Coffee quality

The impact of post-harvest processing

by Michel Barel (writer)
Collection: Savoir faire
august 2020
Book
160 x 240 format 112 pages In stock
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Summary

From harvest to storage, everything farmers do has an impact on the quality of coffee. This book delves into measures that enable producers to control the quality of their product. It gives coffee buyers and the roasting industry an overview of the history of coffee and its aromas, enabling them to remedy shortcomings and work with growers to define specifications.

Table of contents

Introduction

Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ?


1. Définition de la qualité

La notion de qualité selon les acteurs de la filière

Les attributs de la qualité

La signalisation de la qualité

Le contrôle de la qualité

Visibilité des attributs

2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité

Classification des cafés courants

Classification des cafés spéciaux

L’analyse de la qualité

Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ?


3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte

Avant la récolte

À partir de la récolte

4. La récolte : un moment clé pour la qualité

La cerise

Récolter à maturité

5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue

Le fruit

Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide

6. La voie sèche

Séchage naturel

Séchage artificiel ou mécanique

Séchage fractionné

Fin du séchage

Risques liés au séchage

7. La voie humide

De la récolte au dépulpage

Réception des cerises fraîches

Dépulpage

Cafés semi-lavés

Démucilagination

Lavage

Un cas particulier : la démucilagination mécanique

Modification des caractéristiques du café par la voie humide

Installation idéale de traitement par voie humide

Séchage

Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide

Traitement et valorisation des déchets

Besoins

8. L’usinage

Schéma général

Décorticage ou déparchage

Calibrage granulométrique

Triage densimétrique

Triage colorimétrique

9. Le stockage et le contrôle qualité

Le stockage

Le contrôle qualité

10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines

Définition et origine des ochratoxines

Ochratoxine A et café

Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques

Prévention

Partie III. Résumé et recommandations

11. Comment produire un café sans défauts ?

D’où viennent les défauts du café vert ?

D’où viennent les défauts du café boisson ?

12. Recommandations

Récolte et transport au lieu de traitement

Réception des cerises

Dépulpage

Démucilagination

Séchage

Usinage : décorticage et triages

Moisissures et ochratoxines

13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte

Conclusion

Bibliographie


Press

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Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Savoir faire

Published: 27 august 2020

Reference Book: 02746

Reference eBook [PDF]: 02746NUM

Reference eBook [ePub]: 02746EPB

EAN13 Book: 9782759232062

EAN13 eBook [PDF]: 9782759232079

EAN13 eBook [ePub]: 9782759232086

Interior: Colour

Format (in mm) Book: 160 x 240

Pages count Book: 112

Pages count eBook [PDF]: 112

Weight (in grammes): 275 (Book)

Size: 16 Mo (PDF), 15 Mo (ePub)

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