Le cerveau cuisinier

Petites leçons de neurogastronomie

by Roland Salesse (writer)
Collection: Hors Collection
january 2022
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Summary

Activité essentielle pour la survie, se nourrir mobilise de multiples fonctions del'organisme. Fonctions motrices pour se procurer les denrées, les porter à la bouche,les mastiquer et les avaler. Fonctions sensorielles pour reconnaître et évaluer lanourriture. Fonctions du tube digestif.Et, en maître de cérémonie, le cerveau qui collecte les informations corporelles et enfait la synthèse. Il commande l’acte de manger et sa cessation. C’est le cerveau quirégule les heures des repas, c’est lui qui orchestre les relations entre les différentsorganes du corps, bien au-delà de ceux de la digestion. C’est encore lui qui forme etengrange les images sensorielles des aliments, et qui apprend la façon de lesmanger. C’est ainsi que se déterminent nos choix alimentaires, mais aussi leurvaleur, non seulement nutritionnelle mais aussi symbolique et culturelle, jusqu'àl’appréciation esthétique pour la haute gastronomie.Ce livre brosse un tableau de nos connaissances actuelles en neurophysiologie del'alimentation, en le resituant dans le contexte social, économique, culturel etartistique de notre société : c’est ce qu’on appelle la neurogastronomie.

Table of contents

Introduction 

0.1. Aliments : du solide, du liquide et… du gazeux 

0.2. Manger, entre équilibre biologique, gourmandise et déterminants sociaux-économiques 

CHAPITRE 1

TÊTE 

1.1. Bouche 

1.2. Mastication 

1.3. Langue 

1.4. Salive 

1.5. Déglutition 

1.6. Microbiote buccal 

1.7. Gustation 

1.8. Odorat 

1.9. Respiration 

CHAPITRE 2

VENTRE 

2.1. Système nerveux entérique 

2.2. De l’estomac à l’intestin 

2.3. Intestin grêle et gros intestin 

2.4. Foie 

2.5. Reins 

2.6. Microbiote intestinal 

2.7. Axe intestin-cerveau 

CHAPITRE 3

LE CERVEAU RÉGULATEUR

3.1. Réguler la balance énergetique : l’hypothalamus 

3.2. Réguler la balance énergetique ; oui, mais comment ? 

3.3. Les trois rôles de l’insula 

3.4. Soif 

3.5. Le cerveau horloger… mais le corps aussi 

3.6. Jeûne 

CHAPITRE 4

LE CERVEAU GOURMAND 

4.1. Le système de la récompense : entre aimer et désirer 

4.2. Les réseaux du cerveau 

4.3. Émotionnel contre sensoriel ? 

4.4. Amorçage 

4.5. Commensalité 

CHAPITRE 5

MANGER… AU DÉBUT DE LA VIE ET AU DÉBUT DE L’HUMANITÉ 

5.1. Premier âge 

5.2. Âges premiers 

CHAPITRE 6

MANGER EN SOCIÉTÉ 

6.1. Manger la terre 

6.2. Le sucre dévastateur 

6.3. Multinationales et consommateurs 

6.4. Nostalgie du pays et adaptation 

Conclusion :

NEUROESTHÉTIQUE ET ART CULINAIRE 

C.1. Neuroesthétique et sélection sexuelle 

C.2. L’esthétique de la vie quotidienne 

C.3. Se nourrir peut-il être un art ? 

Annexe : le cerveau en raccourci 

A.1. Organisation générale du cerveau 

A.2. Les noyaux centraux 

A.3. Nerfs crâniens et tronc cérébral 

Bibliographie 

Crédits iconographiques 

Remerciements


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Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Hors Collection

Published: 6 january 2022

Reference Book: 02808

Reference eBook [PDF]: 02808NUM

Reference eBook [ePub]: 02808EPB

EAN13 Book: 9782759234448

EAN13 eBook [PDF]: 9782759234455

EAN13 eBook [ePub]: 9782759234462

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 192

Pages count eBook [PDF]: 192

Weight (in grammes): 430 (Book)

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