Tour à tour convoités, méprisés, réhabilités, oubliés, les légumes réinvestissent en force nos assiettes. Pas seulement pour leurs qualités gustatives et leurs bienfaits pour la santé, mais aussi par désir de remettre au goût du jour des aliments perçus comme « authentiques », avec moins d’effets sur l’environnement et le climat.

Dans cet ouvrage, Éric Birlouez nous entraîne dans la passionnante odyssée des légumes qui, pendant plus de dix mille ans, ont constitué, avec les céréales et les légumes secs, le socle de notre alimentation.

Plus de cinquante légumes sont ici mis à l’honneur, dont certains « oubliés » — aujourd’hui redécouverts comme les panais ou les crosnes — et ceux venus d’ailleurs tels que les choux asiatiques. Vous découvrirez ainsi comment ils sont devenus comestibles et savoureux, grâce à la persévérance de paysans et de cuisiniers qui ont domestiqué des légumes sauvages, les ont détoxifiés par la cuisson ou la fermentation et en ont croisé les variétés.

Laissons-nous entraîner par l’histoire des légumes, patrimoine biologique, culturel et symbolique de l’humanité.

Pourquoi s’intéresser aux céréales et aux légumes secs ?

Pendant des millénaires, ils ont constitué la base de l’alimentation des hommes et, aujourd’hui encore, ils fournissent à des milliards de personnes la majeure partie de leurs calories. Partout où elles sont apparues, les premières agricultures du monde sont toujours nées avec la domestication de quelques céréales et légumineuses sauvages. Cette « innovation » a radicalement transformé l’alimentation et le mode de vie des premiers paysans et a donné naissance aux villes, aux civilisations, à la différenciation sociale et même à l’écriture. Comment blés, orge, seigle, lentilles et pois cultivés ont-ils voyagé depuis le Croissant fertile jusqu’à notre territoire d’où ils étaient totalement absents ? À quel moment et de quelle façon d’autres céréales et légumes secs ont-ils été domestiqués en Afrique (sorgho, mil, fonio…), aux Amériques (maïs, quinoa, haricots…) et en Asie (riz, millet, sarrasin, soja…) ?

Ces « aliments du pauvre » avaient fini par devenir de grands oubliés dans notre société d’abondance, face aux produits industriels et d’origine animale. Même le pain, notre fierté nationale, n’a jamais été aussi peu consommé qu’aujourd’hui ! C’est leur grande et petite histoire agricole, alimentaire, géographique, symbolique, culturelle et gastronomique qui nous est ici contée avec passion. Le voyage s’achève par leur rôle clé en termes de sécurité alimentaire, de santé, de stabilité du monde.

Et depuis peu, ces aliments dits « essentiels » se réinvitent dans nos assiettes pour notre plus grand plaisir !