Logo of the site Librairie Quae Logo of the site Librairie Quae Logo of the site Librairie Quae Logo of the site Librairie Quae

Sign up to the newsletter
How to Temper Chocolate - Isabelle Christian - Éditions Quae
Download an extract

How to Temper Chocolate

The keys to an art

by Isabelle Christian (writer)
3 customer reviews
Collection: Savoir faire
october 2018
Book
160 x 240 format 124 pages In stock
35,00 €
eBook [PDF]
124 pages Download after purchase
23,99 €
eBook [ePub]
Download after purchase
23,99 €

Summary

“Tempering” is the last step in chocolate making. This operation, which is essential for the chocolate to be processable by confectioners and meet consumer demands, is often thought of as very delicate. This work explains the processes involved in tempering so that small-scale chocolate makers can acquire a full mastery of them.  

Table of contents

Avant-propos

Remerciements

Introduction


Première partie : Comprendre

1. Composition du chocolat

2. Composition du beurre de cacao

3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao

4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage

6. Refroidissement et stockage du chocolat

7. Le blanchiment gras

8. Particularités des chocolats contenant du lait

9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie

10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao


Deuxième partie : Faire

11. Fonte préalable du chocolat à tempérer

12. Tempérage par la technique du tablage

13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat

14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec  du beurre de cacao

15. Tempérage par la technique des bains-marie

16. Tempérage par la technique de la fonte partielle

17. Le test de réussite du tempérage


Pour aller plus loin

Les véritables structures des triglycérides

Structure du beurre de cacao


Annexe 

Glossaire

Références bibliographiques

Press

Reward

More contents

To review and leave a comment about the product, please log in to your account.

Global rating

(3)

(3)

100%

(0)

0%

(0)

0%

(0)

0%

(0)

0%

Last reader comment

Excellent ouvrage. A lire sans modération

on 29/04/2020 08:44
Cocoa Quality
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Cocoa Quality The Impact of Post-harvest Treatment

Michel Barel

Book 32,00 €

Which Chocolate is Best?
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Which Chocolate is Best? 90 keys to Understanding Chocolate

Michel Barel

Book 16,00 €

Biocontrol
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Biocontrol Elements for agro-ecological crop protection

Book 35,00 €

Farm animal genetics
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Farm animal genetics Diversity and adaptation in a changing world

Book 29,00 €

Handbook on Pond Fish Farming
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Handbook on Pond Fish Farming 5th Edition updated

Olivier Schlumberger, Patrick Girard

Book 32,00 €

Alternatives to animal testing?
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Alternatives to animal testing? Practices and ethics

Book 29,00 €

Coffee quality
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Coffee quality The impact of post-harvest processing

Michel Barel

Book 30,00 €

Plant immunity
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Plant immunity For disease-resistant crops

Book 39,00 €

Managing fertilization of the oil palm tree
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Managing fertilization of the oil palm tree

Bernard Dubos, Xavier Bonneau, Albert Flori

Book 26,00 €

Spillways on River Levees
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Spillways on River Levees

Gérard Degoutte, Rémy Tourment

Book 49,00 €

Biofilms
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Biofilms The life of microbes in society

Romain Briandet, Murielle Naïtali

Book 16,00 €

Do bacteria look like cocktail sausages?
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Do bacteria look like cocktail sausages? Eighty insights to enhance our understanding of the world of bacteria

Jean-Jacques Pernelle

Book 19,00 € 7,60 € (-60%)

Consumption and digestion of plants
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Consumption and digestion of plants The roles of microbiota and functions essential to biodiversity

Gérard Fonty, Annick Bernalier-Donadille, Evelyne Forano, Pascale Mosoni

Book 35,00 €

Agro-forestry and ecosystem services in tropical areas
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Agro-forestry and ecosystem services in tropical areas In search of a trade-off between supply and other ecosystem services

eBook 0,00 € (free)

Do all beers foam?
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Do all beers foam? Eighty key questions to understand beer

Jean-Paul Hébert, Dany Griffon

Book 23,50 €

Eating healthily and sustainably
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Eating healthily and sustainably From our plate to the planet

Denis Lairon

Book 18,00 €

Eating in the city
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
Eating in the city Socio-anthopological perspectives from Africa, Latin America and Asia

Book 25,00 €

The genesis and evolution of soils
À paraître
Nouveauté
Meilleures ventes
The genesis and evolution of soils Pedogenesis simply explained

Denis Baize

Book 25,00 €

Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Savoir faire

Published: 25 october 2018

Reference Book: 02653

Reference eBook [PDF]: 02653NUM

Reference eBook [ePub]: 02653EPB

EAN13 Book: 9782759228973

EAN13 eBook [PDF]: 9782759228980

EAN13 eBook [ePub]: 9782759228997

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 124

Pages count eBook [PDF]: 124

Weight (in grammes): 240 (Book)

Onix format

Size: 9 Mo (PDF), 7,8 Mo (ePub)

Vidéo

Quae's
Guarantees

* For metropolitan France

Safety
payment

SHIPPING
in 5 business
days*

Payment :
cheques, CB,
Paypal, administrative
mandate

€1 for the delivery
from 11
books bought*

Éditions Quæ

Browse by subjects

Pro area

Our website

Quae © 2018