Cette très grande variété résulte en premier lieu de la multiplicité de nos terroirs : leurs caractéristiques de sols, de microclimats,d’altitudes et de reliefs sont très diversifiées. Ces différents éléments ont une influence sur la végétation qui sert de fourrage aux animaux laitiers, et sur certaines composantes du milieu dans lequel sont fabriqués les fromages(degré de chaleur et d’humidité, type de micro-organismes naturellement présents dans l’environnement, etc.). Ainsi, les régions au climat chaud et sec et aux sols pauvres ne permettent pas l’élevage des vaches, mais celui des chèvres et des brebis. De même, certains fromages nécessitent un climat humide et ne peuvent donc être fabriqués dans les zones au climat continental.D’autres facteurs explicatifs de cette diversité sont les savoir-faire agricoles et fromagers locaux, ainsi que les traditions culturelles propres à chaque petite région.
Avant la révolution du chemin de fer au XIXe siècle, le type de fromages produit dans une région donnée était également déterminé par la proximité (ou l’éloignement) des villes. Les paysans proches des agglomérations pouvaient fabriquer des fromages humides (rapides à obtenir) et généralement de petite taille (aisément transportables), car ces derniers allaient trouver rapidement preneur. Dans la Brie, la proximité du plus grand bassin de consommation de France — l’agglomération parisienne — permettait de fabriquer un fromage moelleux de grande taille. Dans les territoires dépourvus de centres urbains importants, les fromages étaient principalement destinés à la consommation familiale et locale. Il s’agissait généralement de petits fromages secs. Dans les régions de montagne, l’éloignement et les difficultés d’accès aux villes, ainsi que la conduite des animaux l’été dans les pâturages d’altitude, rendaient nécessaire la fabrication de fromages secs et de grande taille (jusqu’à 50 kg !) : réalisés dans les estives où l’herbe fraîche abondait, ils pouvaient être conservés plusieurs mois jusqu’au moment où ils étaient redescendus des montagnes pour être consommés dans la vallée et expédiés vers les grandes cités. Sur les plateaux du Jura, les éleveurs d’un même village rassemblaient le lait de leurs troupeaux pour produire, dans les «fruitières », des fromages de garde et de grand format. Sur les Causses, on fabriquait des bleus de taille plus modeste, mais qui pouvaient eux aussi se garder longtemps grâce au Penicillium roqueforti qui persillait leur pâte.
Les fromages ont, en retour, contribué à façonner les paysages de la France, eux aussi très variés. Les bocages, avec leurs vertes prairies cloisonnées par des haies, n’auraient pas de raisons d’exister sans la présence des bovins. Dans les Vosges, les « chaumes » ou pâturages d’altitude sont issus des défrichements rendus nécessaires pour accueillir les troupeaux dont le lait était utilisé, dès le Moyen Âge, pour produire du munster. Les Causses, plateaux calcaires à la maigre végétation, n’auraient pas l’aspect que nous leur connaissons s’ils n’étaient pas parcourus par les troupeaux de brebis laitières dont la production permet la fabrication de roquefort. On pourrait dire la même chose s’agissant des plateaux jurassiens, des alpages savoyards ou des estives pyrénéennes. Dans toutes ces régions, l’abandon de la fabrication de fromages, donc de l’élevage laitier, entraînerait le retour des friches,(accroissement des risques d’érosion et d’avalanches) puis, dans une seconde phase, celui de la forêt (fermeture du paysage).
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