Balade au pays des fromages

Les traditions fromagères en France

de Jean Froc (auteur)
Collection : Hors Collection
janvier 2007
Livre papier
format [NR] 268 pages En stock
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Présentation

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Bien connaître les fromages, c'est comprendre leurs modes d'élaboration, connaître leurs origines ou les raisons d'une telle diversité d'aspects, de formes et de saveurs. L'auteur nous propose une lecture nouvelle de la fromagerie française. Une analyse de la taille, de la masse et de la technique en fonction des milieux de production (montagne, plaine) est mise en relation avec le « jeu social », principal facteur de diversité. Cette démarche s'articule autour d'une typologie originale qui assure un classement objectif des fromages. Elle s'ouvre sur la présentation de 150 fromages sélectionnés selon ces critères. L'ouvrage apporte un éclairage historique et fourmille d'anecdotes et de conseils (conservation, service, dégustation...) qui, ajoutés à quelques recettes, passionneront le plus grand nombre.

Sommaire

Introduction
 
Un produit sous influence
 
Les mots et la matière
Forme, formage et fromage
Les animaux laitiers exploités en France
Une matière unique et complexe : le lait
Les enzymes coagulantes
 
Fromagerie traditionnelle et liberté de création
La taille et la masse procèdent de lois naturelles
L’aspect découle du jeu social
Des techniques spécifiques au milieu de production 
 
Une nécessaire réécriture des techniques
Le fromage, ou comment « conserver le lait »
De la typologie des savoirs à la typologie des fromages
Les fromages traditionnels et leur sélection
 
 
Une histoire diversifiée, des procédés spécifiques
 
Les fromages frais
Un fromage maigre, source de protéines et base alimentaire
Un « faux » fromage issu du lactosérum
Un fromage enrichi de sucre et de crème
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie
Des fromages au lait de brebis ou en mélange
Des fromages au lait de chèvre pur ou en mélange
Des fromages au lait de vache pur ou en mélange
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée
Des fromages à double fin
Des fromages à base de caillé neutre
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte molle persillée
Les fromages gris ou bleus du Jura et des Alpes
Les fromages persillés du Massif Central
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte pressée non cuite
Des fromages de montagne
Des fromages de plaine issus d’influences extérieures
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les fromages à pâte pressée cuite
Un savoir localisé dans le massif alpin
Les techniques de fabrication
Les produits
 
Les préparations fromagères et les « faux fromages »
Le fromage fort ou l’art d’accomoder et de valoriser les restes
Un fromage initial, première étape de la préparation
La vache qui rit ou comment la cuisine s’invite en laiterie
Les spécialités auvergnates à base de babeurre
Une préparation festive et légère
Les techniques de fabrication
Les produits
 
 
Annexes
 
Le fromage, mode d’emploi
La cuisine du fromage
Références bibliographiques
Glossaire
Index des fromages cités
Crédit iconographique

Lu dans la presse

Annonce

Caractéristiques

Langue(s) : Français

Editeur : Éditions Quae

Edition : 1ère édition

Collection : Hors Collection

Publication : 10 janvier 2007

Référence Livre papier : 02004

Référence eBook [ePub] : 02004EPB

Référence eBook [PDF] : 02004NUM

EAN13 Livre papier : 9782759200177

EAN13 eBook [ePub] : 9782759211036

EAN13 eBook [PDF] : 9782759200955

Intérieur : Bichromie

Format (en mm) Livre papier : [NR]

Nombre de pages Livre papier : 268

Nombre de pages eBook [PDF] : 268

Poids (en grammes) : 525

Taille(s) : 14 Mo (ePub), 41 Mo (PDF)

Vidéo

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