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La panification au levain naturel - - Éditions Quae

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La panification au levain naturel

Glossaire des savoirs

by Philippe Roussel (editorial coordination), Bernard Onno (editorial coordination), Elisa Michel (editorial coordination), Delphine Sicard (editorial coordination)

Collection: Hors Collection

june 2020

Book 140 x 205 format 100 pages In stock	19,00 €
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Le développement d’une filière boulangerie durable passe par une meilleurecompréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Les paysans, boulangerset scientifiques d’un projet de recherche participative sur la diversité et lefonctionnement d’un écosystème agro-alimentaire, Blé / Homme / Microbiome, ontréfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre et de partager lesconnaissances de la panification au levain naturel.

Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux quis’intéressent et souhaitent se réapproprier les savoirs et pratiques de la panificationau levain.

Remerciements

Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen
…

Bibliographie
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Khadim Diop , Frédéric Naulet , Ana Sanchez Riquelme, Mathieu Le Corre , Saskia Achouline

Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1^st edition

Collection: Hors Collection

Published: 1 june 2020

Reference Book: 02733

Reference eBook [PDF]: 02733NUM

Reference eBook [ePub]: 02733EPB

EAN13 Book: 9782759231669

EAN13 eBook [PDF]: 9782759231676

EAN13 eBook [ePub]: 9782759231683

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 140 x 205

Pages count Book: 100

Pages count eBook [PDF]: 100

Weight (in grammes): 190 (Book)

Size: 12 Mo (PDF), 7,1 Mo (ePub)

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