Cours de gastronomie moléculaire n°2

Les précisions culinaires

de Hervé This (auteur)
Collection : Racines du vivant
août 2010
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Présentation

Les cochons de lait rôtis ont-ils la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'œufs toujours dans le même sens, pour qu’ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d’air sur les béarnaises ? Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... autant de « précisions culinaires » pour Hervé This dont il est grand temps de prouver la véracité (ou le mensonge) par l’expérience…

Sommaire

Introduction

Chapitre 1
État des lieux

Chapitre 2
Un peu d'ordre, des catégories...

Chapitre 3
Quelle est l'importance des précisions  (statistiques) ?

Chapitre 4
Question de méthodologie, comment organiser les tests expérimentaux

Chapitre 5
La question de la robustesse

Chapitre 6
Sémiologie

Chapitre 7
L'écriture culinaire

Chapitre 8
Précisions et innovation

Conclusion
Demain, le statut des précisions ?

Index

Lu dans la presse

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Caractéristiques

Langue(s) : Français

Éditeur : Éditions Quae

Édition : 1re édition

Collection : Racines du vivant

Publication : 17 août 2010

Référence Livre papier : 02183

Référence eBook [ePub] : 02183EPB

Référence eBook [PDF] : 02183NUM

EAN13 Livre papier : 9782759206223

EAN13 eBook [ePub] : 9782759223244

EAN13 eBook [PDF] : 9782759206230

Intérieur : Bichromie

Format (en mm) Livre papier : [NR]

Nombre de pages Livre papier : 272

Nombre de pages eBook [PDF] : 272

Poids (en grammes) : 530

Format Onix

Taille(s) : 10,1 Mo (ePub), 11,8 Mo (PDF)

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