Structure des aliments et effets nutritionnels

Name: Structure des aliments et effets nutritionnels
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759220120
Price: 37.0 EUR
Availability: InStock
Rating: 5 (1 reviews)
ISBN: 9782759220120

de Anthony Fardet (coordination scientifique), Isabelle Souchon (coordination scientifique), Didier Dupont (coordination scientifique)

1 commentaire client

Collection : Synthèses

septembre 2013

Livre papier format 160 x 240 470 pages En stock	37,00 €
eBook [ePub] format 160 x 240 Téléchargement après achat	24,99 €
eBook [PDF] format 160 x 240 470 pages Téléchargement après achat	24,99 €

Référencer ce produit sur votre site

Présentation

Cet ouvrage en impression à la demande sera envoyé sous 3 semaines environ (France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un autre livre papier.

Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L’aliment n’est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques etin fine leurs effets sur la santé à long terme. Par exemple, à composition strictement identique, un pain et des pâtes alimentaires à base de blé dur ont des effets nutritionnels très différents, le premier étant un sucre rapide et le second un sucre lent avec les conséquences métaboliques importantes que l’on connaît au niveau notamment de la régulation de la glycémie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage présente un état de l’art sur l’influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s’agit plus de d’envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d’interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.
L’originalité de l’ouvrage est de suggérer de nouvelles perspectives de recherche en science des aliments via l’ingénierie reverse, à savoir partir des effets santé recherchés pour remonter à la formulation et au procédé de transformation de l’aliment.
À l’interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l’ouvrage s’adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux étudiants et aux scientifiques de l’industrie agroalimentaire. Il pourra aussi intéresser le milieu médical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les diététiciens

Sommaire

Introduction - Anthony FARDET

PARTIE I. MATRICES ALIMENTAIRES ET ALIMENTS MODÈLES
1. La matrice alimentaire : définition, classification et caractérisation - Guy DELLA VALLE, Isabelle SOUCHON et Marc ANTON

PARTIE II. LES ÉTAPES CLÉS DE LA PHYSIOLOGIE DIGESTIVE
2. Rôle de la sphère orale - Gilles FERON et Christian SALLES
3. L’estomac : rôle de la cinétique de vidange gastrique- Charles-Henri MALBERT
4. Les étapes clés de la digestion : l’intestin grêle - Jean FIORAMONTI
5. Les étapes clés de la digestion : le côlon - Jean FIORAMONTI
6. Le mucus - Pascale PLAISANCIÉ
7. Hydrolyse enzymatique des aliments - Véronique PLANCHOT
8. De la bioaccessibilité aux effets santé - Anthony FARDET

PARTIE III. DES MATRICES COMPLEXES AUX EFFETS MÉTABOLIQUES ET SANTÉ
9. Impact de la matrice alimentaire des aliments de type grains et graines - Valérie MICARD, Luc SAULNIER, Valérie GREFFEUILLE et Anthony FARDET
10. Devenir digestif des matrices végétales de type fruits, légumes et boissons dérivées - Catherine RENARD et Fabienne GUILLON
11. Devenir digestif des matrices laitières : application aux fractions protéiques - Florence BARBÉ, Yves BOIRIE, Didier DUPONT et Claire GAUDICHON
12. Devenir digestif des lipides des matrices laitières - Martine ARMAND, Isabelle CRENON et Christelle LOPEZ
13. Devenir digestif des matrices animales de type viande - Véronique SANTÉ-LHOUTELLIER, Marie-Laure BAX, Marie-Agnès PEYRON et Didier RÉMOND
14. Devenir digestif et effets métaboliques des matrices formulées à base de lipides - Anne MEYNIER, Marie-Caroline MICHALSKI, Sébastien Marze, Hernan Brice KENMOGNE-DOMGUIA, Manar AWADA, Claude GENOT
15. Matrice alimentaire et biodisponibilité des caroténoïdes - Patrick BOREL, Antoine DEGROU, David PAGE et Catherine CARIS-VEYRAT
16. Structure physique des fi bres alimentaires et devenir fermentaire - Anthony FARDET
17. Devenir digestif des polyphénols des fruits et légumes - Claire DUFOUR et Olivier DANGLES
18. Devenir digestif des polyphénols des grains et graines - Natalia ROSA et Valérie MICARD

PARTIE IV. MODÉLISER LE DEVENIR DIGESTIF DE L’ALIMENT
19. Les modèles humains - Claire GAUDICHON
20. Les modèles animaux- Didier RÉMOND, Marie-Laure BAX, Caroline BUFFIÈRE et Isabelle SAVARY-AUZELOUX
21. Les modèles in vitro - Stéphanie BLANQUET-DIOT, Aurélie GUERRA, Lucie ETIENNE-MESMIN, Sylvain DENIS, Marie-Agnès PEYRON et Monique ALRIC
22. Les modèles in silico- Steven LE FEUNTEUN et Béatrice LAROCHE

PARTIE V. DES EFFETS SANTÉ À L’ALIMENT : INGÉNIERIE RÉVERSE ET ALIMENTS FONCTIONNELS
23. Sucres lents, préhydrolyse et préfermentation - Anthony FARDET
24. Préhydrolyse de l’acide férulique lié pour augmenter sa biodisponibilité - Natalia ROSA et Valérie MICARD
25. Stratégies de contrôle de la biodisponibilité des lipides - Martine ARMAND
26. Aliments et contrôle de l’allergénicité - Chantal BROSSARD, Jean-Marc CHOBERT et Sandra DÉNERY-PAPINI
27. Alimentation des nouveau-nés et formules infantiles - Isabelle LE HUËROU-LURON, Karima BOUZERZOUR, Pierre SCHUCK et Didier DUPONT
28. L’alimentation des personnes âgées - Laurent MOSONI et Dominique DARDEVET

Conclusion générale - Anthony FARDET
Perspectives : vers une approche plus holistique… - Anthony FARDET

Lu dans la presse

Annonce

Donnez votre avis !

Pour évaluer et laisser un commentaire sur le produit, merci de vous connecter à votre compte.

Évaluations et commentaires

Note globale

(1)

(0)

Dernier commentaire des lecteurs

Livre admirable qui décrit parfaitement les avancées scientifiques récentes en nutrition, je le recommande vivement aux personnes qui s'intéressent à leurs alimentation
le 22/01/2022 22:47

Grand public

Scientifiques et professionnels

Structure des aliments et effets nutritionnels

Présentation

Sommaire

Lu dans la presse

Annonce

Donnez votre avis !

Évaluations et commentaires

Note globale

Dernier commentaire des lecteurs

Découvrez aussi

Nos aliments sont-ils dangereux ? 60 clés pour comprendre notre alimentation

L'alimentation sous contrôle Tracer, auditer, conseiller

Flores protectrices pour la conservation des aliments

Publications dans la même collection

Infrastructures de transport créatives Mieux les intégrer aux écosystèmes, paysages et territoires

Durabilité des systèmes pour la sécurité alimentaire Combiner les approches locales et globales

L'antibiorésistance : Un fait social total

La fabrique de la ville en transition

Sustainable food systems for food security Need for combination of local and global approaches

La fabrique de l'agronomie De 1945 à nos jours

Forêts et changement climatique Comprendre et modéliser le fonctionnement hydrique des arbres

Le bruit en mer Développement des activités maritimes et protection de la faune marine

Ils ont aussi acheté

Guide pour l'évaluation de l'agroécologie Méthode pour apprécier ses effets et les conditions de son développement

L'écotoxicologie en questions

Élevage de crevettes d'eau douce en Europe Pratiques éco-responsables pour Macrobrachium rosenbergii

Les productions fruitières à l'heure du changement climatique Risques et opportunités en régions tempérées

Du cacao au chocolat L’épopée d’une gourmandise

Naissance et évolution des sols La pédogenèse expliquée simplement

L'immunité des plantes Pour des cultures résistantes aux maladies

Vivre parmi les animaux, mieux les comprendre

Caractéristiques

Vidéo

Retrouvez-nous

Contact Service clients

Contact journalistes

Éditions Quæ

Nos thématiques

Espace Pro

Notre site