Gluten, alimentation et santé

Gluten…

Testez vos connaissances sur le gluten

D’où vient le mot « gluten » ?

Au départ, une « humeur » dans le règne animal, végétal et minéral

Le gluten dans les traductions et la littérature

Les premières mentions du terme « gluten de blé »

Un lien tardif entre « gluten » et « protéines »

Le gluten est-il présent dans le grain des céréales ?

La tribu des Triticeae

Ne confondez pas les Triticeae entre elles !

Le gluten se fabrique à partir des protéines de réserve

Protéines ou colliers et bracelets ?

La connaissance des protéines des blés en quelques grandes étapes

Le gluten : un casse-tête pour les physiciens

Des protéines nécessaires à la croissance de la plantule

À quoi sert le gluten dans l’alimentation ?

Comment se mesure la quantité de protéines capables de générer du gluten ?

La consommation quotidienne de gluten

Le gluten de blé : très tôt, un gage de qualité

Autant de boulangers, autant de pains, autant de glutens

Spaghettis et autres pâtes alimentaires contiennent-ils du gluten ?

Entre aliments paysans et aliments « industriels » : une différence de gluten ?

Le gluten, un adjuvant parmi d’autres dans les pains

Comment produire du gluten industriellement et pour quels usages ?

De l’amidon au gluten dans l’industrie d’hier

Comment les industriels extraient-ils aujourd’hui le gluten ?

Le gluten vital en industrie céréalière

Le gluten : un ingrédient des substituts de viande

Nos animaux consomment-ils du gluten ?

Gluten, pâte à modeler et autres utilisations non alimentaires

Zoom sur le gluten hydrolysé

Quels problèmes de santé avec le gluten ?

« Le gluten est à l’espèce humaine ce que l’engrais est aux plantes… »

Pour certains, un vrai problème de santé

La maladie cœliaque

Les allergies

La sensibilité non cœliaque au gluten ou au blé

Le gluten joue-t-il un rôle dans d’autres maladies ?

Quel intérêt de consommer des produits sans gluten ?

Les produits sans gluten : un marché en plein boom

Qui achète et pourquoi ?

Une liste d’ingrédients longue comme un jour sans pain

Les pâtes et biscuits sans gluten : moins d’additifs ?

Les produits sans gluten sont-ils ultratransformés ?

Se nourrir sans gluten, mais à quel prix ?

Qu’est-ce qui peut dégrader le gluten ?

La germination, le processus originel de dégradation

Bactéries, champignons, plantes, insectes : qui pour dégrader le gluten ?

Les « dégradeurs » de notre tube digestif

Les probiotiques ont-ils un intérêt dans le cas de la maladie cœliaque ?

Sources naturelles de bactéries dégradant le gluten

La modification chimique ou microbiologique du gluten

Comment la fermentation peut dégrader le gluten ?

Le maltage

Comment influer sur la quantité de gluten dès le grain ?

Une influence du mode cultural reconnue depuis longtemps

Beaucoup d’azote, beaucoup de gluten ?

Gluten et pesticides : que savons-nous ?

Le changement climatique : chance ou malchance pour les hypersensibles

au gluten ?

Une sélection des variétés modernes très axée sur le gluten

Qu’en est-il des variétés dites « anciennes » ?

Peut-on produire des blés à teneur réduite, voire sans gluten ?

Quel avenir pour le gluten ?

Réponses au quizz

Bibliographie