Préface

Introduction

1 - L’ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE

Où cultive-t-on la vigne dans le monde ?

Les vignes de l’extrême

D’où vient la vigne ?

Les grandes dates de la viticulture

Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ?

Comment connaître la qualité d’un millésime ?

Qu’est-ce qu’un microclimat ?

Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ?

Quels sont les sols favorables ?

Jusqu’à quelle profondeur la vigne s’enracine-t-elle ?

Terroir or not terroir : that is the question !

2 - LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT

Comment reconnaître une variété d’un coup d’œil ?

Qu’est-ce qu’un cépage ? Comment est-il créé ?

Le Marselan : de la création à la production

Développement de la résistance dans les cépages

Cultive-t-on des vignes OGM ?

Une vigne « naine », ça existe ?

Le secret du raisin sans pépin

Le Pinot gris : tout est dans sa peau

De l’utilité d’un porte-greffe

Quand la vigne est malade de ses virus

Web et smartphones au chevet des vignes malades

Peut-on se passer de pesticides ?

Durable, intégré, biologique, biodynamique : l’embarras du choix

Arbre fruitier ou liane ?

Le fonctionnement de la vigne : une question d’équilibre

Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ?

Quel peut être le rendement maximum d’une vigne ?

La vigueur est-elle un défaut ?

Quelle est la durée de vie d’un vignoble ?

À quoi voit-on que le raisin est mûr ?

Savez-vous planter la vigne ?

Le plant de vigne : simple comme un pépin ?

Incontournable taille ?

Tailler la vigne en artiste ou à la machine ?

Se chauffer avec des sarments de vigne ?

Conduire la vigne : un travail d’architecte ?

Nourrir et entretenir le sol d’un vignoble 

L’irrigation de la vigne, une vraie problématique

Le vignoble face aux éléments

Mécanisation de pointe au vignoble

Un vignoble high-tech ?

Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang »

3 - LE VIN POUR TOUS

Quand tout tient à une définition

Le vin se conjugue au pluriel

L’INAO et les appellations françaises

Les critères d’identification des vins à l’échelle mondiale

D’où viennent tous les composés du vin ?

Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins

Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin

Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d’arômes du vin ?

Les polyphénols, bien plus qu’une simple histoire de couleurs !

Des composés indésirables dans le vin ?

D’où vient l’astringence ?

Combien le vin peut-il consommer d’oxygène ?

Indispensables sulfites ?

Le climat évolue, la composition du vin aussi

4 - L’ÉLABORATION DU VIN

Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ?

Levures et vins, récit d’une adaptation

Levures indigènes ou levures sélectionnées ?

Quelles levures pour demain ?

Du raisin au vin, d’autres microorganismes à l’oeuvre 

La vinification ou la science des transformations

Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène

Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ?

Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ?

Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ?

La vinification en blanc, des contraintes bien particulières

La vie en rosé, les secrets d’un vin

Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ?

Érafler, fouler, trier, pressurer…

Du vin brut au vin limpide

Comment gérer l’acidité ou la teneur en alcool d’un vin ?

Comment mettre le vin à l’abri de l’oxygène ?

Vin et bois, intime alchimie

Comment fabrique-t-on une barrique ?

Combien de forêts pour nos barriques ?

Dans le secret du fût

Une aromatisation internationale du vin par le bois ?

Les contenants du vin, de l’amphore au Bag-in-Box®

Le bouchage aussi évolue

5 - LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE

La production du vin

Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur

Autorités et instances dans le monde du vin

Où se fait le vin ?

Quels pays producteurs dans le monde ?

Une filière aux multiples facettes

Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ?

Brèves histoires de caves coopératives

Quels vins sous la prohibition ?

Y a-t-il un modèle français ?

Le vin, la loi et les pratiques œnologiques au fil du temps

Le décryptage de l’étiquette

Et demain, quelles seront les frontières du vin ?

6 - LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE

Même les feuilles se mangent

Une filière qui sait se diversifier

« Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? »

Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ?

L’acte sensoriel de dégustation en détail

Modèle de fiche d’analyse sensorielle

Un vin retravaillé, le champagne

Le cognac, l’eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ?

7 - LE VIN ET LA SOCIÉTÉ

L’innovation œnologique entre possibilités et éthique

Le vin autour des plats et dans la cuisine

La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde

Le vin est-il un aliment ?

Le vin et la santé humaine

Vin et santé : où est la vérité ?

ACTUALITES VITICOLES EN CHINE

Postambule

La diversité des terroirs viticoles chinois

La variété révélatrice de l’architecture des caves chinoises

Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine

Mon cœur est à Yantai, capitale du vin en Chine

Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d’un terroir chinois

Runaway Cow Winery, un exemple d’œnotourisme dans le Shandong

Lectures pour aller plus loin

Remerciements