Le pain

Name: Le pain
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759239405
Price: 29.0 EUR
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-3940-5

Une croustillante histoire

de Eric Birlouez (auteur)

Collection : Beaux livres

septembre 2024

Livre relié

format 215 x 245 160 pages En stock

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Présentation

Bien plus qu’un aliment, le pain est un marqueur de notre identité collective. Depuis les premières civilisations du Croissant fertile jusqu’à une époque récente, il a constitué la base de l’alimentation en Europe, dans le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. Le pain est universel, dès lors qu’on ne le limite pas au seul pain de froment, bien gonflé et à la mie alvéolée, mais qu’on y inclut les galettes, les pains plats non fermentés, ceux issus d’autres céréales…

Où et quand est-il né ? Quel statut les Hommes lui ont-ils conféré ? Comment a émergé le métier de boulanger et quelle a été l’évolution des techniques et des outils de mouture, de pétrissage, de fermentation et de cuisson ? Ce livre remonte jusqu’aux origines du pain et révèle à quel point cet aliment a joué un rôle clé dans l'histoire de France, conduisant souvent à des révoltes en période de disettes.

Il montre aussi que son évolution est faite d'innovations, dont l'une d'elles aura donné notre emblématique baguette, figurant désormais au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. De nos jours, bien qu’ils en mangent dix fois moins qu’il y a un siècle, les consommateurs expriment de nouvelles attentes à son endroit avec le pain bio, les farines locales issues de variétés anciennes, le pain au levain… et le nombre de « néoboulangers » et d’adeptes du pain « maison » ne fait que croître.

Tous trouveront une source d’inspiration dans le voyage que propose cet ouvrage au sein des spécialités boulangères françaises et dans son tour du monde des pains… des plus croustillants !

Sommaire

Un produit universel, une histoire plurimillénaire

De farine et d'eau

Une incroyable diversité

Au commencement, une céréale…

La magie de la fermentation

Du sel... et du temps

Les étapes de la fabrication du pain

Différents types de farine

Pains des origines

Au commencement, des galettes de céréales sauvages

Puis le pain levé apparut…

Pain et premières civilisations

Le pain, nourriture sacrée

Le pain, une passion française

Des premiers blés de France aux pains médiévaux

À la Renaissance, le contrôle sur le pain se renforce

Sous Louis XIV, le peuple manque souvent de pain

Les Lumières : le vent de la liberté souffle aussi sur le pain

La Révolution abolit les « banalités »

XIX^e siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries

Au XX^e siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise

Meuniers et boulangers

La naissance d’une profession : du talemelier au boulanger

Moulins et meuniers

Pains d’ici et d’ailleurs

Pains traditionnels des régions françaises

Pains du monde

Le pain aujourd’hui

Moins de pain, mais un attachement qui demeure marqué

Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?

Des chercheurs et des pains

Panorama actuel et enjeux du secteur de la boulangerie

Un rayonnement international

Des pionniers du pain « naturel » aux paysans-boulangers d’aujourd’hui

Bibliographie sélective

Crédits photographiques

Lu dans la presse

La Montagne - Le 31 octobre 2025
"Quand les Français partent à l'étranger, "ce qui leur manque ce n'est pas le vin ou le fromage mais le pain""
>> Lire l'article

France Inter - Le 27/03/2025
"Comment les boulangeries artisanales affrontent-elles la concurrence des chaines ?"
>> Ecouter le podcast

France Inter - Le 17/01/2025
"Le plaisir du pain", avec Eric Birlouez
>> Ecouter le podcast

La cliothèque - Le 01/01/2025
"Si vous cherchez un ouvrage consacré à l’alimentation alliant vulgarisation scientifique et richesse des illustrations, l’ouvrage d’Eric Birlouez mérite certainement votre attention."
>> Lire l'article

AirZen - Le 04/10/2024
Eric Birlouez : “Le pain est l’un des aliments essentiels de l’humanité”.
>> Écouter le podcast

Nice Rendez-Vous - Le 02/10/2024
"Un livre passionnant d’Éric Birlouez sur le pain des origines à nos jours."
>> Lire l'article

Grand public

Scientifiques et professionnels

Le pain

Présentation

Sommaire

Un produit universel, une histoire plurimillénaire

De farine et d'eau

Une incroyable diversité

Au commencement, une céréale…

La magie de la fermentation

Du sel... et du temps

Les étapes de la fabrication du pain

Différents types de farine

Pains des origines

Au commencement, des galettes de céréales sauvages

Puis le pain levé apparut…

Pain et premières civilisations

Le pain, nourriture sacrée

Le pain, une passion française

Des premiers blés de France aux pains médiévaux

À la Renaissance, le contrôle sur le pain se renforce

Sous Louis XIV, le peuple manque souvent de pain

Les Lumières : le vent de la liberté souffle aussi sur le pain

La Révolution abolit les « banalités »

XIXe siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries

Au XXe siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise

Meuniers et boulangers

La naissance d’une profession : du talemelier au boulanger

Moulins et meuniers

Pains d’ici et d’ailleurs

Pains traditionnels des régions françaises

Pains du monde

Le pain aujourd’hui

Moins de pain, mais un attachement qui demeure marqué

Le pain : bon ou mauvais pour la santé ?

Des chercheurs et des pains

Panorama actuel et enjeux du secteur de la boulangerie

Un rayonnement international

Des pionniers du pain « naturel » aux paysans-boulangers d’aujourd’hui

Bibliographie sélective

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XIX^e siècle : le triomphe du pain blanc et des viennoiseries

Au XX^e siècle, une consommation qui chute et une fabrication qui s’industrialise