La conservation des aliments

Name: La conservation des aliments
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759240784
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-4078-4

Vers plus de durabilité et de naturalité

de Alain Kondjoyan (auteur), Catherine Renard (auteur), Patrice Dole (auteur), Laurence Fournaison (auteur), Hong-Minh Hoang-Le (auteur), Yves Le Loir (auteur), Caroline Pénicaud (auteur), Monique Zagorec (auteur), François Zuber (auteur)

Collection : Enjeux sciences

août 2025

Livre papier

format 120 x 190 170 pages

Indisponible

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Présentation

Les produits d’origine végétale ou animale évoluent sous l’action de réactions biochimiques et microbiennes. Afin de limiter leur détérioration, des méthodes de conservation ont été mises au point dès la Préhistoire, et leurs principes sont encore aujourd’hui à la base des techniques utilisées dans l’industrie agroalimentaire.

Ces procédés sont indispensables, mais une partie des consommateurs occidentaux les remettent en question pour diverses raisons : durabilité des procédés, naturalité des moyens de conservation et impacts sur notre santé.

Basé sur les connaissances actuelles dans le domaine des sciences de l’aliment, cet ouvrage nous permet d’appréhender les apports des procédés de conservation à une alimentation saine, durable et disponible. Il présente leurs modes d’action, les questions qu’ils soulèvent et les réponses apportées par la recherche.

L’utilisation du froid ou de la chaleur, la fermentation ou la biopréservation, le rôle et la durabilité des emballages, la formulation des aliments et les analyses de cycle de vie sont autant de thèmes abordés à travers le prisme des moyens agroalimentaires actuels. Les auteurs mettent également en avant des procédés plus récents et explorent l’idée de combiner différentes méthodes pour faire face aux défis alimentaires de demain.

Cet ouvrage s’inscrit dans une large réflexion sur l’évolution de notre alimentation. Il s’adresse à tous ceux — consommateurs, enseignants, étudiants, décideurs — qui veulent mieux comprendre comment les choix technologiques d’aujourd’hui peuvent influencer le futur de notre alimentation et donc celui de notre santé et de notre environnement.

Sommaire

Introduction

Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ?

Phénomènes à l’origine de l’évolution des aliments

Développement des procédés de conservation au cours de l’histoire

Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ?

Les notions de « durabilité » et de « naturalité »

Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés

Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières

Reformuler pour plus de « naturalité » ?

Stabilité microbiologique du produit

Stabilité de la texture du produit

Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ?

Historique des recherches et évolution des méthodes

Les outils omiques au service des innovations de rupture

Les aliments fermentés

Développement de la biopréservation

Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l’altération ou la préservation des aliments

Des activités bactériennes à contrôler

La fermentation, source d’innovations et de rupture

Est-il possible d’imaginer des procédés thermiques plus durables ?

Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation

Peut-on aller vers un froid plus durable ?

Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ?

Présentation des technologies athermiques

Intérêts et limites des technologiques athermiques

Le concept de technologies barrière

Quel rôle pour les emballages ?

Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique

Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?

Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?

Et si tous les emballages étaient réemployables ?

Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?

La juste fonctionnalité de l’emballage, une question de couple

La conservation au cœur de la transition alimentaire ?

Le lien amont-aval et l’impact des pratiques agroécologiques

Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d’emballages en lien avec le comportement des consommateurs

Evaluer l’impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales

L’intelligence artificielle et les outils d’aide à la décision au service de la durabilité des systèmes

Conclusion

Annexe

Glossaire

Bibliographie

Liste des auteurs

Lu dans la presse

France Culture - Le 20 août 2025
"Peut-on faire confiance à l’alimentation industrielle ?"avec Catherine Renard.
>> Écouter le podcast

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