Le malt, âme de la bière
La couleur provient en grande partie des malts utilisés dans la préparation de la bière, et dépend plus précisément de la durée et de la température du touraillage
C’est lors de ce touraillage que la réaction de Maillard se produit — une réaction de brunissement non enzymatique responsable de l’arôme et de la couleur caractéristique. À 70 °C, on obtient un malt pâle, utilisé pour brasser des bières blondes. Au-delà, les grains se colorent progressivement, jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Ces malts, utilisés en petite quantité avec le malt pâle, donnent des bières plus ou moins colorées, ambrées ou brunes, à l’arôme et au goût différents.
Chimie et biochimie de la couleur
Dans le secteur agroalimentaire, deux types de réactions chimiques génèrent de la couleur : les réactions d’oxydation et les réactions dites de Maillard.
Les réactions d’oxydation
Pourtant indispensable à la vie, l’oxygène est vu comme un toxique par les industries agroalimentaires. Très réactif, il induit en brasserie des modifications souvent néfastes, aussi bien au cours de la fabrication que lors du stockage de la bière. Les réactions d’oxydation peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases. Le brunissement d’une pomme coupée en deux est un exemple bien connu de brunissement enzymatique.
En brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur, mais l’oxygène de l’air peut occasionner des phénomènes d’oxydation. Aussi le brasseur est-il très vigilant pour éviter les courants d’air dans la chaudière.
Les réactions de Maillard
Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier, en1902, à décrire la réaction qui porte son nom.
Ni l’oxygène ni les enzymes n’interviennent dans cette réaction bien connue des chimistes, des cuisiniers et des brasseurs. Il s’agit d’une réaction chimique pure qui explique l’arôme et la couleur aussi bien du pain que du rôti : sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique se combinent à des composés d’origine protidique lors de réactions multiples et complexes. Les produits formés sont plus ou moins colorés, plus ou moins aromatiques, en fonction de la température et du temps. Toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire au noir, peuvent être obtenues lors du touraillage du malt — on parle de prémélanoïdines et de mélanoïdines. Parallèlement, les molécules odorantes sont produites. Ainsi, le malt aura une couleur plus ou moins foncée et une odeur de biscuit plus ou moins cuit. Le malt brun, noir même, a servi comme produit de substitution au café.