Cours de gastronomie moléculaire n°1

Name: Cours de gastronomie moléculaire n°1
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759203895
Price: 19.8 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-0389-5

Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ?

de Hervé This (auteur)

Collection : Racines du vivant

septembre 2009

Livre papier

format [NR] 160 pages En stock

19,80 €

eBook [PDF]

format [NR] 260 pages Téléchargement après achat

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La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 °C… Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue d’une réconciliation des deux champs. L’auteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où l’épistémologie se mêle à la technologie.

Sommaire

Chapitre 1
Le projet

Chapitre 2
La nature de la science

Chapitre 3
La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours, quelques résultats importants

Chapitre 4
Une méthode pour faciliter le transfert technologique :
comment organiser les relations entre science et technologie, entre laboratoires scientifiques et monde industriel ?

Chapitre 5
Examen de quelques propositions technologiques introduites dans le cadre de la collaboration avec le cuisinier Pierre Gagnaire

Chapitre 6
Recherche d'une méthode générale de transfert technologique

Chapitre 7
Est-ce suffisant ?

Chapitre 8
Au revoir

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Cours de gastronomie moléculaire n°1

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