Quae
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Enjeux sciences
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La conservation des aliments
Vers plus de durabilité et de naturalité
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A01
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Alain Kondjoyan
Kondjoyan, Alain
Alain
Kondjoyan
Alain Kondjoyan est chercheur en génie des procédés alimentaires et en modélisation à INRAE (unité QuaPA, Saint-Genes-Champanelle). Ses travaux visent à mieux comprendre et à prédire l’effet de la transformation des produits carnés sur leur qualité et leur durée de conservation.
Alain Kondjoyan is a researcher in food process engineering and modeling at INRAE (QuaPA unit, Saint-Genes-Champanelle). His work aims to better understand and predict the effect of meat product processing on quality and shelf life.
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0000-0002-8904-5517
Catherine Renard
Renard, Catherine
Catherine
Renard
Cheffe de département adjointe du département Transform d’INRAE (Nantes), Catherine Renard a étudié l’impact de la transformation des fruits et légumes sur leurs qualités, en particulier celles médiées par les microconstituants végétaux (antioxydants, vitamines, etc.).
Deputy Head of the Transform department at INRAE (Nantes), Catherine Renard has studied the impact of fruit and vegetable processing on their qualities, in particular those mediated by plant microconstituents (antioxidants, vitamins, etc.).
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A01
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A2746
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0000000393972599
Patrice Dole
Dole, Patrice
Patrice
Dole
Directeur de la recherche au CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole a animé pendant 10 ans le pôle « Emballage » du Centre, au technopole Alimentec de Bourg-en-Bresse.
Research Director at CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole spent 10 years running the Centre's “Packaging” cluster at the Alimentec technology park in Bourg-en-Bresse.
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A01
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0000-0002-7290-1735
Laurence Fournaison
Fournaison, Laurence
Laurence
Fournaison
Laurence Fournaison est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les économies d’énergie pour la production du froid durable en agroalimentaire.
Laurence Fournaison is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on energy savings for sustainable cold production in the food industry.
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A01
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0000-0002-0239-7705
Hong-Minh Hoang-Le
Hoang-Le, Hong-Minh
Hong-Minh
Hoang-Le
Hong Minh Hoang-Le est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les méthodes d’optimisation pour la gestion et le dimensionnement des systèmes frigorifiques, en particulier le stockage de l’énergie thermique.
Hong Minh Hoang-Le is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on optimization methods for the management and sizing of refrigeration systems, with particular emphasis on thermal energy storage.
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A01
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A2462
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0000-0002-0355-1065
Yves Le Loir
Le Loir, Yves
Yves
Le Loir
Chercheur INRAE, Yves Le Loir dirige l’UMR STLO (Rennes). Ses travaux portent sur la microbiologie alimentaire et vétérinaire en lien avec la filière laitière, et notamment sur le rôle de Staphylococcus aureus dans cette filière, sur son adaptation à l’hôte ruminant et ses interactions avec les bactéries lactiques.
An INRAE researcher, Yves Le Loir heads the UMR STLO (Rennes). His work focuses on food and veterinary microbiology in relation to the dairy industry, and in particular on the role of Staphylococcus aureus in this sector, its adaptation to the ruminant host and its interactions with lactic acid bacteria.
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A01
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Caroline Pénicaud
Pénicaud, Caroline
Caroline
Pénicaud
Caroline Pénicaud est chercheuse à INRAE (unité SayFood, Paris-Saclay). Ses travaux portent sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires, notamment au travers de l’intégration de l’analyse du cycle de vie (ACV) dans les processus de conception et de transformation des aliments.
Caroline Pénicaud is a researcher at INRAE (SayFood unit, Paris-Saclay). Her work focuses on assessing the environmental impact of food products, in particular through the integration of life cycle assessment (LCA) into food design and processing.
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A01
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A1685
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Monique Zagorec
Zagorec, Monique
Monique
Zagorec
Monique Zagorec, anciennement affiliée à l’UMR Secalim d’INRAE-Oniris (Nantes), a consacré sa carrière à l’adaptation de Latilactobacillus sakei aux viandes, et est maintenant chargée de mission retraitée pour le département Mica d’INRAE.
Monique Zagorec, formerly affiliated with INRAE-Oniris' UMR Secalim (Nantes), has devoted her career to the adaptation of Latilactobacillus sakei to meats, and is now retired from INRAE's Mica department.
9
A01
01
A2749
François Zuber
Zuber, François
François
Zuber
François Zuber coordonne au CTCPA (Avignon) les programmes de recherche collective pour les industriels et est chargé de la capitalisation et du transfert des savoirs. Sa spécialité porte sur le traitement thermique et athermique de préservation des aliments, dont l’optimisation des barèmes de stérilisation.
François Zuber coordinates collective research programs for industry at the CTCPA (Avignon) and is in charge of knowledge capitalization and transfer. He specializes in thermal and athermal processing for food preservation, including the optimization of sterilization schedules.
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Sciences de la vie et de la terre|Techniques et méthodes
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conservation;agroalimentaire;durabilité;naturalité;bipréservation;emballages;alimentation;fermentation
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2011
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<p>Les produits d’origine végétale ou animale évoluent sous l’action de réactions biochimiques et microbiennes. Afin de limiter leur détérioration, des méthodes de conservation ont été mises au point dès la Préhistoire, et leurs principes sont encore aujourd’hui à la base des techniques utilisées dans l’industrie agroalimentaire. </p><p>Ces procédés sont indispensables, mais une partie des consommateurs occidentaux les remettent en question pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. </p><p>Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d’action, les questions qu’ils soulèvent et les réponses apportées par la recherche. </p><p>L’utilisation du froid ou de la chaleur, la fermentation ou la biopréservation, le rôle et la durabilité des emballages, la formulation des aliments et les analyses de cycle de vie sont autant de thèmes abordés à travers le prisme des moyens agroalimentaires actuels. Les auteurs mettent également en avant des procédés plus récents et explorent l’idée de combiner différentes méthodes pour faire face aux défis alimentaires de demain. </p><p>Cet ouvrage s’inscrit dans une large réflexion sur l’évolution de notre alimentation. Il s’adresse à tous ceux — consommateurs, enseignants, étudiants, décideurs — qui veulent mieux comprendre comment les choix technologiques d’aujourd’hui peuvent influencer le futur de notre alimentation et donc celui de notre santé et de notre environnement. </p>
<p>Products of plant or animal origin evolve under the action of biochemical and microbial reactions. To limit their deterioration, preservation methods have been developed since prehistoric times, and their principles are still the basis of techniques used in the food industry today.</p><p>These processes are indispensable, but Western consumers tend to question them for various reasons: sustainability of the processes, naturalness of the preservatives and impact on our health.</p><p>Based on current knowledge in the field of food science, this book provides an insight into the contribution of preservation processes to healthy, sustainable and available food. It presents their modes of action, the questions they raise and the answers provided by research.</p><p>The use of cold or heat, fermentation or biopreservation, the role and sustainability of packaging, food formulation and life-cycle analyses are all topics addressed through the prism of current agri-food resources. The authors also highlight more recent processes and explore the idea of combining different methods to meet tomorrow's food challenges.</p><p>This book is part of a wider reflection on the evolution of our food. It is aimed at all those — consumers, teachers, students, decision-makers — who want to better understand how today's technological choices can influence the future of our food, and therefore that of our health and our environment.</p>
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Bien qu’indispensables, les méthodes de conservation des aliments sont remises en question par une partie des consommateurs occidentaux pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible.
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<h4>Introduction</h4><h4>Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ? </h4><h5>Phénomènes à l’origine de l’évolution des aliments</h5><h5>Développement des procédés de conservation au cours de l’histoire</h5><h4>Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ? </h4><h5>Les notions de « durabilité » et de « naturalité »</h5><h5>Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés</h5><h5>Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières</h5><h4>Reformuler pour plus de « naturalité » ? </h4><h5>Stabilité microbiologique du produit</h5><h5>Stabilité de la texture du produit</h5><h4>Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ? </h4><h5>Historique des recherches et évolution des méthodes</h5><h5>Les outils omiques au service des innovations de rupture</h5><h5>Les aliments fermentés</h5><h5>Développement de la biopréservation</h5><h5>Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l’altération ou la préservation des aliments</h5><h5>Des activités bactériennes à contrôler</h5><h5>La fermentation, source d’innovations et de rupture</h5><h4>Est-il possible d’imaginer des procédés thermiques plus durables ? </h4><h5>Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation</h5><h5>Peut-on aller vers un froid plus durable ?</h5><h4>Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ? </h4><h5>Présentation des technologies athermiques</h5><h5>Intérêts et limites des technologiques athermiques</h5><h5>Le concept de technologies barrière</h5><h4>Quel rôle pour les emballages ? </h4><h5>Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique</h5><h5>Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient réemployables ?</h5><h5>Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?</h5><h5>La juste fonctionnalité de l’emballage, une question de couple</h5><h4>La conservation au cœur de la transition alimentaire ? </h4><h5>Le lien amont-aval et l’impact des pratiques agroécologiques</h5><h5>Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d’emballages en lien avec le comportement des consommateurs</h5><h5>Evaluer l’impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales</h5><h5>L’intelligence artificielle et les outils d’aide à la décision au service de la durabilité des systèmes</h5><h4>Conclusion </h4><h4>Annexe</h4><h4>Glossaire</h4><h4>Bibliographie</h4><h4>Liste des auteurs </h4>
<h4>Introduction</h4><h4>Why and how is food traditionally preserved? </h4><h5>Phenomena behind the evolution of food</h5><h5>Development of preservation processes throughout history</h5><h4>Why are preservation processes being called into question? </h4><h5>The notions of “sustainability” and “naturalness”</h5><h5>Consumers suspicious of processed foods</h5><h5>Consequences of suspicion towards processed foods on the sustainability of food chains</h5><h4>Reformulating for greater “naturalness”? </h4><h5>Microbiological stability of the product</h5><h5>Stability of product texture </h5><h4>Fermentation and biopreservation: how to combine sustainability and naturalness? </h4><h5>History of research and evolution of methods</h5><h5>Omic tools for breakthrough innovations</h5><h5>Fermented foods</h5><h5>Development of biopreservation </h5><h5>Food microbiota: new species linked to food spoilage or preservation</h5><h5>Bacterial activities to be controlled</h5><h5>Fermentation, a source of innovation and breakthrough</h5><h4>Is it possible to imagine more sustainable thermal processes? </h4><h5>Optimizing heat in sterilization and pasteurization</h5><h5>Can we move towards more sustainable refrigeration?</h5><h4>Athermal decontamination and barrier technologies: a safer, more sustainable combination? </h4><h5>Presentation of athermal technologies</h5><h5>Benefits and limits of athermal technologies</h5><h5>The concept of barrier technologies</h5><h4>What role for packaging? </h4><h5>New regulations to reduce plastic pollution</h5><h5>Biosourced packaging: a more virtuous solution? </h5><h5>What if all packaging was (bio)degradable? </h5><h5>What if all packaging was reusable? </h5><h5>Packaging of the future: what are the health risks? </h5><h5>The right packaging functionality: a question of pairing</h5><h4>Preservation at the heart of the food transition? </h4><h5>The upstream-downstream link and the impact of agroecological practices </h5><h5>Developing new combinations of processes and packaging in line with consumer behavior </h5><h5>Assessing the environmental impact of processing-preservation practices at different territorial scales </h5><h5>Artificial intelligence and decision support tools for system sustainability </h5><h4>Conclusion </h4><h4>Appendix</h4><h4>Glossary</h4><h4>Bibliography</h4><h4>List of authors</h4>
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La conservation des aliments
Vers plus de durabilité et de naturalité
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Alain Kondjoyan
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Kondjoyan
Alain Kondjoyan est chercheur en génie des procédés alimentaires et en modélisation à INRAE (unité QuaPA, Saint-Genes-Champanelle). Ses travaux visent à mieux comprendre et à prédire l’effet de la transformation des produits carnés sur leur qualité et leur durée de conservation.
Alain Kondjoyan is a researcher in food process engineering and modeling at INRAE (QuaPA unit, Saint-Genes-Champanelle). His work aims to better understand and predict the effect of meat product processing on quality and shelf life.
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Cheffe de département adjointe du département Transform d’INRAE (Nantes), Catherine Renard a étudié l’impact de la transformation des fruits et légumes sur leurs qualités, en particulier celles médiées par les microconstituants végétaux (antioxydants, vitamines, etc.).
Deputy Head of the Transform department at INRAE (Nantes), Catherine Renard has studied the impact of fruit and vegetable processing on their qualities, in particular those mediated by plant microconstituents (antioxidants, vitamins, etc.).
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Patrice Dole
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Directeur de la recherche au CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole a animé pendant 10 ans le pôle « Emballage » du Centre, au technopole Alimentec de Bourg-en-Bresse.
Research Director at CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole spent 10 years running the Centre's “Packaging” cluster at the Alimentec technology park in Bourg-en-Bresse.
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Fournaison, Laurence
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Fournaison
Laurence Fournaison est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les économies d’énergie pour la production du froid durable en agroalimentaire.
Laurence Fournaison is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on energy savings for sustainable cold production in the food industry.
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Hong Minh Hoang-Le est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les méthodes d’optimisation pour la gestion et le dimensionnement des systèmes frigorifiques, en particulier le stockage de l’énergie thermique.
Hong Minh Hoang-Le is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on optimization methods for the management and sizing of refrigeration systems, with particular emphasis on thermal energy storage.
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Chercheur INRAE, Yves Le Loir dirige l’UMR STLO (Rennes). Ses travaux portent sur la microbiologie alimentaire et vétérinaire en lien avec la filière laitière, et notamment sur le rôle de Staphylococcus aureus dans cette filière, sur son adaptation à l’hôte ruminant et ses interactions avec les bactéries lactiques.
An INRAE researcher, Yves Le Loir heads the UMR STLO (Rennes). His work focuses on food and veterinary microbiology in relation to the dairy industry, and in particular on the role of Staphylococcus aureus in this sector, its adaptation to the ruminant host and its interactions with lactic acid bacteria.
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Pénicaud, Caroline
Caroline
Pénicaud
Caroline Pénicaud est chercheuse à INRAE (unité SayFood, Paris-Saclay). Ses travaux portent sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires, notamment au travers de l’intégration de l’analyse du cycle de vie (ACV) dans les processus de conception et de transformation des aliments.
Caroline Pénicaud is a researcher at INRAE (SayFood unit, Paris-Saclay). Her work focuses on assessing the environmental impact of food products, in particular through the integration of life cycle assessment (LCA) into food design and processing.
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Zagorec, Monique
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Monique Zagorec, anciennement affiliée à l’UMR Secalim d’INRAE-Oniris (Nantes), a consacré sa carrière à l’adaptation de Latilactobacillus sakei aux viandes, et est maintenant chargée de mission retraitée pour le département Mica d’INRAE.
Monique Zagorec, formerly affiliated with INRAE-Oniris' UMR Secalim (Nantes), has devoted her career to the adaptation of Latilactobacillus sakei to meats, and is now retired from INRAE's Mica department.
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François Zuber
Zuber, François
François
Zuber
François Zuber coordonne au CTCPA (Avignon) les programmes de recherche collective pour les industriels et est chargé de la capitalisation et du transfert des savoirs. Sa spécialité porte sur le traitement thermique et athermique de préservation des aliments, dont l’optimisation des barèmes de stérilisation.
François Zuber coordinates collective research programs for industry at the CTCPA (Avignon) and is in charge of knowledge capitalization and transfer. He specializes in thermal and athermal processing for food preservation, including the optimization of sterilization schedules.
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conservation;agroalimentaire;durabilité;naturalité;bipréservation;emballages;alimentation;fermentation
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<p>Les produits d’origine végétale ou animale évoluent sous l’action de réactions biochimiques et microbiennes. Afin de limiter leur détérioration, des méthodes de conservation ont été mises au point dès la Préhistoire, et leurs principes sont encore aujourd’hui à la base des techniques utilisées dans l’industrie agroalimentaire. </p><p>Ces procédés sont indispensables, mais une partie des consommateurs occidentaux les remettent en question pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. </p><p>Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d’action, les questions qu’ils soulèvent et les réponses apportées par la recherche. </p><p>L’utilisation du froid ou de la chaleur, la fermentation ou la biopréservation, le rôle et la durabilité des emballages, la formulation des aliments et les analyses de cycle de vie sont autant de thèmes abordés à travers le prisme des moyens agroalimentaires actuels. Les auteurs mettent également en avant des procédés plus récents et explorent l’idée de combiner différentes méthodes pour faire face aux défis alimentaires de demain. </p><p>Cet ouvrage s’inscrit dans une large réflexion sur l’évolution de notre alimentation. Il s’adresse à tous ceux — consommateurs, enseignants, étudiants, décideurs — qui veulent mieux comprendre comment les choix technologiques d’aujourd’hui peuvent influencer le futur de notre alimentation et donc celui de notre santé et de notre environnement. </p>
<p>Products of plant or animal origin evolve under the action of biochemical and microbial reactions. To limit their deterioration, preservation methods have been developed since prehistoric times, and their principles are still the basis of techniques used in the food industry today.</p><p>These processes are indispensable, but Western consumers tend to question them for various reasons: sustainability of the processes, naturalness of the preservatives and impact on our health.</p><p>Based on current knowledge in the field of food science, this book provides an insight into the contribution of preservation processes to healthy, sustainable and available food. It presents their modes of action, the questions they raise and the answers provided by research.</p><p>The use of cold or heat, fermentation or biopreservation, the role and sustainability of packaging, food formulation and life-cycle analyses are all topics addressed through the prism of current agri-food resources. The authors also highlight more recent processes and explore the idea of combining different methods to meet tomorrow's food challenges.</p><p>This book is part of a wider reflection on the evolution of our food. It is aimed at all those — consumers, teachers, students, decision-makers — who want to better understand how today's technological choices can influence the future of our food, and therefore that of our health and our environment.</p>
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Bien qu’indispensables, les méthodes de conservation des aliments sont remises en question par une partie des consommateurs occidentaux pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible.
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<h4>Introduction</h4><h4>Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ? </h4><h5>Phénomènes à l’origine de l’évolution des aliments</h5><h5>Développement des procédés de conservation au cours de l’histoire</h5><h4>Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ? </h4><h5>Les notions de « durabilité » et de « naturalité »</h5><h5>Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés</h5><h5>Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières</h5><h4>Reformuler pour plus de « naturalité » ? </h4><h5>Stabilité microbiologique du produit</h5><h5>Stabilité de la texture du produit</h5><h4>Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ? </h4><h5>Historique des recherches et évolution des méthodes</h5><h5>Les outils omiques au service des innovations de rupture</h5><h5>Les aliments fermentés</h5><h5>Développement de la biopréservation</h5><h5>Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l’altération ou la préservation des aliments</h5><h5>Des activités bactériennes à contrôler</h5><h5>La fermentation, source d’innovations et de rupture</h5><h4>Est-il possible d’imaginer des procédés thermiques plus durables ? </h4><h5>Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation</h5><h5>Peut-on aller vers un froid plus durable ?</h5><h4>Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ? </h4><h5>Présentation des technologies athermiques</h5><h5>Intérêts et limites des technologiques athermiques</h5><h5>Le concept de technologies barrière</h5><h4>Quel rôle pour les emballages ? </h4><h5>Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique</h5><h5>Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient réemployables ?</h5><h5>Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?</h5><h5>La juste fonctionnalité de l’emballage, une question de couple</h5><h4>La conservation au cœur de la transition alimentaire ? </h4><h5>Le lien amont-aval et l’impact des pratiques agroécologiques</h5><h5>Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d’emballages en lien avec le comportement des consommateurs</h5><h5>Evaluer l’impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales</h5><h5>L’intelligence artificielle et les outils d’aide à la décision au service de la durabilité des systèmes</h5><h4>Conclusion </h4><h4>Annexe</h4><h4>Glossaire</h4><h4>Bibliographie</h4><h4>Liste des auteurs </h4>
<h4>Introduction</h4><h4>Why and how is food traditionally preserved? </h4><h5>Phenomena behind the evolution of food</h5><h5>Development of preservation processes throughout history</h5><h4>Why are preservation processes being called into question? </h4><h5>The notions of “sustainability” and “naturalness”</h5><h5>Consumers suspicious of processed foods</h5><h5>Consequences of suspicion towards processed foods on the sustainability of food chains</h5><h4>Reformulating for greater “naturalness”? </h4><h5>Microbiological stability of the product</h5><h5>Stability of product texture </h5><h4>Fermentation and biopreservation: how to combine sustainability and naturalness? </h4><h5>History of research and evolution of methods</h5><h5>Omic tools for breakthrough innovations</h5><h5>Fermented foods</h5><h5>Development of biopreservation </h5><h5>Food microbiota: new species linked to food spoilage or preservation</h5><h5>Bacterial activities to be controlled</h5><h5>Fermentation, a source of innovation and breakthrough</h5><h4>Is it possible to imagine more sustainable thermal processes? </h4><h5>Optimizing heat in sterilization and pasteurization</h5><h5>Can we move towards more sustainable refrigeration?</h5><h4>Athermal decontamination and barrier technologies: a safer, more sustainable combination? </h4><h5>Presentation of athermal technologies</h5><h5>Benefits and limits of athermal technologies</h5><h5>The concept of barrier technologies</h5><h4>What role for packaging? </h4><h5>New regulations to reduce plastic pollution</h5><h5>Biosourced packaging: a more virtuous solution? </h5><h5>What if all packaging was (bio)degradable? </h5><h5>What if all packaging was reusable? </h5><h5>Packaging of the future: what are the health risks? </h5><h5>The right packaging functionality: a question of pairing</h5><h4>Preservation at the heart of the food transition? </h4><h5>The upstream-downstream link and the impact of agroecological practices </h5><h5>Developing new combinations of processes and packaging in line with consumer behavior </h5><h5>Assessing the environmental impact of processing-preservation practices at different territorial scales </h5><h5>Artificial intelligence and decision support tools for system sustainability </h5><h4>Conclusion </h4><h4>Appendix</h4><h4>Glossary</h4><h4>Bibliography</h4><h4>List of authors</h4>
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Alain Kondjoyan
Kondjoyan, Alain
Alain
Kondjoyan
Alain Kondjoyan est chercheur en génie des procédés alimentaires et en modélisation à INRAE (unité QuaPA, Saint-Genes-Champanelle). Ses travaux visent à mieux comprendre et à prédire l’effet de la transformation des produits carnés sur leur qualité et leur durée de conservation.
Alain Kondjoyan is a researcher in food process engineering and modeling at INRAE (QuaPA unit, Saint-Genes-Champanelle). His work aims to better understand and predict the effect of meat product processing on quality and shelf life.
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A01
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A261
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Catherine Renard
Renard, Catherine
Catherine
Renard
Cheffe de département adjointe du département Transform d’INRAE (Nantes), Catherine Renard a étudié l’impact de la transformation des fruits et légumes sur leurs qualités, en particulier celles médiées par les microconstituants végétaux (antioxydants, vitamines, etc.).
Deputy Head of the Transform department at INRAE (Nantes), Catherine Renard has studied the impact of fruit and vegetable processing on their qualities, in particular those mediated by plant microconstituents (antioxidants, vitamins, etc.).
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A01
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A2746
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0000000393972599
Patrice Dole
Dole, Patrice
Patrice
Dole
Directeur de la recherche au CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole a animé pendant 10 ans le pôle « Emballage » du Centre, au technopole Alimentec de Bourg-en-Bresse.
Research Director at CTCPA (Bourg-en-Bresse), Patrice Dole spent 10 years running the Centre's “Packaging” cluster at the Alimentec technology park in Bourg-en-Bresse.
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A2046
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0000-0002-7290-1735
Laurence Fournaison
Fournaison, Laurence
Laurence
Fournaison
Laurence Fournaison est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les économies d’énergie pour la production du froid durable en agroalimentaire.
Laurence Fournaison is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on energy savings for sustainable cold production in the food industry.
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A2747
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Hong-Minh Hoang-Le
Hoang-Le, Hong-Minh
Hong-Minh
Hoang-Le
Hong Minh Hoang-Le est chercheuse à INRAE (unité Frise, Antony). Ses travaux portent sur les méthodes d’optimisation pour la gestion et le dimensionnement des systèmes frigorifiques, en particulier le stockage de l’énergie thermique.
Hong Minh Hoang-Le is researcher at INRAE (Frise unit, Antony). Her work focuses on optimization methods for the management and sizing of refrigeration systems, with particular emphasis on thermal energy storage.
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Yves Le Loir
Le Loir, Yves
Yves
Le Loir
Chercheur INRAE, Yves Le Loir dirige l’UMR STLO (Rennes). Ses travaux portent sur la microbiologie alimentaire et vétérinaire en lien avec la filière laitière, et notamment sur le rôle de Staphylococcus aureus dans cette filière, sur son adaptation à l’hôte ruminant et ses interactions avec les bactéries lactiques.
An INRAE researcher, Yves Le Loir heads the UMR STLO (Rennes). His work focuses on food and veterinary microbiology in relation to the dairy industry, and in particular on the role of Staphylococcus aureus in this sector, its adaptation to the ruminant host and its interactions with lactic acid bacteria.
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Caroline Pénicaud
Pénicaud, Caroline
Caroline
Pénicaud
Caroline Pénicaud est chercheuse à INRAE (unité SayFood, Paris-Saclay). Ses travaux portent sur l’évaluation de l’impact environnemental des produits alimentaires, notamment au travers de l’intégration de l’analyse du cycle de vie (ACV) dans les processus de conception et de transformation des aliments.
Caroline Pénicaud is a researcher at INRAE (SayFood unit, Paris-Saclay). Her work focuses on assessing the environmental impact of food products, in particular through the integration of life cycle assessment (LCA) into food design and processing.
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Monique Zagorec
Zagorec, Monique
Monique
Zagorec
Monique Zagorec, anciennement affiliée à l’UMR Secalim d’INRAE-Oniris (Nantes), a consacré sa carrière à l’adaptation de Latilactobacillus sakei aux viandes, et est maintenant chargée de mission retraitée pour le département Mica d’INRAE.
Monique Zagorec, formerly affiliated with INRAE-Oniris' UMR Secalim (Nantes), has devoted her career to the adaptation of Latilactobacillus sakei to meats, and is now retired from INRAE's Mica department.
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A2749
François Zuber
Zuber, François
François
Zuber
François Zuber coordonne au CTCPA (Avignon) les programmes de recherche collective pour les industriels et est chargé de la capitalisation et du transfert des savoirs. Sa spécialité porte sur le traitement thermique et athermique de préservation des aliments, dont l’optimisation des barèmes de stérilisation.
François Zuber coordinates collective research programs for industry at the CTCPA (Avignon) and is in charge of knowledge capitalization and transfer. He specializes in thermal and athermal processing for food preservation, including the optimization of sterilization schedules.
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conservation;agroalimentaire;durabilité;naturalité;bipréservation;emballages;alimentation;fermentation
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<p>Les produits d’origine végétale ou animale évoluent sous l’action de réactions biochimiques et microbiennes. Afin de limiter leur détérioration, des méthodes de conservation ont été mises au point dès la Préhistoire, et leurs principes sont encore aujourd’hui à la base des techniques utilisées dans l’industrie agroalimentaire. </p><p>Ces procédés sont indispensables, mais une partie des consommateurs occidentaux les remettent en question pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. </p><p>Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d’action, les questions qu’ils soulèvent et les réponses apportées par la recherche. </p><p>L’utilisation du froid ou de la chaleur, la fermentation ou la biopréservation, le rôle et la durabilité des emballages, la formulation des aliments et les analyses de cycle de vie sont autant de thèmes abordés à travers le prisme des moyens agroalimentaires actuels. Les auteurs mettent également en avant des procédés plus récents et explorent l’idée de combiner différentes méthodes pour faire face aux défis alimentaires de demain. </p><p>Cet ouvrage s’inscrit dans une large réflexion sur l’évolution de notre alimentation. Il s’adresse à tous ceux — consommateurs, enseignants, étudiants, décideurs — qui veulent mieux comprendre comment les choix technologiques d’aujourd’hui peuvent influencer le futur de notre alimentation et donc celui de notre santé et de notre environnement. </p>
<p>Products of plant or animal origin evolve under the action of biochemical and microbial reactions. To limit their deterioration, preservation methods have been developed since prehistoric times, and their principles are still the basis of techniques used in the food industry today.</p><p>These processes are indispensable, but Western consumers tend to question them for various reasons: sustainability of the processes, naturalness of the preservatives and impact on our health.</p><p>Based on current knowledge in the field of food science, this book provides an insight into the contribution of preservation processes to healthy, sustainable and available food. It presents their modes of action, the questions they raise and the answers provided by research.</p><p>The use of cold or heat, fermentation or biopreservation, the role and sustainability of packaging, food formulation and life-cycle analyses are all topics addressed through the prism of current agri-food resources. The authors also highlight more recent processes and explore the idea of combining different methods to meet tomorrow's food challenges.</p><p>This book is part of a wider reflection on the evolution of our food. It is aimed at all those — consumers, teachers, students, decision-makers — who want to better understand how today's technological choices can influence the future of our food, and therefore that of our health and our environment.</p>
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Bien qu’indispensables, les méthodes de conservation des aliments sont remises en question par une partie des consommateurs occidentaux pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé. Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible.
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<h4>Introduction</h4><h4>Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ? </h4><h5>Phénomènes à l’origine de l’évolution des aliments</h5><h5>Développement des procédés de conservation au cours de l’histoire</h5><h4>Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ? </h4><h5>Les notions de « durabilité » et de « naturalité »</h5><h5>Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés</h5><h5>Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières</h5><h4>Reformuler pour plus de « naturalité » ? </h4><h5>Stabilité microbiologique du produit</h5><h5>Stabilité de la texture du produit</h5><h4>Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ? </h4><h5>Historique des recherches et évolution des méthodes</h5><h5>Les outils omiques au service des innovations de rupture</h5><h5>Les aliments fermentés</h5><h5>Développement de la biopréservation</h5><h5>Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l’altération ou la préservation des aliments</h5><h5>Des activités bactériennes à contrôler</h5><h5>La fermentation, source d’innovations et de rupture</h5><h4>Est-il possible d’imaginer des procédés thermiques plus durables ? </h4><h5>Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation</h5><h5>Peut-on aller vers un froid plus durable ?</h5><h4>Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ? </h4><h5>Présentation des technologies athermiques</h5><h5>Intérêts et limites des technologiques athermiques</h5><h5>Le concept de technologies barrière</h5><h4>Quel rôle pour les emballages ? </h4><h5>Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique</h5><h5>Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?</h5><h5>Et si tous les emballages étaient réemployables ?</h5><h5>Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?</h5><h5>La juste fonctionnalité de l’emballage, une question de couple</h5><h4>La conservation au cœur de la transition alimentaire ? </h4><h5>Le lien amont-aval et l’impact des pratiques agroécologiques</h5><h5>Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d’emballages en lien avec le comportement des consommateurs</h5><h5>Evaluer l’impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales</h5><h5>L’intelligence artificielle et les outils d’aide à la décision au service de la durabilité des systèmes</h5><h4>Conclusion </h4><h4>Annexe</h4><h4>Glossaire</h4><h4>Bibliographie</h4><h4>Liste des auteurs </h4>
<h4>Introduction</h4><h4>Why and how is food traditionally preserved? </h4><h5>Phenomena behind the evolution of food</h5><h5>Development of preservation processes throughout history</h5><h4>Why are preservation processes being called into question? </h4><h5>The notions of “sustainability” and “naturalness”</h5><h5>Consumers suspicious of processed foods</h5><h5>Consequences of suspicion towards processed foods on the sustainability of food chains</h5><h4>Reformulating for greater “naturalness”? </h4><h5>Microbiological stability of the product</h5><h5>Stability of product texture </h5><h4>Fermentation and biopreservation: how to combine sustainability and naturalness? </h4><h5>History of research and evolution of methods</h5><h5>Omic tools for breakthrough innovations</h5><h5>Fermented foods</h5><h5>Development of biopreservation </h5><h5>Food microbiota: new species linked to food spoilage or preservation</h5><h5>Bacterial activities to be controlled</h5><h5>Fermentation, a source of innovation and breakthrough</h5><h4>Is it possible to imagine more sustainable thermal processes? </h4><h5>Optimizing heat in sterilization and pasteurization</h5><h5>Can we move towards more sustainable refrigeration?</h5><h4>Athermal decontamination and barrier technologies: a safer, more sustainable combination? </h4><h5>Presentation of athermal technologies</h5><h5>Benefits and limits of athermal technologies</h5><h5>The concept of barrier technologies</h5><h4>What role for packaging? </h4><h5>New regulations to reduce plastic pollution</h5><h5>Biosourced packaging: a more virtuous solution? </h5><h5>What if all packaging was (bio)degradable? </h5><h5>What if all packaging was reusable? </h5><h5>Packaging of the future: what are the health risks? </h5><h5>The right packaging functionality: a question of pairing</h5><h4>Preservation at the heart of the food transition? </h4><h5>The upstream-downstream link and the impact of agroecological practices </h5><h5>Developing new combinations of processes and packaging in line with consumer behavior </h5><h5>Assessing the environmental impact of processing-preservation practices at different territorial scales </h5><h5>Artificial intelligence and decision support tools for system sustainability </h5><h4>Conclusion </h4><h4>Appendix</h4><h4>Glossary</h4><h4>Bibliography</h4><h4>List of authors</h4>
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