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Cocoa Quality

The Impact of Post-harvest Treatment

by Michel Barel (writer)
Collection: Savoir faire
october 2013
Book
160 x 240 format 104 pages In stock
32,00 €
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21,99 €
eBook [PDF]
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21,99 €

All planter activities have an impact on cocoa quality, from harvest to storage. This book reviews these activities and helps growers in controlling the quality of their product. It provides cocoa buyers and chocolate manufacturers with elements to retrace the history of a cocoa, remedy defects if any and define specifications. Chocolate manufacturers, couverture suppliers and craftsmen will understand how to access the quality and flavour they are seeking.

Pourquoi ce livre ?

Préface

Introduction
 

1. Définition de la qualité du cacao

Les acteurs de la filière

Les qualités du cacao selon les acteurs

La demande de qualité

La signalisation de la qualité

Le contrôle de la qualité

Visibilité des attributs

Les types commerciaux du cacao

Cacaos courants (Bulk cocoa)

Cacaos spéciaux

Analyse de la qualité


2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ?

La récolte : un moment clé pour la qualité

Récolte de cabosses immatures

Récolte de cabosses trop mûres

Recommandations pour la récolte

Le traitement post-récolte du cacao : c’est là que tout se joue !

L’écabossage : plus que la simple ouverture des cabosses

Temps entre récolte et écabossage

Écabossage à la machette

Séparation des graines

Tri des graines

Quantité de pulpe

La fermentation : l’étape cruciale

Les buts de la fermentation

Mise en fermentation

Sites des réactions de la fermentation

Dans la pulpe

Phase alcoolique

Phase acétique

Fermentations lactiques et autres

Température

Accidents de fermentation

Dans les cotylédons de la graine

Durée de la fermentation

Comment réaliser une bonne fermentation ?

Les équipements

Les pratiques

Le lavage : avec ou sans ?

Matériel de lavage

Conséquences du lavage

Le séchage : une opération délicate

Séchage solaire

Moyens de séchage solaire

Précautions

Avantages et inconvénients du séchage solaire

Conduite du séchage solaire

Séchage artificiel ou mécanique

Avantages et inconvénients du séchage artificiel

Séchage fractionné

Principales conséquences des mauvaises pratiques de séchage

Le stockage : en attendant l’acheteur

Conditions pour un bon stockage

Les reprises d’humidité

Conséquences d’un mauvais stockage

Recommandations pour le stockage

Les normes du cacao

Les défauts du cacao
La qualité de la fermentation

Les défauts de préparation

Les transmissions olfactives

Les prescriptions du cacao

Composition chimique des fèves de cacao marchand

Risques sanitaires : les ochratoxines dans le cacao

Définition et origine des ochratoxines

Menaces liées à l’OTA et produits à risques

Prévention

Aspects pratiques
 

3. Résumé et recommandations

Comment produire un cacao sans défaut ?

D’où viennent les défauts du cacao ?

D’où viennent les défauts du chocolat ?

Recommandations

Ecabossage et transport à la fermentation

Réception pour la fermentation

Fermentation

Local de fermentation

Séquences de brassages

Durée de la fermentation

Séchage solaire

 

Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

 

Conclusion

Bibliographie

Glossaire

From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

Hardback book 24,00 €

Michel Barel

Which Chocolate is Best? 90 keys to Understanding Chocolate

Book 16,00 €

Michel Barel

A History of Colonial Plants From Cocoa to Vanilla

Hardback book 26,40 €

Serge Volper

Tropical Perennial Crops The Economic and Ecological Challenges of Diversification

Book 50,00 €

Principles of Molecular and Genomic Biology Techniques revised and expanded 3rd edition

Book 29,00 €

How to Temper Chocolate The keys to an art

Book 35,00 €

Isabelle Christian

Guide to Soil Testing revised and expanded 3rd edition

Book 35,00 €

Denis Baize

Fish Health Management

Book 39,00 €

From the Analysis of Experimental Networks to Meta-analysis Methods and applications of R software for the agricultural and environmental sciences

Book 25,00 €

David Makowski, François Piraux, François Brun

Soil Multifunctionality at the service of sustainable management

Book 45,00 €

Guide to Soil Testing revised and expanded 3rd edition

Book 35,00 €

Denis Baize

From cocoa to chocolate A food-lover's saga - New Edition

Hardback book 24,00 €

Michel Barel

Which Chocolate is Best? 90 keys to Understanding Chocolate

Book 16,00 €

Michel Barel

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Savoir faire

Published: 14 october 2013

Reference Book: 02399

Reference eBook [ePub]: 02399EPB

Reference eBook [PDF]: 02399NUM

EAN13 Book: 9782759220526

EAN13 eBook [ePub]: 9782759220540

EAN13 eBook [PDF]: 9782759220533

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 104

Weight (in grammes): 258 (Book)

Size: 29 Mo (ePub), 23 Mo (PDF)

Vidéo