Pour rendre comestibles les légumes sauvages toxiques, et élargir ainsi sonrépertoire alimentaire, l’homme a mis en oeuvre trois techniques principales :la cuisson, la transformation des aliments bruts et la domestication desespèces sauvages.
L’un des nombreux bénéfices de la cuisson réside dans lefait qu’elle inactive ou détruit la plupart des substances toxiques. L’hommea maîtrisé le feu il y a 400 000 ans environ, mais l’utilisation épisodique debraises formées à la suite d’un incendie naturel est beaucoup plus ancienne.
Outre la cuisson, nos ancêtres préhistoriques ont misau point (bien sûr de façon totalement empirique)d’autres procédés de détoxification des légumescomme, par exemple, l’immersion prolongée dans l’eau(pour lessiver les substances toxiques) ou la fermentationqui, dans le cas de la choucroute par exemple,permet d’éliminer les glucosinolates du chou. Sur leshauts plateaux andins, un autre procédé de détoxificationest l’exposition des pommes de terre à l’alternancedu froid nocturne et de la chaleur diurne. Dans d’autrescas (manioc amer), l’homme a eu recours à une combinaisonde plusieurs procédés.
La domestication des légumes sauvages a été la troisièmetechnique qui a permis d’aboutir, après depatients efforts de sélection opérés par l’homme, à desespèces et variétés ne présentant plus (ou peu) de toxicité.À l’échelle de l’histoire de l’humanité, la pratiquede l’agriculture est un processus extrêmement récent :il a été initié au Proche-Orient (avec le blé, l’orge, lespois chiches…) il y a seulement 11 000 à 12 000 ans,alors que, rappelons-le, les premiers représentants dugenre Homo sont apparus il y a 2,4 (voire 2,8) millionsd’années. S’agissant des légumes, la pauvreté desrestes archéologiques rend souvent difficile la déterminationprécise de l’époque et du lieu où ces végétauxont été domestiqués. En règle générale, pour les légumes comme pour lesautres plantes alimentaires, la domestication a eu lieu dans la (les) zone(s)où l’espèce sauvage « ancêtre » était naturellement présente. Il faut noterqu’un même légume a pu être domestiqué de façon totalement indépendante,à des époques et dans des lieux différents. Ce fut le cas, par exemple,du haricot qui a été domestiqué à la fois dans les Andes et en Amériquecentrale. Ou de la calebasse (ou gourde) sauvage qui, probablement, a étémise en culture sur trois continents différents : l’Amérique du Sud (entre11 000 et 9 000 ans avant notre ère), l’Asie (Thaïlande, entre 10 000 et6 000 ans av. J.-C.) et l’Afrique (Égypte, vers 2000 av. J.-C).
