Réussir le tempérage du chocolat

Les clés d'un savoir-faire

de Isabelle Christian (auteur)

Collection : Savoir faire

octobre 2018

Livre papier format 160 x 240 124 pages En stock	35,00 €
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Qui n’a jamais été déçu au moins une fois de l’aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l’art ?

Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l’obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage.

Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement… Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps.

Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d’une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.

Avant-propos

Remerciements

Introduction

Première partie : Comprendre

1. Composition du chocolat

2. Composition du beurre de cacao

3. Le polymorphisme des triglycérides et du beurre de cacao

4. Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

5. Focus sur les trois facteurs de réussite du tempérage

6. Refroidissement et stockage du chocolat

7. Le blanchiment gras

8. Particularités des chocolats contenant du lait

9. Caractéristiques des beurres de cacao utiles en chocolaterie

10. Matières grasses végétales autres que le beurre de cacao

Deuxième partie : Faire

11. Fonte préalable du chocolat à tempérer

12. Tempérage par la technique du tablage

13. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du chocolat

14. Tempérage par la technique de l’ensemencement avec du beurre de cacao

15. Tempérage par la technique des bains-marie

16. Tempérage par la technique de la fonte partielle

17. Le test de réussite du tempérage

Pour aller plus loin

Les véritables structures des triglycérides

Structure du beurre de cacao

Annexe

Glossaire

Références bibliographiques

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Dernier commentaire des lecteurs

Je ne vais pas paraphraser le premier commentaire : ce livre est parfait !
Ceci dit, heureusement que je ne l'avais pas lu avant de m'y mettre sinon je crois que je n'aurais jamais osé ...
Je pense maintenant qu'heureusement, le hasard est souvent du coté de l'amateur !
par Didier Betored le 07/12/2018 19:03