« La bière est du pain liquide. » Sa richesse en composés glucidiques et protidiques, ses minéraux et ses vitamines, en font une boisson nutritive.
Qu’est-ce qu’un nutriment ?
Les aliments lors de la digestion sont triturés, hydrolysés par des réactions chimiques et enzymatiques pour donner des nutriments. Ces composés organiques (acides aminés, oses, acides gras, etc.) ou inorganiques (minéraux) sont alors devenus directement utilisables par l’organisme et assimilables par les cellules. Ils fournissent à l’organisme l’énergie vitale nécessaire pour assurer son fonctionnement. Mais certains acides aminés, acides gras, minéraux et vitamines sont indispensables et ils doivent être apportés par l’alimentation choisie pour éviter une carence.
Pour des raisons d’équilibre nutritionnel, les physiologistes et médecins nutritionnistes ont défini des doses minimales journalières que l’homme doit ingérer. Il existe différentes « normes » pour parler des apports recommandés en acides aminés, acides gras, vitamines et minéraux. On parle des AJR (apports journaliers recommandés), des ANC (apports nutritionnels conseillés) ou des AQR (apports quotidiens recommandés), ce qui pour le consommateur ne facilite pas vraiment la lecture des étiquettes.
Les nutriments de la bière
Outre sa forte constitution en eau (> 90 %), donc désaltérante, la bière est riche en diverses substances nutritives. On y trouve des sucres simples (amidon dégradé par les enzymes du malt), des acides organiques, des vitamines hydrosolubles (groupe B), des minéraux (Mg, Ca, K, Se et autres oligoéléments), des polyphénols et des acides aminés.
Cette richesse en nutriments confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait par exemple. De plus, grâce aux composés glucidiques et à l’alcool, cette boisson présente une source d’énergie importante puisqu’un litre de bière apporte de 300 à 500 kilocalories. À titre de comparaison, un demi-litre de bière blonde apportera autant de calories que 100 grammes de pain, 300 grammes de pommes de terre ou encore 300 millilitres de vin à 12 °GL1.
Composition de la bière
L’eau et ses sels minéraux sont les composés essentiels, de l’ordre de 93 %. La bière contribue à l’équilibre hydrominéral de l’organisme. La minéralisation de l’eau de brassage joue un rôle important sur les qualités de la bière finie. Les sels et les oligoéléments dérivent pour une bonne part du malt. Ils sont en faibles quantités, d’environ quelques centaines de milligrammes par litre, mais jouent un rôle important du point de vue de la santé.
Parallèlement à l’éthanol, d’autres alcools sont produits au cours de la fermentation. Hardwick en compte une quinzaine. Ils représentent des quantités de l’ordre de dizaines de milligrammes par litre. Par combinaison avec les acides organiques, ils donneront des esters, des cétones, et l’ensemble contribuera aux qualités organoleptiques de la bière. Le glycérol, qui est un alcool au sens chimique du terme, est aussi présent ; comme tout produit fermenté, il donne le gras au vin et la rondeur à la bière.
Le CO2, l’anhydride carbonique, parfois appelé à tort acide carbonique, produit par la fermentation des sucres, est de l’ordre de 5 grammes par litre. Les praticiens utilisent, par habitude, le mot impropre de saturation. L’extrait sec correspond aux matières récupérées après distillation. Outre les sels minéraux, on y trouve essentiellement des glucides et des protides, la bière ne contient pas de lipides. Les vitamines et les oligoéléments, en faible quantité, sont favorables à la santé.
Les glucides correspondent aux molécules dérivées de l’amidon et sont fonction de la conduite de la fermentation et de la souche de levure utilisée plus ou moins « gourmande ». On distingue les dextrines, grosses molécules, les sucres non fermentescibles et les sucres potentiellement fermentescibles comme le maltose ; des traces infimes de saccharose sont également présentes.
On trouve aussi dans la bière des molécules de faible poids moléculaire comme les peptides, mais également des acides aminés, dont des acides aminés essentiels. Ceux-ci ne sont pas synthétisés par l’homme et doivent être apportés par l’alimentation.
La bière est un véritable cocktail de vitamines. Si les maladies générées par un déficit de vitamines (avitaminoses) ont disparu de nos régions, il n’en est pas de même dans les pays défavorisés. Les bières autochtones ont longtemps été délaissées en raison de la présence d’alcool, alors que ces boissons pourraient jouer un rôle important dans la diète des plus pauvres. Il n’y a pas, dans la bière, de graisses, donc pas de vitamines liposolubles. Les vitamines de la bière sont toutes hydrosolubles. C’est un véritable cocktail de vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B7, B8 et B12) apporté par le malt et la levure. Elles ont des actions en grande partie sur le métabolisme des glucides et des protéines, la B12 est indispensable à la production des globules rouges. La biotine (vitamine B8), quant à elle, est importante pour tous les processus de respiration cellulaire. Le houblon apporte, lui, la vitamine H, ou biotine. Sa carence entraîne des troubles nerveux et des affections cutanées, ce qui explique le rôle de la bière sur le système nerveux et sur les soins de beauté.
Toutes ces propriétés font de la bière un aliment presque complet, comparé parfois au pain, et de plus, très digestible. Certains auteurs soulignent « l’anoblissement biologique » lié à la fermentation qui provoque un enrichissement en vitamines.
Valeurs énergétiques
Eu égard à la diversité des bières, la dispersion des chiffres est grande. La valeur énergétique est liée à l’alcool et à l’extrait sec. Sachant qu’un gramme d’alcool apporte 7 kilocalories et qu’un gramme de glucide et de protide apporte 4 kilocalories, un chiffre vraisemblable peut être donné sur la base d’une bière de 5 degrés alcool (soit 4 grammes pour 100 millilitres, la densité de l’alcool étant de 0,8) contenant 40 grammes d’extrait. Le calcul donne pour un litre de bière : (40 × 7) + (40 × 4) = 440 kilocalories. Ce chiffre est à comparer aux autres boissons. Les jus de fruits apportent une énergie du même ordre et des éléments nutritifs, alors que les sodas et les colas donnent de l’ordre de 320 à 500 kilocalories par litre, qualifiées de calories vides par les nutritionnistes, car elles sont apportées exclusivement par du sucre sans autre apport. Le lait entier est évalué à 630 kilocalories par litre, le lait demi-écrémé à 460, en raison des lipides, et le vin à 630 kilocalories par litre du fait de sa teneur en alcool.
11 Valeur exprimée en degré alcoolique Gay-Lussac.
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