C’est une réflexion qui vient souvent à qui essaye d’en ouvrir une : la coquille des huîtres est très efficace pour les protéger des agressions.
Celle-cicroît tout au long de la vie de l’animal : sur les côtes européennes, on trouveparfois de vieilles huîtres creuses Crassostrea gigas, âgées d’une trentained’années,dont la coquille mesure une quarantaine de centimètres de long !
La première coquille, dite « coquille embryonnaire » se forme dès lespremières heures de la vie larvaire, et sert de matrice à la coquille définitive.Après la métamorphose et jusqu’à un an, la coquille grandit plus viteque ses parties molles, et sa surface s’accroît plus que son épaisseur. Onvoit alors souvent apparaître une « pousse », ou « dentelle », que les ostréiculteurscassent en tapant sur leurs huîtres. Le stress induit entraîneraitl’épaississement de la coquille.
Le matériau dont elle est constituée est un assemblage intime de carbonatede calcium, composé minéral, et d’une protéine, la conchioline,composés organiques vivants. On parle de matériau biominéral. Chez lesbivalves, groupes de mollusques dont font partie les huîtres, le carbonatede calcium peut cristalliser sous deux formes principales : la calcite et l’aragonite,ou nacre. Chez les huîtres comestibles, la calcite prédomine, lanacre n’étant présente que sous forme d’une fine couche à l’intérieur dela coquille. En revanche, chez les huîtres perlières, la nacre est majoritaire.Une huître comestible peut cependant fabriquer une perle en casd’intrusiond’un corps étranger, tel un grain de sable, entre la coquille et lemanteau, en l’entourant de nacre.
La coquille est sécrétée par le bord du manteau, partie molle qui entouretoute la masse viscérale de l’animal. Captés dans l’eau de mer, les ionscalcium et carbonates circulent dans l’hémolymphe (équivalent du sang chezles mollusques) et se concentrent entre le manteau et la coquille, dans l’espaceextra-palléal. Là, ils précipitent sous forme de carbonate de calcium, etse déposent à la périphérie de chacune des valves. Les composés organiques,eux, proviennent de l’eau ingérée par l’huître et de son alimentation. Chaquevalve se développe ainsi, selon des arcs de cercle plus ou moins concentriques.
Mais les huîtres, et l’ensemble des organismes marins à coquille calcaire,pourront-ils encore longtemps s’abriter dans leur armure ? La calcification,formation du carbonate de calcium, constituant majoritaire de leurcoquille, est hautement dépendante des paramètres de l’environnement, comme la température et le pH de l’eau. Or, depuis le début de l’èreindustrielle, l’augmentation de la concentration en gaz carbonique del’atmosphère,dont une grande partie est absorbée par l’océan, a entraînéune diminution de 0,1 du pH de l’eau de mer, ce qui rend le processus decalcification plus difficile. Cette « acidification » devrait se poursuivre, tantque des mesures énergiques ne seront pas prises contre l’augmentation desgaz à effet de serre.
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