De la canne au rhum

Introduction 5
Première partie. Généralités 7
Chapitre 1. Brève histoire de la canne 9
De la canne à la canne à sucre 9
La canne à sucre en Orient 9
De l'Orient vers l'Occident 11
De l'est vers l'ouest de l'Atlantique 12
L'ère post-colombienne de la canne à sucre
et de la sucrerie 13
Le sucre et la lexicologie du mot "sucre" 15
La canne noble 16
Les hybrides 18
La canne à sucre, source de boissons , 18
Chapitre 2. La canne à sucre aujourd'hui 21
Botanique et récolte de la canne à sucre 21
Production mondiale de canne à sucre et utilisations 24
Conclusion 29
Deuxième partie. Principes techniques de fabrication
et typologie du rhum 31
Chapitre 3. Technologie rhumière 33
Les matières premières 33
La préparation des moûts 36
Chapitre 4. La fermentation alcoolique 43
L'évolution de la fermentation rhumière 43
Inventaire de levures de rhumerie 44
Biochimie et thermochimie 46
Les principales fermentations secondaires
et leurs produits 48
Contrôle de la fermentation alcoolique rhumière 49
Bactériologie de la fermentation alcoolique rhumière 53
Conclusion 62
Chapitre 5. La distillation 65
Historique 65
4 Sommaire
La distillation rhumière 66
La vinasse efïluent post-distillatoire 70
Chapitre 6. Maturation et vieillissement 73
La maturation ". 73
Techniques de vieillissement 74
Troisième partie. Le rhum aujourd'hui 77
Chapitre 7. Le rhum, données économiques et typologie 79
Structure des unités rhumières 79
Données quantitatives 80
Typologie des rhums 81
Conclusion 83
Chapitre 8. Chimie des rhums 85
Facteur matière première 87
Facteur rnicrobiologique 88
Facteur distillation 92
Facteur maturation 93
Conclusion 95
Références bibliographiques 97
Glossaire 103