3>Pains d’ici et d’ailleurs</h3><h4>Pains traditionnels des régions françaises</h4><h4>Pains du monde</h4><h3>Le pain aujourd’hui</h3><h4>Moins de pain, mais un attachement qui demeure marqué</h4><h4>Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?</h4><h4>Des chercheurs et des pains</h4><h4>Panorama actuel et enjeux du secteur de la boulangerie</h4><h4>Un rayonnement international</h4><h5>Des pionniers du pain « naturel » aux paysans-boulangers d’aujourd’hui</h5><h6>Bibliographie sélective</h6><h6>Crédits photographiques</h6>
<h5>A universal product with a history stretching back thousands of years </h5><h5><br></h5><h5>FROM FLOUR AND WATER </h5><h5>An incredible diversity </h5><h5>In the beginning, a cereal... </h5><h5>The magic of fermentation </h5><h5>Salt... and time </h5><h5>The stages of bread-making </h5><h5>Different types of flour </h5><h5><br></h5><h5>ORIGINAL BREADS </h5><h5>In the beginning, wild cereal wafers </h5><h5>Then leavened bread appeared... </h5><h5>Bread and early civilizations </h5><h5>Bread, sacred food </h5><h5><br></h5><h5>BREAD, A FRENCH PASSION </h5><h5>From the first French wheat to medieval breads </h5><h5>During the Renaissance, control over bread was tightened </h5><h5>Under Louis XIV, people often lacked bread </h5><h5>The Enlightenment: the wind of freedom blows on bread too </h5><h5>The Revolution abolished “banalités” </h5><h5>Nineteenth century: the triumph of white bread and Viennese pastries </h5><h5>The 20th century: falling consumption and industrialized manufacturing</h5><h5><br></h5><h5>MILLERS AND BAKERS </h5><h5>The birth of a profession: from talemaker to baker </h5><h5>Mills and millers </h5><h5><br></h5><h5>BREADS FROM NEAR AND FAR </h5><h5>Traditional breads from French regions </h5><h5>Breads of the world </h5><h5><br></h5><h5>BREAD TODAY </h5><h5>Less bread, but still a strong attachment </h5><h5>Bread: good or bad for your health? </h5><h5>Researchers and bread </h5><h5>Current panorama and challenges for the bakery sector </h5><h5>International influence </h5><h5><br></h5><h5>From the pioneers of “natural” bread to today's farmer-bakers </h5><h5><br></h5><h5>Selective bibliography </h5><h5>Photo credits </h5><div><br></div>
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La croustillante histoire du pain, avec Eric Birlouez
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Les beaux livres de Quae ne se veulent pas des livres de photographies, que l’on feuillette pour les abandonner rapidement sur une table, mais de beaux ouvrages avec du contenu original richement illustré.
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Le pain
Une croustillante histoire
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Eric Birlouez
Birlouez, Eric
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<p>Ingénieur agronome et sociologue, Éric Birlouez est consultant dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne l’histoire et la sociologie de l’alimentation au sein d’écoles d’ingénieurs et d’universités, en France et à l’étranger. Auteur et conférencier, il a publié près de 25 ouvrages.</p>
<div>Agricultural engineer and sociologist, Éric Birlouez is a consultant in the agri-food sector. He teaches the history and sociology of food at engineering schools and universities in France and abroad. Author and lecturer, he wrote Vegetables. <i>From the big history to small stories</i> and <i>Cereals and pulses</i>. <i>From the big history to small stories</i> both in the Carnets de science series (Quae publisher).</div>
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<p>Bien plus qu’un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Depuis les premières civilisations du Croissant fertile jusqu’à une époque récente, il a constitué la base de l’alimentation en Europe, dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Le pain est universel, dès lors qu’on ne le limite pas au seul pain de froment, bien gonflé et à la mie alvéolée, mais qu’on y inclut les galettes, les pains plats non fermentés, ceux issus d’autres céréales…</p><p>Où et quand est-il né ? Quel statut les Hommes lui ont-ils conféré ? Comment a émergé le métier de boulanger et quelle a été l’évolution des techniques et des outils de mouture, de pétrissage, de fermentation et de cuisson ? Ce livre remonte jusqu’aux origines du pain et révèle à quel point cet aliment a joué un rôle clé dans l'histoire de France, conduisant souvent à des révoltes en période de disettes.</p><p>Il montre aussi que son évolution est faite d'innovations, dont l'une d'elles aura donné notre emblématique baguette, figurant désormais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. De nos jours, bien qu’ils en mangent dix fois moins qu’il y a un siècle, les consommateurs expriment de nouvelles attentes à son endroit avec le pain bio, les farines locales issues de variétés anciennes, le pain au levain… et le nombre de « néoboulangers » et d’adeptes du pain « maison » ne fait que croître.</p><p>Tous trouveront une source d’inspiration dans le voyage que propose cet ouvrage au sein des spécialités boulangères françaises et dans son tour du monde des pains… des plus croustillants !</p>
<p>Much more than food, bread is a marker of our collectiveidentity. From the earliest civilizations of theFertile Crescent until recent times, bread has been the staplein Europe, the Mediterranean basin and the Middle East.Bread is universal, as long as we don't limit it to just wheaten bread, with its puffy, honeycombed crumb. It also includes galettes, unfermented flatbreads, breads made from other cereals...</p><p>Where and when was it born? What status did mankind give it?How did the bakery profession emerge, and how have appearedtechniques and tools for milling, kneading, fermenting and baking?This book traces the origins of bread, revealing the key role this food has playedin the French history, often leading to revolts in times of famine.</p><p>It also shows that bread's evolution has been marked by innovationone of which gave our emblematic baguette, now part of UNESCO's intangible cultural heritage. Nowadays, even though we eat ten times less bread than one century ago, consumers express newexpectations with organic bread, local flours from ancient varieties,sourdough bread... and the number of “neo-bakers” and “homemade” bread fans continues to grow.</p><p>All will find a source of inspiration in the journey through France's bread-making specialtiesand its tour of the world's crunchiest breads!</p>
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Depuis les premières galettes de céréales sauvages nées il y a 15 000 ans au Proche-Orient puis l’apparition, au Ve millénaire avant notre ère, du pain levé issu de blés, le pain n’a cessé d’évoluer. Aliment essentiel, il est au coeur de notre histoire et de notre culture. Le lecteur est invité à un voyage au sein des spécialités boulangères de l’Hexagone puis à un tour du monde des pains... des plus croustillants !
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<h5>Un produit universel, une histoire plurimillénaire</h5><h3>De farine et d'eau</h3><h4>Une incroyable diversité</h4><h4>Au commencement, une céréale…</h4><h4>La magie de la fermentation</h4><h4>Du sel... et du temps</h4><h4>Les étapes de la fabrication du pain</h4><h4>Différents types de farine</h4><h3>Pains des origines</h3><h4>Au commencement, des galettes de céréales sauvages</h4><h4>Puis le pain levé apparut…</h4><h4>Pain et premières civilisations</h4><h4>Le pain, nourriture sacrée</h4><h3>Le pain, une passion française</h3><h4>Des premiers blés de France aux pains médiévaux</h4><h4>À la Renaissance, le contrôle sur le pain se renforce</h4><h4>Sous Louis XIV, le peuple manque souvent de pain</h4><h4>Les Lumières : le vent de la liberté souffle aussi sur le pain</h4><h4>La Révolution abolit les « banalités » </h4><h4>XIX<sup>e</sup> siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries</h4><h4>Au XX<sup>e</sup> siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise</h4><h3>Meuniers et boulangers</h3><h4>La naissance d’une profession : du talemelier au boulanger</h4><h4>Moulins et meuniers</h4><h3>Pains d’ici et d’ailleurs</h3><h4>Pains traditionnels des régions françaises</h4><h4>Pains du monde</h4><h3>Le pain aujourd’hui</h3><h4>Moins de pain, mais un attachement qui demeure marqué</h4><h4>Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?</h4><h4>Des chercheurs et des pains</h4><h4>Panorama actuel et enjeux du secteur de la boulangerie</h4><h4>Un rayonnement international</h4><h5>Des pionniers du pain « naturel » aux paysans-boulangers d’aujourd’hui</h5><h6>Bibliographie sélective</h6><h6>Crédits photographiques</h6>
<h5>A universal product with a history stretching back thousands of years </h5><h5><br></h5><h5>FROM FLOUR AND WATER </h5><h5>An incredible diversity </h5><h5>In the beginning, a cereal... </h5><h5>The magic of fermentation </h5><h5>Salt... and time </h5><h5>The stages of bread-making </h5><h5>Different types of flour </h5><h5><br></h5><h5>ORIGINAL BREADS </h5><h5>In the beginning, wild cereal wafers </h5><h5>Then leavened bread appeared... </h5><h5>Bread and early civilizations </h5><h5>Bread, sacred food </h5><h5><br></h5><h5>BREAD, A FRENCH PASSION </h5><h5>From the first French wheat to medieval breads </h5><h5>During the Renaissance, control over bread was tightened </h5><h5>Under Louis XIV, people often lacked bread </h5><h5>The Enlightenment: the wind of freedom blows on bread too </h5><h5>The Revolution abolished “banalités” </h5><h5>Nineteenth century: the triumph of white bread and Viennese pastries </h5><h5>The 20th century: falling consumption and industrialized manufacturing</h5><h5><br></h5><h5>MILLERS AND BAKERS </h5><h5>The birth of a profession: from talemaker to baker </h5><h5>Mills and millers </h5><h5><br></h5><h5>BREADS FROM NEAR AND FAR </h5><h5>Traditional breads from French regions </h5><h5>Breads of the world </h5><h5><br></h5><h5>BREAD TODAY </h5><h5>Less bread, but still a strong attachment </h5><h5>Bread: good or bad for your health? </h5><h5>Researchers and bread </h5><h5>Current panorama and challenges for the bakery sector </h5><h5>International influence </h5><h5><br></h5><h5>From the pioneers of “natural” bread to today's farmer-bakers </h5><h5><br></h5><h5>Selective bibliography </h5><h5>Photo credits </h5><div><br></div>
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Eric
Birlouez
<p>Ingénieur agronome et sociologue, Éric Birlouez est consultant dans les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation. Il enseigne l’histoire et la sociologie de l’alimentation au sein d’écoles d’ingénieurs et d’universités, en France et à l’étranger. Auteur et conférencier, il a publié près de 25 ouvrages.</p>
<div>Agricultural engineer and sociologist, Éric Birlouez is a consultant in the agri-food sector. He teaches the history and sociology of food at engineering schools and universities in France and abroad. Author and lecturer, he wrote Vegetables. <i>From the big history to small stories</i> and <i>Cereals and pulses</i>. <i>From the big history to small stories</i> both in the Carnets de science series (Quae publisher).</div>
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Science pour tous
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Agriculture et productions végétales
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Alimentation et nutrition humaine
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Sciences sociales, politiques, économiques
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Idées cadeaux
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|Science pour tous|
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Idées cadeaux|Beaux livres;Alimentation - Œnologie
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alimentation;histoire;nutrition;céréale;consommateur;sociologie;géographie;goût
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2011
CKB041000
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<p>Bien plus qu’un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Depuis les premières civilisations du Croissant fertile jusqu’à une époque récente, il a constitué la base de l’alimentation en Europe, dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Le pain est universel, dès lors qu’on ne le limite pas au seul pain de froment, bien gonflé et à la mie alvéolée, mais qu’on y inclut les galettes, les pains plats non fermentés, ceux issus d’autres céréales…</p><p>Où et quand est-il né ? Quel statut les Hommes lui ont-ils conféré ? Comment a émergé le métier de boulanger et quelle a été l’évolution des techniques et des outils de mouture, de pétrissage, de fermentation et de cuisson ? Ce livre remonte jusqu’aux origines du pain et révèle à quel point cet aliment a joué un rôle clé dans l'histoire de France, conduisant souvent à des révoltes en période de disettes.</p><p>Il montre aussi que son évolution est faite d'innovations, dont l'une d'elles aura donné notre emblématique baguette, figurant désormais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. De nos jours, bien qu’ils en mangent dix fois moins qu’il y a un siècle, les consommateurs expriment de nouvelles attentes à son endroit avec le pain bio, les farines locales issues de variétés anciennes, le pain au levain… et le nombre de « néoboulangers » et d’adeptes du pain « maison » ne fait que croître.</p><p>Tous trouveront une source d’inspiration dans le voyage que propose cet ouvrage au sein des spécialités boulangères françaises et dans son tour du monde des pains… des plus croustillants !</p>
<p>Much more than food, bread is a marker of our collectiveidentity. From the earliest civilizations of theFertile Crescent until recent times, bread has been the staplein Europe, the Mediterranean basin and the Middle East.Bread is universal, as long as we don't limit it to just wheaten bread, with its puffy, honeycombed crumb. It also includes galettes, unfermented flatbreads, breads made from other cereals...</p><p>Where and when was it born? What status did mankind give it?How did the bakery profession emerge, and how have appearedtechniques and tools for milling, kneading, fermenting and baking?This book traces the origins of bread, revealing the key role this food has playedin the French history, often leading to revolts in times of famine.</p><p>It also shows that bread's evolution has been marked by innovationone of which gave our emblematic baguette, now part of UNESCO's intangible cultural heritage. Nowadays, even though we eat ten times less bread than one century ago, consumers express newexpectations with organic bread, local flours from ancient varieties,sourdough bread... and the number of “neo-bakers” and “homemade” bread fans continues to grow.</p><p>All will find a source of inspiration in the journey through France's bread-making specialtiesand its tour of the world's crunchiest breads!</p>
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Depuis les premières galettes de céréales sauvages nées il y a 15 000 ans au Proche-Orient puis l’apparition, au Ve millénaire avant notre ère, du pain levé issu de blés, le pain n’a cessé d’évoluer. Aliment essentiel, il est au coeur de notre histoire et de notre culture. Le lecteur est invité à un voyage au sein des spécialités boulangères de l’Hexagone puis à un tour du monde des pains... des plus croustillants !
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<h5>Un produit universel, une histoire plurimillénaire</h5><h3>De farine et d'eau</h3><h4>Une incroyable diversité</h4><h4>Au commencement, une céréale…</h4><h4>La magie de la fermentation</h4><h4>Du sel... et du temps</h4><h4>Les étapes de la fabrication du pain</h4><h4>Différents types de farine</h4><h3>Pains des origines</h3><h4>Au commencement, des galettes de céréales sauvages</h4><h4>Puis le pain levé apparut…</h4><h4>Pain et premières civilisations</h4><h4>Le pain, nourriture sacrée</h4><h3>Le pain, une passion française</h3><h4>Des premiers blés de France aux pains médiévaux</h4><h4>À la Renaissance, le contrôle sur le pain se renforce</h4><h4>Sous Louis XIV, le peuple manque souvent de pain</h4><h4>Les Lumières : le vent de la liberté souffle aussi sur le pain</h4><h4>La Révolution abolit les « banalités » </h4><h4>XIX<sup>e</sup> siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries</h4><h4>Au XX<sup>e</sup> siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise</h4><h3>Meuniers et boulangers</h3><h4>La naissance d’une profession : du talemelier au boulanger</h4><h4>Moulins et meuniers</h4><h3>Pains d’ici et d’ailleurs</h3><h4>Pains traditionnels des régions françaises</h4><h4>Pains du monde</h4><h3>Le pain aujourd’hui</h3><h4>Moins de pain, mais un attachement qui demeure marqué</h4><h4>Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?</h4><h4>Des chercheurs et des pains</h4><h4>Panorama actuel et enjeux du secteur de la boulangerie</h4><h4>Un rayonnement international</h4><h5>Des pionniers du pain « naturel » aux paysans-boulangers d’aujourd’hui</h5><h6>Bibliographie sélective</h6><h6>Crédits photographiques</h6>
<h5>A universal product with a history stretching back thousands of years </h5><h5><br></h5><h5>FROM FLOUR AND WATER </h5><h5>An incredible diversity </h5><h5>In the beginning, a cereal... </h5><h5>The magic of fermentation </h5><h5>Salt... and time </h5><h5>The stages of bread-making </h5><h5>Different types of flour </h5><h5><br></h5><h5>ORIGINAL BREADS </h5><h5>In the beginning, wild cereal wafers </h5><h5>Then leavened bread appeared... </h5><h5>Bread and early civilizations </h5><h5>Bread, sacred food </h5><h5><br></h5><h5>BREAD, A FRENCH PASSION </h5><h5>From the first French wheat to medieval breads </h5><h5>During the Renaissance, control over bread was tightened </h5><h5>Under Louis XIV, people often lacked bread </h5><h5>The Enlightenment: the wind of freedom blows on bread too </h5><h5>The Revolution abolished “banalités” </h5><h5>Nineteenth century: the triumph of white bread and Viennese pastries </h5><h5>The 20th century: falling consumption and industrialized manufacturing</h5><h5><br></h5><h5>MILLERS AND BAKERS </h5><h5>The birth of a profession: from talemaker to baker </h5><h5>Mills and millers </h5><h5><br></h5><h5>BREADS FROM NEAR AND FAR </h5><h5>Traditional breads from French regions </h5><h5>Breads of the world </h5><h5><br></h5><h5>BREAD TODAY </h5><h5>Less bread, but still a strong attachment </h5><h5>Bread: good or bad for your health? </h5><h5>Researchers and bread </h5><h5>Current panorama and challenges for the bakery sector </h5><h5>International influence </h5><h5><br></h5><h5>From the pioneers of “natural” bread to today's farmer-bakers </h5><h5><br></h5><h5>Selective bibliography </h5><h5>Photo credits </h5><div><br></div>
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La croustillante histoire du pain, avec Eric Birlouez
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