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Présures et coagulants de substitution


Présures et coagulants de substitution

Comment faire le bon choix ?


Jean-Claude Collin

Coordinateur
Edition 2015

Cet ouvrage très complet fait le point sur la présure et ses substituts utilisés en fromagerie : définition,  modes de production,  critères d’utilisation, analyses officielles, réglementation française, traçabilité des préparations coagulantes. Il intéressera les industriels du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits.



isbn :  978-2-7592-2373-2
Parution :  07/09/2015
Nb de pages :  200
Format : 16 x 24 cm
Référence : 02499
Langue : Français
Editeur :  Quae
Collection : 
Savoir faire


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Description

Sommaire

Fiche technique

Avis clients

La fabrication d’un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l’aide d’une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau.
L’essor de l’industrie fromagère à travers le monde a conduit à l’apparition de divers substituts, ce qui a nécessité le développement de méthodes d’analyse pour une meilleure caractérisation de leur composition enzymatique ainsi qu’à la mise en place d’une législation adaptée.
Depuis une vingtaine d’années, la chymosine, principe actif majoritaire de la présure, est produite à partir de micro-organismes génétiquement modifiés. Cette enzyme recombinante, parfaitement caractérisée, remplace de plus en plus la présure dans certaines fromageries. Toutefois, la recherche de singularité et d’authenticité des produits incite aujourd’hui à préserver des savoir-faire ancestraux et à s’interroger sur la fonction des différents composants de la présure.
Les auteurs de l’ouvrage posent ainsi les questions qui intéresseront tous les acteurs de la filière lait : quels sont les effets de l’enzyme de la coagulation du lait sur la qualité des fromages et qu’en pense la profession en France ? Quels sont les modes de production et les critères d’utilisation en fromagerie ? Qu’en disent les analyses officielles et la réglementation française ? Existe-t-il une traçabilité des préparations coagulantes ?
L’ouvrage intéressera entre autres, les industriels de la production des enzymes de la coagulation du lait, les fromagers, les écoles spécialisées et les services administratifs gérant la traçabilité et l’étiquetage des produits.

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