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La chaîne du froid

60 clés pour comprendre

de Anthony Delahaye (auteur), Evelyne Derens-Bertheau (coordination éditoriale), Laurence Fournaison (auteur), Denis Leducq (auteur), Fatou-Toutie Ndoye (auteur), Véronique Osswald (auteur)
Collection : Clés pour comprendre
mars 2017
Livre papier
format 135 x 210 112 pages En stock
19,00 €
eBook [ePub]
format 135 x 210 En stock
13,99 €
eBook [PDF]
format 135 x 210 En stock
13,99 €

Ce froid qui nous est indispensable au quotidien pour conserver les aliments, vous êtes-vous déjà demandé ce qui le rend possible « à la demande » ? Ou bien qui a inventé les sorbets et les crèmes glacées ? Ce temps que les produits surgelés nous font gagner, à quels procédés le devons-nous ? Savez-vous que même la fabrication de fromages, de vins ou de jus de fruits fait appel à des technologies du froid ?

Avec pour point de départ notre univers familier, ce livre nous entraîne dans les coulisses du monde industriel pour décrypter la logistique de la chaîne du froid, expliquer les phénomènes physiques qui permettent la production de différents niveaux de froid, de notre frigo aux ingénieux procédés de surgélation, avec de petites incursions vers la cryogénie, sans oublier de conseiller le consommateur, en bout de chaîne, sur les bonnes pratiques pour préserver les qualités sanitaire et organoleptique des aliments.

Aujourd’hui, la production industrielle et notre mode de vie (médicaments, climatisation, refroidissement de pièces usinées, stockage de gaz, valorisation de matières...) requièrent les procédés du froid. Alors, plongeons avec délices dans ce froid multiforme pour en découvrir les secrets. Merci le froid !

Le froid, un phénomène méconnu de notre quotidien

1 – Qu’est-ce que le froid ?

2 – Qui a inventé le froid artificiel ?

3 – Que peut-on conserver grâce au froid ?

4 – Le froid ne sert-il qu’à conserver ?

5 – Pourquoi conserve-t-on les aliments par le froid ?

6 – Qu’est-ce qu’un produit frais/réfrigéré/congelé ?

7 – En quoi les produits surgelés sont-ils différents des produits congelés ?

8 – Un produit frais est-il toujours de meilleure qualité qu’un produit surgelé ?

9 – Comment nos ancêtres conservaient-ils les aliments ?

10 – Quels ont été les premiers échanges commerciaux liés au froid ?

11 – Comment un glaçon refroidit-il une boisson ?

12 – Comment fonctionne une machine frigorifique ?

13 – Abaisser la pression de l’air pour congeler un produit, ça marche ?

14 – L’eau peut-elle rester liquide à une température négative ?

15 – Quels sont les risques à consommer un aliment mal conservé ?

16 – Les microbes craignent-ils le froid ?

17 – Qu’appelle-t-on la chaîne du froid ?

 

Mon ami le frigo

18 – Quelques précautions concernant les courses

19 – Pourquoi fait-il froid dans un réfrigérateur ?

20 – Froid statique, brassé ou ventilé ?

21 – Combien de fois par jour ouvre-t-on la porte du réfrigérateur ?

22 – Pourquoi y a-t-il du givre ou de l’eau dans le réfrigérateur ?

23 – Pourquoi ne met-on pas tous les produits au réfrigérateur ?

24 – Viande et produits de la mer, des produits plus « sensibles » ?

25 – Peut-on dépasser les dates limites ?

26 – Les produits sont-ils tous à la même température dans un réfrigérateur ?

27 – Le réfrigérateur a besoin d’hygiène

28 – Un réfrigérateur mal rangé présente-t-il des risques ?

29 – Peut-on congeler tous les produits ?

30 – Faut-il régler le thermostat du réfrigérateur pour l’été ?

31 – Peut-on congeler un produit frais après un certain temps de conservation ?

32 – La décongélation est-elle nécessaire avant la cuisson ?

33 – Peut-on conserver très longtemps un aliment dans le congélateur ?

34 – Du givre dans mon congélateur ?!

35 – Vaccins et médicaments : à quelle place au réfrigérateur ?

36 – Comment produit-on du froid en camping-car ?

 

Le froid industriel

37 – Quels sont les moyens de refroidissement utilisés en usine ?

38 – Quelle a été la première utilisation du froid connue en industrie alimentaire ?

39 – Combien de jours faut-il à un produit réfrigéré ou congelé pour arriver en magasin ?

40 – Pourquoi brumise-t-on les fruits et légumes ?

41 – Pourquoi le poisson frais est-il vendu sur de la glace ?

42 – Comment fabrique-t-on de la crème glacée ?

43 – Quels sont les maillons faibles de la chaîne du froid ?

44 – Comment sont décidées les températures de conservation à respecter dans la chaîne du froid ?

45 – Qui contrôle les températures dans la chaîne du froid ?

46 – Il est beau, mon camion frigo !

47 – Brrrrrrrrrrrr dans les allées des rayons frais !

48 – Du mobilier fermé pour économiser l’énergie !

 

Progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire

49 – Jamais sans mon frigo !

50 – Votre réfrigérateur consomme-t-il plus que votre téléviseur ?

51 – Un réfrigérateur, ça se recycle ?

52 – Utiliser un frigo est-il polluant ?

53 – Comment faire du froid avec du chaud ?

54 – Qu'est-ce que la trigénération ?

55 – Qu'est-ce qu'un coulis de glace ?

56 – Le froid magnétique, un futur proche ?

57 – Qu’appelle-t-on superchilling ?

58 – Pourquoi utiliser les hautes pressions pour conserver les aliments ?

59 – Qu’est-ce que le froid moléculaire utilisé par les grands cuisiniers ?

60 – Quelles améliorations les techniques du froid cryogéniques offrent-elles à notre mode de vie ?

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Patrick Philipon

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Clés pour comprendre

Publication : 23 mars 2017

EAN13 Livre papier : 9782759225880

EAN13 eBook [ePub] : 9782759225903

EAN13 eBook [PDF] : 9782759225897

Référence Livre papier : 02582

Référence eBook [ePub] : 02582EPB

Référence eBook [PDF] : 02582NUM

Format (en mm) Livre papier : 135 x 210

Nombre de pages Livre papier : 112

Nombre de pages eBook [ePub] :

Nombre de pages eBook [PDF] :

Poids (en grammes) : 200 (Livre papier)

Taille(s) : 9,6 Mo (ePub), 28 Mo (PDF)

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