Le malt, âme de la bière
La couleur provient en grande partie des malts utilisés dans la préparation de la bière, et dépend plus précisément de la durée et de latempérature du touraillage
C’est lors de ce touraillage que la réactionde Maillard se produit — une réaction de brunissement non enzymatique responsable de l’arôme et de la couleur caractéristique. À 70 °C,on obtient un malt pâle, utilisé pour brasser des bières blondes. Au-delà,les grains se colorent progressivement, jusqu’à obtenir une belle couleurbrune. Ces malts, utilisés en petite quantité avec le malt pâle, donnentdes bières plus ou moins colorées, ambrées ou brunes, à l’arôme etau goût différents.
Chimie et biochimie de la couleur
Dans le secteur agroalimentaire, deux types de réactions chimiquesgénèrent de la couleur : les réactions d’oxydation et les réactions dites deMaillard.
Les réactions d’oxydation
Pourtant indispensable à la vie, l’oxygène est vu comme un toxiquepar les industries agroalimentaires. Très réactif, il induit en brasseriedes modifications souvent néfastes, aussi bien au cours de la fabrication que lors du stockage de la bière. Les réactions d’oxydation peuventêtre purement chimiques ou catalysées par des enzymes, les oxydases.Le brunissement d’une pomme coupée en deux est un exemple bien connude brunissement enzymatique.
En brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par lachaleur, mais l’oxygène de l’air peut occasionner des phénomènes d’oxydation. Aussi le brasseur est-il très vigilant pour éviter les courants d’air dansla chaudière.
Les réactions de Maillard
Louis-Camille Maillard, médecin d’origine lorraine, fut le premier, en1902, à décrire la réaction qui porte son nom.
Ni l’oxygène ni les enzymes n’interviennent dans cette réaction bienconnue des chimistes, des cuisiniers et des brasseurs. Il s’agit d’une réaction chimique pure qui explique l’arôme et la couleur aussi bien du painque du rôti : sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique se combinent à des composés d’origine protidique lors de réactionsmultiples et complexes. Les produits formés sont plus ou moins colorés, plus ou moins aromatiques, en fonction de la température et du temps.Toutes les nuances du jaune au brun foncé, voire au noir, peuvent être obtenues lors du touraillage du malt — on parle de prémélanoïdines etde mélanoïdines. Parallèlement, les molécules odorantes sont produites.Ainsi, le malt aura une couleur plus ou moins foncée et une odeur debiscuit plus ou moins cuit. Le malt brun, noir même, a servi commeproduit de substitution au café.