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Les fermentations au service des produits de terroir

Collection : Un point sur...
janvier 2005
Livre papier
format 160 x 240 312 pages En stock
32,50 €
eBook [ePub]
format 160 x 240 En stock
21,99 €
eBook [PDF]
format 160 x 240 En stock
21,99 €

Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique, géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent dans l’élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale, établie dans le cadre d’un partenariat entre l’Inra et l’Inao, intéressera tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles

Avant-propos
Jean Pinchon

Introduction
Marie-Christine Montel, Claude Béranger et Joseph Bonnemaire

De l’aliment d’hier au produit d’aujourd’hui
Les produits d’origine en France et dans le monde

La tradition : ethnologie et histoire des procédés
Les dimensions culturelles de la fermentation
Ces ferments qui ouvrent à la vie
Nomadisme et sédentarisation : de l’airag au soja natto, du sapsago au vin jaune
Des produits traditionnels en Asie du Sud Est
Les fermentations alimentaires dans le monde chinois
Les préparations fermentées dans les cultures arabo-musulmanes
Du chou à la choucroute, la saga d’un légume fermenté en Europe
Petite histoire de la bière
Maintien et sauvegarde des anciens procédés dans le secteur brassicole

Les enjeux économiques
Producteurs et chercheurs : un engagement mutuel
Modèles d’entreprises et légitimité des appellations d’origine contrôlée

Les produits du terroir et leurs écosystèmes microbiens
Des aliments respectueux de notre santé
Nutrition, santé et plaisir
Des aliments sans risques

Les boissons fermentées
Viticulture et œnologie
Le rôle des écosystèmes microbiens dans la vinification
Le rôle des levures dans l’arôme variétal des vins : l’exemple du sauvignon
Influence des levures sélectionnées sur les flores naturelles
Les fermentations spontanées de la bière et du pain
La technologie enzymatique au service de l’industrie brassicole

La viande
La fermentation d’un produit carné : le saucisson sec

Les fromages
Généralités sur les fromages
Un fromage à pâte cuite : le comté
Un fromage à pâte molle : le livarot

Les écosystèmes microbiens à l’œuvre dans les fromages AOC
Les communautés microbiennes, artistes des fromages ?
La microflore levain et non levain à cœur des fromages de comté
La flore de surface des fromages à croûte lavée
Ecologie microbienne des laits et des fromages de Camembert
La préservation ex-situ de la ressource microbienne
Générer la richesse sensorielle par la diversité microbienne

Les apports de la biologie moléculaire
Comprendre la dynamique des écosystèmes
Génétique microbienne, biologie moléculaire et produits fermentés
Outils moléculaires et écologie microbienne

Conclusion

Le mot de la fin

Annexes
La sélection des souches d’intérêt technologique pour les fromages : application au livarot
Méthodes de caractérisation moléculaire des levures Saccharomyces cerevisiae

Remerciements

Liste des Auteurs

30 ans de lysimetrie en France (1960-1990) Une technique, un outil pour l'étude de l'environnement

eBook 26,99 €

L'information scientifique et technique Nouveaux enjeux documentaires et éditoriaux. Tours (France), 21-23 octobre 1996

eBook 15,99 €

Fruits et légumes Caractéristiques et principaux enjeux

eBook 15,99 €

L'horticulture ornementale française Structures, acteurs et marchés

Livre papier 23,30 €

Prairies et cultures fourragères en France Entre logiques de production et enjeux territoriaux

Livre papier 39,60 €

Langue(s) : Français

Editeur : Inra

Edition : 1ère édition

Collection : Un point sur...

Publication : 1 janvier 2005

EAN13 Livre papier : 9782738012036

EAN13 eBook [ePub] : 9782759212453

EAN13 eBook [PDF] : 9782759201341

Référence Livre papier : 01526

Référence eBook [ePub] : 01526EPB

Référence eBook [PDF] : 01526NUM

Format (en mm) Livre papier : 160 x 240

Nombre de pages Livre papier : 312

Nombre de pages eBook [ePub] :

Nombre de pages eBook [PDF] :

Poids (en grammes) : 560 (Livre papier)

Taille(s) : 7,1 Mo (ePub), 6,7 Mo (PDF)

Vidéo