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Quel est le meilleur chocolat ?

90 clés pour comprendre le chocolat

de Michel Barel (auteur)
Collection : Clés pour comprendre
juillet 2015
Livre papier
format 135 x 210 136 pages En stock
16,00 €
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12,99 €
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Quel est le meilleur chocolat ? Voilà une question simple, mais dont la réponse est complexe. Une réponse que chacun pourra certainement trouver dans ce livre. Car il y a autant de meilleur chocolat qu'il y a d'amateurs : cela dépend de l'envie personnelle, du moment, de l'humeur. Encore faut-il se plonger dans l'aventure du chocolat pour se positionner en connaisseur !

 

Bien des éléments entrent en jeu dans l’élaboration du chocolat. Les variétés de cacao, les terroirs, le savoir-faire des planteurs et la maestria des chocolatiers sont autant de facteurs qui contribuent à un incroyable éventail de produits et d'émotions.

 

Toutes les étapes de la transformation du cacao en chocolat se succèdent dans ces pages. L'origine des cacaoyers, la production des fèves, les grandes tendances et les évolutions des marchés, les coulisses de la chocolaterie, les plaisirs de la dégustation et les vertus nutritionnelles du chocolat sont passés au crible des questions-réponses. Elles peuvent se lire en totalité ou simplement focaliser sur un point d'intérêt particulier. De cette façon, les secrets de l’arôme du chocolat, façonné pendant la fermentation et la torréfaction des fèves, vous sont dévoilés. Tout comme les inventions qui jalonnent l’histoire de la tablette. Et vous pouvez aussi coiffer la toque du cuisinier pour tester l'étonnante association du pélardon et du chocolat…

 

Écrit par un scientifique spécialiste du cacao et grand amoureux du chocolat, cet ouvrage interroge les petits planteurs, les marchands et les négociants, les chocolatiers, les nutritionnistes et même les faiseurs de loi. Il explore toute la filière et tous les enjeux qui entourent cette « denrée » de renom depuis son arrivée dans la vieille Europe, au xvie siècle. Le lecteur apprendra à déguster le chocolat, à en distinguer les terroirs et à en apprécier les bienfaits sur la santé.

À l’origine du chocolat
Qu’est-ce que le chocolat ? • Quand le cacaoyer est-il apparu sur terre ? • D’où vient le cacao ? • Aimait-on le cacao il y a 3 000 ans • Comment transformer le cacao en chocolat ? • Combien existe-t-il de variétés de cacaoyers ? • Y a-t-il des OGM dans le chocolat ? • Le cacaoyer aime-t-il les tropiques ? • L’homme et le cacao sont-ils de vieilles connaissances ? • Les Aztèques cultivaient-ils le cacaoyer ? • Comment le chocolat a-t-il conquis l’Europe ? • Quel cacao cultive-t-on au XVIIe siècle ? • Qu’est-ce que le cacao au goût de fleur ? • Comment le trinitario est-il né ? • Qui a importé le cacaoyer en Asie et en Afrique ?

Produire le cacao
Qu’est une culture de front pionnier ? • Quelles sont les particularités du cacao africain ? • Le cacaoyer a-t-il besoin des grands arbres ? • Comment faire pousser un cacaoyer chez soi ? • Pourquoi le cacaoyer est-il un arbre infidèle ? • Le cacaoyer peut-il être malade ? • Pourquoi la récolte demande-t-elle tant de soins ? • Peut-on conserver une cabosse de cacao ? • Comment sortir les graines du fruit ? • Des tas, des caisses, des tas de caisses. C’est quoi la fermentation ? • Le chocolat et le vin ont-ils des points communs ? • Le cacao peut-il avoir un goût de vinaigre ? • Comment se forme l’arôme du cacao ? • L’eau est-elle la seule à s’évaporer au séchage ? • Que risque le cacao stocké en zone équatoriale ?

Sur les marchés du cacao
Le cacao est-il consommé là où il est produit ? • Que signifie « cacao marchand » ? • Quelles sont les relations entre planteurs et chocolatiers ? • Le cacao est-il un produit de spéculation ? • Combien coûte un kilo de fèves de cacao ? • Combien y a-t-il de pays producteurs ? • La culture du cacao est-elle une affaire de famille ? • Est-il rentable de produire du cacao ? • Peut-on parler de divorce entre les prix du cacao et du chocolat ? • Qui achète les fèves de cacao ? • Comment définir la qualité d’un cacao marchand ? • Y a-t-il un château-margaux pour le cacao ? • Qu’est-ce qu’un cacao d’origine ? • Qu’est-ce que le chocolat « à la française » ? • D’où vient la réputation du chocolat suisse ? • Pourquoi produire du chocolat bio ? • Qu’est-ce qu’un chocolat équitable ? • Les cacaos spéciaux sont-ils vendus plus cher ? • La traçabilité existe-t-elle dans la filière cacao ? • Quel est le meilleur chocolat ? • Quelles sont les tendances ? • Quel pays mange le plus de chocolat ?

Les secrets de la chocolaterie
À quand remonte la fabrication de notre chocolat ? • Que doit le chocolat aux Suisses ? • À quoi sert la torréfaction ? • Qu’est-ce que la masse de cacao ? • Comment extraire le beurre de cacao ? • D’où vient le cacao en poudre ? • Que contiennent les chocolats ? • Combien de fèves faut-il pour une tablette de chocolat noir ? • Comment transformer la masse de cacao en chocolat ? • Le chocolat est-il un cousin de la mayonnaise ? • À quoi sert le tempérage ? • Cacao et chocolat ont-ils le même goût ? • D’où viennent les arômes du cacao ? • Les arômes du chocolat ont-ils encore des secrets ? • Où se cache le savoir-faire du chocolatier ? • Pourquoi met-on de la vanille dans le chocolat ? • Peut-on faire du chocolat chez soi ? • Le chocolat est-il bien réglementé ? • Quelles matières grasses peut-on ajouter dans le chocolat ? • Qui a fait évoluer la législation sur les matières grasses végétales ? • Pourquoi ajouter des matières grasses végétales ?

Pourquoi le chocolat ?
Le chocolat est-il bon pour la santé ? • Combien y a-t-il de calories dans 100 grammes de chocolat ? • Le chocolat est-il un élixir de jouvence ? • Peut-on manger du chocolat quand on a du cholestérol ? • Le chocolat fait-il grossir ? • Pourquoi le chocolat est-il un aliment stimulant ? • Peut-on être accro au chocolat ? • Y a-t-il des oligoéléments dans le chocolat ? • Notre appareil digestif fait-il bon ménage avec le chocolat ? • Combien de sucre dans votre chocolat ? • Quand est-ce que le chocolat est contre-indiqué ? • Les chiens peuvent-ils manger du chocolat ? • Le chocolat est-il une affaire de nez ou de langue ? • Comment parler du chocolat ? • Comment déguster un chocolat ? • Combien de temps peut-on conserver du chocolat ? • Comment marier le chocolat ?

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Patrice Leraut

Qualité du cacao L’impact du traitement post-récolte

Livre papier 32,00 €

Michel Barel

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Clés pour comprendre

Publication : 30 juillet 2015

EAN13 Livre papier : 9782759223763

EAN13 eBook [ePub] : 9782759223787

EAN13 eBook [PDF] : 9782759223770

Référence Livre papier : 02497

Référence eBook [ePub] : 02497EPB

Référence eBook [PDF] : 02497NUM

Format (en mm) Livre papier : 135 x 210

Nombre de pages Livre papier : 136

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Poids (en grammes) : 242 (Livre papier)

Taille(s) : 16 Mo (ePub), 32 Mo (PDF)

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