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www.quae.com-003760 03 01 01 003760 03 9791027501410 15 9791027501410 00 BA 02 125 mm 01 210 mm 08 185 gr 02 01 01 Transformer les produits laitiers frais à la ferme 3e édition mise à jour 1 A01 01 A2414 Philippe Dudez Dudez, Philippe Philippe Dudez 2 A01 01 A2415 Martine Francois Francois, Martine Martine Francois 3 A01 01 A2166 Christine Raiffaud Raiffaud, Christine Christine Raiffaud 01 fre 00 128 03 02 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Ouvrages à moins de 20 euros 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Ouvrages à moins de 20 euros| 23 Izibook:Tags Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Sécurité, qualité alimentaire;Transformation des produits 20 agriculteur;alimentation;produit laitier;qualité;lait;technique de transformation 10 2011 CKB023000 29 3847 03 00 Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. Ce dernier se présente comme un outil de mémorisation précieux, tant pour le stagiaire en formation que pour les personnes qui souhaitent approfondir les connaissances sur les produits laitiers frais.Pour tenir compte des évolutions récentes de la réglementation, cette troisième édition est entièrement refondue. Elle aborde tout d’abord le contexte règlementaire dans lequel s’inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire…), qu’en matière d’étiquetage (nouvelle règlementation, dite INCO, éléments liés l’étiquetage nutritionnel…). Les différents procédés de transformation sont ensuite expliqués au travers d’exemples tels que le yaourt nature, les crèmes desserts, les fromages blancs, etc. (paramètres technologiques, diagramme de fabrication, matériels utilisés, coût des investissements…), complétés par les erreurs à éviter et les astuces à connaître. Enfin, les points essentiels de la démarche de conception d’un atelier de fabrication sont présentés (marche en avant, stockage, transport, vente…).Un site compagnon enrichit ce guide en proposant un accès à des documents complémentaires qui précisent et illustrent le contenu de l’ouvrage.Diffusion/Distribution libraires exclusive : Educagri Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. Ce dernier se présente comme un outil de mémorisation précieux, tant pour le stagiaire en formation que pour les personnes qui souhaitent approfondir les connaissances sur les produits laitiers frais.Pour tenir compte des évolutions récentes de la réglementation, cette troisième édition est entièrement refondue. Elle aborde tout d’abord le contexte règlementaire dans lequel s’inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire…), qu’en matière d’étiquetage (nouvelle règlementation, dite INCO, éléments liés l’étiquetage nutritionnel…). Les différents procédés de transformation sont ensuite expliqués au travers d’exemples tels que le yaourt nature, les crèmes desserts, les fromages blancs, etc. (paramètres technologiques, diagramme de fabrication, matériels utilisés, coût des investissements…), complétés par les erreurs à éviter et les astuces à connaître. Enfin, les points essentiels de la démarche de conception d’un atelier de fabrication sont présentés (marche en avant, stockage, transport, vente…).Un site compagnon enrichit ce guide en proposant un accès à des documents complémentaires qui précisent et illustrent le contenu de l’ouvrage.Diffusion/Distribution libraires exclusive : Educagri 02 00 Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner.Diffusion/Distribution libraires exclusive : Educagri Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. 04 00 Chapitre 1 • La règlementation sanitaire et les règles d’hygiène1. Travailler un lait propre et sain2. Les obligations légales du transformateur : déclarer son activité3. Intégrer l’hygiène dans les gestes du métier4. Établir son plan de maîtrise sanitaire5. Réaliser ses autocontrôles à la ferme6. Créer des outils de suivi Chapitre 2 • La règlementation de l’étiquetage1. Les mentions toujours obligatoires pour un produit emballé2. Les mentions obligatoires au cas par cas3. Les mentions facultatives4. Le cas des produits vendus en vrac Chapitre 3 • Comment fabriquer des produits laitiers frais à la ferme1. Les yaourts2. Les crèmes desserts ou desserts lactés frais3. Les fromages blancs frais4. Les crèmes5. Les beurres 6. Les crèmes glacées7. Les fromages de lactosérum, l’exemple du Sérac8. Des idées pour diversifier les produits Chapitre 4 • De la conception de l’atelier de fabrication à la vente des produits1. Un atelier de produits laitiers frais adapté à ses besoins2. Le stockage dans l’atelier de transformation3. Le transport des produits laitiers frais4. La vente aux consommateurs Chapitre 5 • Où s’informer et se former ?1. Les établissements d’enseignement agricole de la DGER2. Les structures partenaires des établissements d’enseignement3. L’Idele (ex-Institut de l’élevage)4. Les associations et groupements de producteurs fermiers5. Les chambres d’agriculture et autres chambres consulaires6. Les interlocuteurs institutionnels<div> </div> Chapitre 1 • La règlementation sanitaire et les règles d’hygiène1. Travailler un lait propre et sain2. Les obligations légales du transformateur : déclarer son activité3. Intégrer l’hygiène dans les gestes du métier4. Établir son plan de maîtrise sanitaire5. Réaliser ses autocontrôles à la ferme6. Créer des outils de suiviChapitre 2 • La règlementation de l’étiquetage1. Les mentions toujours obligatoires pour un produit emballé2. Les mentions obligatoires au cas par cas3. Les mentions facultatives4. Le cas des produits vendus en vracChapitre 3 • Comment fabriquer des produits laitiers frais à la ferme1. Les yaourts2. Les crèmes desserts ou desserts lactés frais3. Les fromages blancs frais4. Les crèmes5. Les beurres 6. Les crèmes glacées7. Les fromages de lactosérum, l’exemple du Sérac8. Des idées pour diversifier les produitsChapitre 4 • De la conception de l’atelier de fabrication à la vente des produits1. Un atelier de produits laitiers frais adapté à ses besoins2. Le stockage dans l’atelier de transformation3. Le transport des produits laitiers frais4. La vente aux consommateursChapitre 5 • Où s’informer et se former ?1. Les établissements d’enseignement agricole de la DGER2. Les structures partenaires des établissements d’enseignement3. L’Idele (ex-Institut de l’élevage)4. Les associations et groupements de producteurs fermiers5. Les chambres d’agriculture et autres chambres consulaires6. Les interlocuteurs institutionnels<div> </div> 21 00 06 01 https://www.quae.com/produit/1692/9791027501410/transformer-les-produits-laitiers-frais-a-la-ferme 01 00 03 02 https://www.quae.com/system/product_pictures/data/009/996/723/original/F28016BDW.jpg 17 14 20241004T214449+0200 01 P8 Educagri 01 01 P8 Educagri 04 01 00 20171016 19 00 20171016 01 WORLD WORLD 08 Educagri 04 01 00 20171016 03 01 D1 Quae 21 04 05 19.00 01 5.50 0.99 EUR