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Balade au pays des fromages

Cheesemaking traditions in France

by Jean Froc (writer)
Collection: Hors Collection
january 2007
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Summary

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Really knowing cheese means understanding how it is made, its origin and the reasons behind the wide range of appearances, shapes and flavours. The author offers us a new look at French cheesemaking. The book analyses size, mass and technology depending on production environment (mountain regions or plains), and links that analysis with social aspects, which are the main factor in diversity. The approach centres on an original typology that provides an objective classification of cheeses. The book begins with a presentation of 150 cheeses selected according to those criteria. It sheds light on the history of cheesemaking and contains a host of anecdotes and tips (storage, serving, tasting, etc), along with a few recipes, and will be of interest to a wide readership.

Table of contents

Introduction
 
Un produit sous influence
 
Les mots et la matière
Forme, formage et fromage
Les animaux laitiers exploités en France
Une matière unique et complexe : le lait
Les enzymes coagulantes
 
Fromagerie traditionnelle et liberté de création
La taille et la masse procèdent de lois naturelles
L’aspect découle du jeu social
Des techniques spécifiques au milieu de production 
 
Une nécessaire réécriture des techniques
Le fromage, ou comment « conserver le lait »
De la typologie des savoirs à la typologie des fromages
Les fromages traditionnels et leur sélection
 
 
Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques
 
Les fromages frais
Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire
Un « faux » fromage issu du lactosérum
Un fromage enrichi de sucre et de crème
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Des fromages au lait de brebis ou en mélange
Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange
Des fromages au lait de vache pur ou en mélange
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Des fromages à double fin
Des fromages à base de caillé neutre
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle persillée
Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes
Les fromages persillés du Massif Central
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte pressée non cuite
Des fromages de montagne
Des fromages de plaine issus d’influences extérieures
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte pressée cuite
Un savoir localisé dans le massif alpin
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les préparations fromagères et les « faux fromages »
Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes
Un fromage initial, première étape de la préparation
La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie
Les spécialités auvergnates à base de babeurre
Une préparation festive et légère
Les techniques de fabrication
Les produits
 
 
Annexes
 
Le fromage, mode d’emploi
La cuisine du fromage
Références bibliographiques
Glossaire
Index des fromages cités
Crédit iconographique

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Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Hors Collection

Published: 10 january 2007

Reference Book: 02004

Reference eBook [ePub]: 02004EPB

Reference eBook [PDF]: 02004NUM

EAN13 Book: 9782759200177

EAN13 eBook [ePub]: 9782759211036

EAN13 eBook [PDF]: 9782759200955

Interior: Two-colour

Format (in mm) Book: [NR]

Pages count Book: 268

Pages count eBook [PDF]: 268

Weight (in grammes): 525

Onix format

Size: 13.6 MB (ePub), 41.4 MB (PDF)

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