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Gluten, alimentation et santé
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Marie-Françoise Samson
Samson, Marie-Françoise
Marie-Françoise
Samson
<p>Biologiste et biochimiste, Marie-Françoise Samson effectue des recherches à INRAE sur les protéines des céréales, entre sélection variétale et transformation alimentaire.</p>
<p>Marie-Françoise Samson is a biologist and biochemist conducting research at INRAE on cereal proteins, working at the interface between plant breeding and food processing.</p>
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Dominique Desclaux
Desclaux, Dominique
Dominique
Desclaux
<p>Dominique Desclaux, agronome, conduit des travaux en biologie et amélioration des céréales à INRAE. Elle mène des recherches participatives sur les variétés adaptées à l’agriculture biologique et sur les enjeux depuis les semences jusqu’à l’assiette.</p>
<p>Dominique Desclaux is an agronomist at INRAE specializing in cereal biology and crop improvement. She leads participatory research on varieties suited to organic farming and investigates the challenges spanning from seed to plate.</p>
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Alimentation et nutrition humaine|Nutrition humaine;Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits
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Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie
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gluten;santé;alimentation;céréales;protéines;agro-alimentaire;blé;digestion;nutrition
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<p>Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. </p><p>Issu de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, d’orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d’intérêt que de méfiance.</p><p>Cet ouvrage explore la place du gluten dans l’histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.</p><p>Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s’adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.</p>
<p>Ubiquitous in the media and on food packaging, gluten is a hot topic of discussion.</p><p>Formed through the hydration and kneading of wheat, barley, or rye flour, gluten possesses numerous technological properties. Yet it attracts as much interest as it does suspicion.</p><p>This book explores the role of gluten throughout history and provides an up-to-date overview of current scientific knowledge. It examines its structure, production methods, and wide range of applications. It also delves into gluten-free products, gluten-related disorders, and potential strategies to reduce its toxicity. </p><p>Do ancient grains contain gluten? Is their gluten different from that found in industrial products? Is it more easily digested? </p><p>These are just some of the questions addressed in this comprehensive and rigorous exploration— designed for informed consumers as well as professionals across the cereal supply chain.</p><div><br></div>
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<p>Un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité.</p>
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<h4>Gluten… </h4><h4>Testez vos connaissances sur le gluten </h4><h4>D’où vient le mot « gluten » ? </h4><h5>Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral</h5><h5>Le gluten dans les traductions et la littérature</h5><h5>Les premières mentions du terme « gluten de blé »</h5><h5>Un lien tardif entre « gluten » et « protéines »</h5><h4>Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ? </h4><h5>La tribu des <i>Triticeae </i></h5><h5>Ne confondez pas les <i>Triticeae</i> entre elles !</h5><h5>Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve</h5><h5>Protéines ou colliers et bracelets ?</h5><h5>La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes</h5><h5>Le gluten : un casse-tête pour les physiciens</h5><h5>Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule</h5><h4>À quoi sert le gluten dans l’alimentation ? </h4><h5>Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ?</h5><h5>La consommation quotidienne de gluten</h5><h5>Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité</h5><h5>Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens</h5><h5>Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ?</h5><h5>Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ?</h5><h5>Le gluten, un adjuvant parmi d’autres dans les pains</h5><h4>Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ? </h4><h5>De l’amidon au gluten dans l’industrie d’hier</h5><h5>Comment les industriels extraient-ils aujourd’hui le gluten ?</h5><h5>Le gluten vital en industrie céréalière</h5><h5>Le gluten : un ingrédient des substituts de viande</h5><h5>Nos animaux consomment-ils du gluten ?</h5><h5>Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires</h5><h5>Zoom sur le gluten hydrolysé</h5><h4>Quels problèmes de santé avec le gluten ? </h4><h5>« Le gluten est à l’espèce humaine ce que l’engrais est aux plantes… »</h5><h5>Pour certains, un vrai problème de santé</h5><h5>La maladie cœliaque</h5><h5>Les allergies</h5><h5>La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé</h5><h5>Le gluten joue-t-il un rôle dans d’autres maladies ?</h5><h4>Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ? </h4><h5>Les produits sans gluten : un marché en plein boom</h5><h5>Qui achète et pourquoi ?</h5><h5>Une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain</h5><h5>Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d’additifs ?</h5><h5>Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ?</h5><h5>Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ?</h5><h4>Qu’est-ce qui peut dégrader le gluten ? </h4><h5>La germination, le processus originel de dégradation</h5><h5>Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ?</h5><h5>Les « dégradeurs » de notre tube digestif</h5><h5>Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ?</h5><h5>Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten</h5><h5>La modification chimique ou microbiologique du gluten</h5><h5>Comment la fermentation peut dégrader le gluten ?</h5><h5>Le maltage</h5><h4>Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ? </h4><h5>Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps</h5><h5>Beaucoup d’azote, beaucoup de gluten ?</h5><h5>Gluten et pesticides : que savons-nous ?</h5><h5>Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles</h5><h5>au gluten ?</h5><h5>Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten</h5><h5>Qu’en est-il des variétés dites « anciennes » ?</h5><h5>Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ?</h5><h4>Quel avenir pour le gluten ? </h4><h4>Réponses au quizz </h4><h4>Bibliographie </h4>
<h4>Gluten...</h4><h4>Test your knowledge about gluten</h4><h4>Where does the word "gluten" come from?</h4><h5>Originally, a "humour" in the animal, plant, and mineral kingdom</h5><h5>Gluten in translations and literature</h5><h5>Early mentions of the term "wheat gluten"</h5><h5>A late link between "gluten" and "proteins"</h5><h4>Is gluten present in cereal grains?</h4><h5>The Triticeae tribe</h5><h5>Don’t confuse the Triticeae with each other!</h5><h5>Gluten is formed from storage proteins</h5><h5>Proteins or necklaces and bracelets?</h5><h5>Key milestones in wheat protein research</h5><h5>Gluten: a puzzle for physicists</h5><h5>Proteins essential for seedling growth</h5><h4>What is the role of gluten in food?</h4><h5>How is the amount of gluten-forming protein measured?</h5><h5>Daily gluten consumption</h5><h5>Wheat gluten: early on, a marker of quality</h5><h5>As many bakers, as many breads, as many glutens</h5><h5>Do spaghetti and other pasta products contain gluten?</h5><h5>From peasant foods to “industrial” products: differences in gluten?</h5><h5>Gluten, one additive among others in bread</h5><h4>How is industrial gluten produced — and for what purposes?</h4><h5>From starch to gluten in past industrial processes</h5><h5>How is gluten extracted today?</h5><h5>Vital gluten in the cereal industry</h5><h5>Gluten as an ingredient in meat substitutes</h5><h5>Do our animals consume gluten?</h5><h5>Gluten in modelling clay and other non-food uses</h5><h5>Focus on hydrolysed gluten</h5><h4>What health issues are linked to gluten?</h4><h5>"Gluten is to humans what fertiliser is to plants..."</h5><h5>For some, a real health concern</h5><h5>Coeliac disease</h5><h5>Allergies</h5><h5>Non-coeliac gluten or wheat sensitivity</h5><h5>Does gluten play a role in other diseases?</h5><h4>What’s the point of eating gluten-free products?</h4><h5>Gluten-free products: a booming market</h5><h5>Who buys them — and why?</h5><h5>Ingredient lists as long as a day without bread</h5><h5>Gluten-free pasta and cookies: fewer additives?</h5><h5>Are gluten-free products ultra-processed?</h5><h5>Eating gluten-free — but at what cost?</h5><h4>What can degrade gluten?</h4><h5>Germination: the original degradation process</h5><h5>Bacteria, fungi, plants, insects: who can degrade gluten?</h5><h5>The "degraders" in our digestive tract</h5><h5>Are probiotics useful for coeliac disease?</h5><h5>Natural sources of gluten-degrading bacteria</h5><h5>Chemical and microbiological modification of gluten</h5><h5>How fermentation can break down gluten</h5><h5>Malting</h5><h4>How can gluten content be influenced from the grain onward?</h4><h5>Agricultural practices have long been known to affect gluten</h5><h5>More nitrogen, more gluten?</h5><h5>Gluten and pesticides: what do we know?</h5><h5>Climate change: a blessing or a curse for gluten-sensitive individuals?</h5><h5>Modern varieties: a breeding focus on gluten content</h5><h5>What about so-called “ancient” varieties?</h5><h5>Is it possible to produce wheat with reduced — or no — gluten?</h5><h4>What is the future of gluten?</h4><h4>Answers to the quiz</h4><h4>Bibliography</h4><h4>Bibliographie </h4>
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<p>Biologiste et biochimiste, Marie-Françoise Samson effectue des recherches à INRAE sur les protéines des céréales, entre sélection variétale et transformation alimentaire.</p>
<p>Marie-Françoise Samson is a biologist and biochemist conducting research at INRAE on cereal proteins, working at the interface between plant breeding and food processing.</p>
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<p>Ubiquitous in the media and on food packaging, gluten is a hot topic of discussion.</p><p>Formed through the hydration and kneading of wheat, barley, or rye flour, gluten possesses numerous technological properties. Yet it attracts as much interest as it does suspicion.</p><p>This book explores the role of gluten throughout history and provides an up-to-date overview of current scientific knowledge. It examines its structure, production methods, and wide range of applications. It also delves into gluten-free products, gluten-related disorders, and potential strategies to reduce its toxicity. </p><p>Do ancient grains contain gluten? Is their gluten different from that found in industrial products? Is it more easily digested? </p><p>These are just some of the questions addressed in this comprehensive and rigorous exploration— designed for informed consumers as well as professionals across the cereal supply chain.</p><div><br></div>
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Samson, Marie-Françoise
Marie-Françoise
Samson
<p>Biologiste et biochimiste, Marie-Françoise Samson effectue des recherches à INRAE sur les protéines des céréales, entre sélection variétale et transformation alimentaire.</p>
<p>Marie-Françoise Samson is a biologist and biochemist conducting research at INRAE on cereal proteins, working at the interface between plant breeding and food processing.</p>
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Dominique Desclaux
Desclaux, Dominique
Dominique
Desclaux
<p>Dominique Desclaux, agronome, conduit des travaux en biologie et amélioration des céréales à INRAE. Elle mène des recherches participatives sur les variétés adaptées à l’agriculture biologique et sur les enjeux depuis les semences jusqu’à l’assiette.</p>
<p>Dominique Desclaux is an agronomist at INRAE specializing in cereal biology and crop improvement. She leads participatory research on varieties suited to organic farming and investigates the challenges spanning from seed to plate.</p>
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Science pour tous
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Idées cadeaux|Alimentation - Œnologie
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gluten;santé;alimentation;céréales;protéines;agro-alimentaire;blé;digestion;nutrition
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SCI003000
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<p>Omniprésent dans les médias et sur les emballages alimentaires, le gluten fait parler de lui. </p><p>Issu de l’hydratation et du malaxage de la farine de blé, d’orge ou de seigle, ses propriétés technologiques sont nombreuses. Pourtant, il suscite autant d’intérêt que de méfiance.</p><p>Cet ouvrage explore la place du gluten dans l’histoire et fait le point sur les connaissances actuelles. Il en présente la structure, les méthodes de production, les multiples usages. Les produits sans gluten, les pathologies associées aux protéines des blés et les solutions pour en réduire la toxicité sont aussi abordés.</p><p>Les céréales anciennes contiennent-elles du gluten ? Est-il différent de celui des industriels ? Se digère-t-il mieux ? Autant de questions s’adressant aux consommateurs avertis et aux professionnels des filières céréalières qui offrent un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le sujet.</p>
<p>Ubiquitous in the media and on food packaging, gluten is a hot topic of discussion.</p><p>Formed through the hydration and kneading of wheat, barley, or rye flour, gluten possesses numerous technological properties. Yet it attracts as much interest as it does suspicion.</p><p>This book explores the role of gluten throughout history and provides an up-to-date overview of current scientific knowledge. It examines its structure, production methods, and wide range of applications. It also delves into gluten-free products, gluten-related disorders, and potential strategies to reduce its toxicity. </p><p>Do ancient grains contain gluten? Is their gluten different from that found in industrial products? Is it more easily digested? </p><p>These are just some of the questions addressed in this comprehensive and rigorous exploration— designed for informed consumers as well as professionals across the cereal supply chain.</p><div><br></div>
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<p>Un tour d’horizon aussi complet que rigoureux sur le gluten : histoire, structure, méthodes de production, multiples usages mais aussi produits sans gluten, pathologies associées aux protéines des blés et solutions pour en réduire la toxicité.</p>
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<h4>Gluten… </h4><h4>Testez vos connaissances sur le gluten </h4><h4>D’où vient le mot « gluten » ? </h4><h5>Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral</h5><h5>Le gluten dans les traductions et la littérature</h5><h5>Les premières mentions du terme « gluten de blé »</h5><h5>Un lien tardif entre « gluten » et « protéines »</h5><h4>Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ? </h4><h5>La tribu des <i>Triticeae </i></h5><h5>Ne confondez pas les <i>Triticeae</i> entre elles !</h5><h5>Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve</h5><h5>Protéines ou colliers et bracelets ?</h5><h5>La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes</h5><h5>Le gluten : un casse-tête pour les physiciens</h5><h5>Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule</h5><h4>À quoi sert le gluten dans l’alimentation ? </h4><h5>Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ?</h5><h5>La consommation quotidienne de gluten</h5><h5>Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité</h5><h5>Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens</h5><h5>Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ?</h5><h5>Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ?</h5><h5>Le gluten, un adjuvant parmi d’autres dans les pains</h5><h4>Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ? </h4><h5>De l’amidon au gluten dans l’industrie d’hier</h5><h5>Comment les industriels extraient-ils aujourd’hui le gluten ?</h5><h5>Le gluten vital en industrie céréalière</h5><h5>Le gluten : un ingrédient des substituts de viande</h5><h5>Nos animaux consomment-ils du gluten ?</h5><h5>Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires</h5><h5>Zoom sur le gluten hydrolysé</h5><h4>Quels problèmes de santé avec le gluten ? </h4><h5>« Le gluten est à l’espèce humaine ce que l’engrais est aux plantes… »</h5><h5>Pour certains, un vrai problème de santé</h5><h5>La maladie cœliaque</h5><h5>Les allergies</h5><h5>La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé</h5><h5>Le gluten joue-t-il un rôle dans d’autres maladies ?</h5><h4>Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ? </h4><h5>Les produits sans gluten : un marché en plein boom</h5><h5>Qui achète et pourquoi ?</h5><h5>Une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain</h5><h5>Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d’additifs ?</h5><h5>Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ?</h5><h5>Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ?</h5><h4>Qu’est-ce qui peut dégrader le gluten ? </h4><h5>La germination, le processus originel de dégradation</h5><h5>Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ?</h5><h5>Les « dégradeurs » de notre tube digestif</h5><h5>Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ?</h5><h5>Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten</h5><h5>La modification chimique ou microbiologique du gluten</h5><h5>Comment la fermentation peut dégrader le gluten ?</h5><h5>Le maltage</h5><h4>Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ? </h4><h5>Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps</h5><h5>Beaucoup d’azote, beaucoup de gluten ?</h5><h5>Gluten et pesticides : que savons-nous ?</h5><h5>Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles</h5><h5>au gluten ?</h5><h5>Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten</h5><h5>Qu’en est-il des variétés dites « anciennes » ?</h5><h5>Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ?</h5><h4>Quel avenir pour le gluten ? </h4><h4>Réponses au quizz </h4><h4>Bibliographie </h4>
<h4>Gluten...</h4><h4>Test your knowledge about gluten</h4><h4>Where does the word "gluten" come from?</h4><h5>Originally, a "humour" in the animal, plant, and mineral kingdom</h5><h5>Gluten in translations and literature</h5><h5>Early mentions of the term "wheat gluten"</h5><h5>A late link between "gluten" and "proteins"</h5><h4>Is gluten present in cereal grains?</h4><h5>The Triticeae tribe</h5><h5>Don’t confuse the Triticeae with each other!</h5><h5>Gluten is formed from storage proteins</h5><h5>Proteins or necklaces and bracelets?</h5><h5>Key milestones in wheat protein research</h5><h5>Gluten: a puzzle for physicists</h5><h5>Proteins essential for seedling growth</h5><h4>What is the role of gluten in food?</h4><h5>How is the amount of gluten-forming protein measured?</h5><h5>Daily gluten consumption</h5><h5>Wheat gluten: early on, a marker of quality</h5><h5>As many bakers, as many breads, as many glutens</h5><h5>Do spaghetti and other pasta products contain gluten?</h5><h5>From peasant foods to “industrial” products: differences in gluten?</h5><h5>Gluten, one additive among others in bread</h5><h4>How is industrial gluten produced — and for what purposes?</h4><h5>From starch to gluten in past industrial processes</h5><h5>How is gluten extracted today?</h5><h5>Vital gluten in the cereal industry</h5><h5>Gluten as an ingredient in meat substitutes</h5><h5>Do our animals consume gluten?</h5><h5>Gluten in modelling clay and other non-food uses</h5><h5>Focus on hydrolysed gluten</h5><h4>What health issues are linked to gluten?</h4><h5>"Gluten is to humans what fertiliser is to plants..."</h5><h5>For some, a real health concern</h5><h5>Coeliac disease</h5><h5>Allergies</h5><h5>Non-coeliac gluten or wheat sensitivity</h5><h5>Does gluten play a role in other diseases?</h5><h4>What’s the point of eating gluten-free products?</h4><h5>Gluten-free products: a booming market</h5><h5>Who buys them — and why?</h5><h5>Ingredient lists as long as a day without bread</h5><h5>Gluten-free pasta and cookies: fewer additives?</h5><h5>Are gluten-free products ultra-processed?</h5><h5>Eating gluten-free — but at what cost?</h5><h4>What can degrade gluten?</h4><h5>Germination: the original degradation process</h5><h5>Bacteria, fungi, plants, insects: who can degrade gluten?</h5><h5>The "degraders" in our digestive tract</h5><h5>Are probiotics useful for coeliac disease?</h5><h5>Natural sources of gluten-degrading bacteria</h5><h5>Chemical and microbiological modification of gluten</h5><h5>How fermentation can break down gluten</h5><h5>Malting</h5><h4>How can gluten content be influenced from the grain onward?</h4><h5>Agricultural practices have long been known to affect gluten</h5><h5>More nitrogen, more gluten?</h5><h5>Gluten and pesticides: what do we know?</h5><h5>Climate change: a blessing or a curse for gluten-sensitive individuals?</h5><h5>Modern varieties: a breeding focus on gluten content</h5><h5>What about so-called “ancient” varieties?</h5><h5>Is it possible to produce wheat with reduced — or no — gluten?</h5><h4>What is the future of gluten?</h4><h4>Answers to the quiz</h4><h4>Bibliography</h4><h4>Bibliographie </h4>
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